ПОСЛЕДНО ДОБАВЕНИ В КАТЕГОРИИТЕ
Консоме (Consommé) е супа, която се сервира топла или студена предимно на вечеря. Нейното място е в началото на менюто. Обикновено е приготвена от светъл избистрен бульон от риба или птиче, говеждо и дивечово месо. Избистрянето се извършва с помощта на смес, направена от кайма, яйчен белтък, зеленчуци и билки. Тя служи за отстраняване на примесите и вещества, предизвикващи мътността на бульона.
Качественото consommé трябва да е бистро, напълно обезмаслено, с изразен аромат и приятен вкус.
Ето няколко примера за класически видове!
Студени консумета
- С целина
Към зеленчуците за избистряне се добавя ситно нарязана глава целина. Може да се използва пилешки или говежди бульон.
- С вино
Използва се избистрен говежди бульон, към който, малко преди да е напълно изстинал, се прибавя Мадейра, Порто, Шери или Марсала.
- С естрагон
Използва се пилешко consommé. Прибавя се естрагон към избистрения, но непрецеден пилешки бульон и се оставя да инфузира за около 20 минути.
- С трюфел
Телешки или пилешки бульон, към който са прибавени изрезки и остатъци от трюфел 5 минути преди да приключи избистрянето на бульона. Към всяко сервирано консуме се добавя 5 мл Шери.
Топли консумета
- Жулиен
Лук или праз, морков и целина, нарязани на жулиени се добавят към готовото пилешко, говеждо, рибно или дивечово консоме.
- Ла Паризиен
Пилешко консоме, гарнирано с бруноаз от моркови и ряпа, френски боб, връхчета на аспержи и кервел.
- Колберт
Пилешко консоме с добавени задушени в масло, фино нарязани зеленчуци. Към всяка порция се прибавя по 1 поширано яйце и нарязан кервел (див керевиз)
- Dalayrac
Сгъстено пилешко консоме, с парченца пилешко месо, поширани гъби в курт бульон и трюфел.
- Florette
Говежди бульон с бланширан праз, ориз и сервиран с двойна сметана и настърган пармезан.
- Диаблотин (Diablotins)
Пилешко консоме, гарнирано с диаблотини.
- Бизе (Bizet)
Пилешко консоме с поширани пилешки топчета от фино смляно месо, приготвени с техниката quenelle.
- A l’Infante
Пилешко консоме, гарнирано с профитроли, пълнени пюре от гъши дроб и пилешко валуте.
- Принцеса (Princesse)
Пилешко консоме с връхчета от зелени аспержи и поширани пилешки топчета quenelle от фино смляно месо
- Леополд (Léopold)
Говеждо консоме с добавен киселец и сварена семолина.
Ако статията ви е харесала, споделете я в социалните мрежи с бутоните по-долу
Връзка към: Букет Гарни (Bouquet garni) - Chef and Gastro