Ензими – какво представляват и какви са техните функции?
Нека започнем с кратко въведение в темата за ензимите.
Ензимът е биохимичен катализатор, който подпомага преобразуването на специфичен субстрат, но сам по себе си не се променя химически. Повечето ензими принадлежат към групата на протеини, с изключение на рибозимите. Стотици ензими са активни в живия организъм. Те активират и контролират биохимичните реакции. Имат важни функции в метаболизма на всички организми (включително и хората). Но те също могат да предизвикат реакции извън него, като лекарства за храносмилателни проблеми.
Примери за техните много разнообразни режими на работа са:
- Зреенето на месо,
- Натрупването на ендогенни вещества от храната,
- Развалянето на храната от бактерии (те също работят с ензими),
- Храносмилателният процес в стомаха и червата,
- ДНК репликацията по време на клетъчното делене,
- Образуването на газове в тесто с мая.
Функция и имена на ензимите.
Имената на ензимите винаги завършват с -ase и първата част от името се отнася до по -прецизната функция. Протеазата разделя протеини а липазата – мазнини (липиди). Ензимите позволяват на веществата да се натрупват и разграждат, без да се променят. Малко количество е достатъчно за установяване или прекъсване на милиони връзки за много кратко време. Всеки ензим има много специфична задача.
Интересно е, че ако натъркате месо със семена от прясна папая, месото става нежно и крехко.Това е така,защото там се съдържа папаин (протеаза), който, е естествен окрехкотител за месо. Съдържа се също се и в някои подправки.
Условия на околната среда
За да работят ензимите, трябва да бъдат изпълнени различни условия на околната среда. Те са различни за всеки ензим или процес. Възможни влияния са температурата (от приблизително 60 ° C ензимите се разрушават) или рН стойността. Ензимната активност, един от параметрите на ензимната кинетика, зависи от външни фактори. Преди всичко те включват:
- Температура: Повишаването на температурата може да увеличи скоростта на ензимна реакция, но само ако ензимните протеини не денатурират поради повишената температура (температурен оптимум). Основата за това е правилото RGT (правило за температура на реакционната скорост): Той гласи, че – ако температурата се повиши с 10 ° C – скоростта на реакцията се удвоява, стига тази температура да не надвишава температурния оптимум.
- рН стойност: Промените в стойността на рН също оказват влияние върху ензимната активност, тъй като ензимната катализа често зависи от състоянието на дисоцииращите се групи върху ензима или субстрата. Ето защо всички ензими имат оптимална ефективност при определена стойност на рН,. Ако рН се има силни колебания, ензимите могат да променят своята конформация или напълно да денатурират.
Мляко и ензими.
Млякото съдържа около 60 различни ензима, които, по принцип, могат да идват от два различни източника. От една страна, те могат да бъдат оригинални или специфични за млякото ензими, които се отделят в млякото от кръвта или жлезистата тъкан. От друга страна, това могат да бъдат бактериални или вторични ензими от микробите, които евентуално колонизират млечната жлеза или от замърсени микроби. Ясното определяне на произхода на ензимите не винаги е възможно.
