Компоненти за овкусяване/мариноване

Компоненти за овкусяване/мариноване – какво по-точно представляват?

Компоненти за овкусяване се използват, когато е нужно да се повлияе на вкуса на дадено ястие. Правилното овкусяване  на ястията прави разликата между добрата и много добрата кухня . Дали подправка е за ароматизиране или за подсилване на вкуса е въпрос на използваното количество.

Мариноването означава овкусяване с използването на течност. Продуктът може да се маринова  за по-кратък или по-дълъг период като ако се добавя сол към маринатата продуктът не бива да бъде държан в нея повече от 40 минути.

Маринатите с вино изпълняват двойна функция: освен че овкусяват, те действат и като естествен окрехкотител.

Винената киселина, съдържаща се във виното, разхлабва жилавата съединителна тъкан по време на процеса на мариноване, което отнема до няколко дни, и позволява на месото да бъде сготвено по-бързо при топлинният процес. Маринатата с вино трябва да се кипне и прецеди преди по-нататъшна употреба като съставка на сос, например. Трапезната сол не е подправка, а се причислява към минералите. Ефектът й е, че засилва вкуса на храната. Подправките и солта с добавени подправки са смеси от трапезна сол и смлени подправки и/ или сушени билки и/ или растителни компоненти, като чесън, лук и др.  Солта с добавени подправки трябва да се специфична за продукта и евентуално дори да има сезонен характер, например,  сол за месо, сол за риба, сол за летни зеленчуци, сол за есенни зеленчуци и др.

Маринати – видове

Маринатата произлиза от френската дума marin, която означава морска вода. Марината се използва за подобряване на срока на годност, вкус, цвят и усещане. По принцип не съдържа сол.

  • Топла марината

Топлата марината съдържа, например, масло, оцет, подправки, зеленчуци, вино и горчица. Изсипва се горещо върху храната, например картофена салата. Тя също принадлежи към категорията течни маринати.

  • Сурова марината

Суровата марината се състои от олио, оцет, подправки, зеленчуци, вино, мед, горчица и много други. Маринатата се прави според целта. Принадлежи към категорията течни маринати.

  • Сурова марината (варена)

Варената сурова марината се състои от същите съставки като суровата марината, но съдържа много повече вода. Тази марината се вари и след това се охлажда. Когато е студена, съответната храна се маринова в нея. Принадлежи към категорията течни маринати.

  •  Суха марината

Сухата марината е комбинация от подправки, които се подбират според вкуса. Сухата марината се използва предимно за  месо предназначено за кратка топлинна обработка. Основно служи за “парфюмиране” на храната. В сухите маринати отделните билки могат да причинят окисляване, т.е. отрицателно цветово влияние върху месото. Изборът на билки и времето на мариноване трябва да се подбират внимателно. Сухата марината е известна като Rub.

5/5 (1)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Едно мнение за “Компоненти за овкусяване/мариноване

  1. Връзка към: Галангал (Galangal): екзотика в кухнята - Chef and Gastro

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.