Закупуване на месо: защо това е важен етап, който предшества готвенето?
6.Закупуване на месо
Асортиментът от месо и месни продукти обикновено се съобразява с нуждите на заведенията за обществено хранене от специалистите по месо. Познаването на правните разпоредби и етикетите за качество, както и опитът, са от съществено значение при пазаруването. Парчетата месо се нарязват, транжират и често се доставят като порционни полуфабрикати. Това елиминира необходимостта от складиране и разфасоване на големи парчета трупно месо, а прецизното калкулиране е много по-лесно. Съществува специална наредба за храните от животински произход. Тази наредба е в основата на изискванията за месото и преработените продукти. Всички ядливи части от тялото на животните, разрешени за производство на храни, се наричат месо. Други наредби регулират клането (включително щадящото животните клане), инспекцията на месото, хигиенните изисквания и етикетирането. Освен всичко друго, се изисква декларация за произход, а при месните полуфабрикати и за вложените добавки. Всичко това предшества етапа на закупуване на месо и трябва да се знае.
6.1.Класификация на месото
Месото обикновено се класифицира въз основа на вида животно, от което идва, и използваната част от него. Ето някои общи класификации на месото:
- В зависимост от вида на животното: месото е от едър и дребен рогат добитък или от едри и дребни преживни животни (свине, зайци, елени, сърни и диви свине).
- В зависимост от охранеността: месото е тлъсто, нетлъсто и полутлъсто (при свинското месо), угоено и неугоено (шилешко, козе и овче месо).
- В зависимост от степента на разфасовка: цели трупове, половинки, четвъртинки и разфасовано за кулинарни нужди на едри (врат, плешка, шол) и порционни полуфабикати.
- В зависимост от термичното състояние – неохладено, охладено и замразено.
- В зависимост възрастта и масата на трупа то е от:
от едър рогат добитък:
- телешко: месо от млади телета на възраст от 5 до 8 месеца; то има нежна текстура и светъл цвят.
- говеждо: месо от животни на възраст над 1 година, то има изразен вкус и наситено червен цвят.
от дребен рогат добитък:
– агнешко: с маса на трупа за породите и кръстоските от равнините и от планинските и полупланинските райони, съответно от 5 до 12 и от 5 до 10 кг.
– ярешко: от 5 до 9 кг.
– шилешко: месо от агнета над 9 кг.
– овче: месо от животни над 1 година; то е със силно изразен вкус и цвят.
– козе месо: месо от животни над 1 година; то е със силно изразен вкус и цвят.
– свинско месо: от малки прасета с маса до 10 кг и от възрастни животни.
– карантии: включват различни органи като черен дроб, сърце, бъбреци, шкембе и момици.
– дивечово месо: месо от диви животни, като елен, глиган, заек и фазан.
– домашни птици: месо от домашни птици, отглеждани за консумация (пиле, пуйка, патица и гъска).
- Обработени меса: това са месни продукти, които са били консервирани или трансформирани чрез различни методи, като сушене, опушване или ферментация; например колбаси, бекон, шунка и салами.
Важно е да се отбележи, че класификацията на месото може да варира в зависимост от културни и регионални фактори, както и диетични предпочитания. Освен това то често се категоризира въз основа на съдържанието му на мазнини (напр. постно месо срещу тлъсто месо) и начина на приготвяне (напр. сурово, варено или консервирано).
6.2.Наредби за месото и маркировка
Всички ядливи части от тялото на животните, разрешени за производство на храни, се наричат месо. Това са основните действащи наредби за храните от животински произход:
- Наредба № 10 от 26 април 2021 Г. за специфичните изисквания към производството на храни от животински произход в кланичните пунктове от Министерството на земеделието, горите и храните
- Наредба №11 от 14 юли 2021 г. за мерките за контрол върху определени субстанции и остатъци от тях в живи животни и храни от животински произход, предназначени за консумация от хора от Министерството на земеделието, горите и храните
- Наредба № 12 от 18 ноември 2021 г. за специфичните изисквания при търговия с храни от разстояние от Министерството на земеделието, горите и храните
- Наредба № 26 от 14 октомври 2010 г. за специфичните изисквания за директни доставки на малки количества суровини и храни от животински произход от Министерството на земеделието, горите и храните
Други наредби регулират клането (включително щадящо животните боравене), инспекцията на месото, хигиенните изисквания и етикетирането. Също се изисква декларация за произход или добавки.
Официалният ветеринарен лекар маркира труповете като годни за консумация с печат, ако отговарят на законовите изисквания. Този печат важи за всички трупове от животни. Българското месо трябва да е със син печат, с номера на кланицата, поставен на плешката или бута. То трябва да бъде свежо, без потъмняване, с приятен мирис, а номерът се използва за проследимост.
България като член на ЕС е длъжна да спазва регламентите за месото. Става дума за нормативна уредба на ЕС и изисквания при изкупуване, преработка и реализация на месо и месни продукти.
