ПОСЛЕДНО ДОБАВЕНИ В КАТЕГОРИИТЕ

МЕНИДЖМЪНТ

НА РЕСТОРАНТА

Проект – същност и особености в изготвянето му

Видяно: 10 Много хора и организации са дефинирали какво представлява или трябва да бъде един [...]

Качество на стоките

Видяно: 13 Качество на стоките – какво означава това? Известни са 130 определения за същността [...]

Комуникативни умения и бизнес

Видяно: 11 Комуникативни умения – защо са важни в живота и по-конкретно в бизнес отношенията? [...]

Управление на човешките ресурси

Видяно: 14 Управление на човешките ресурси – защо е изключително важно в заведенията за хранене? [...]

Въпросник при стартиране на бизнес

Видяно: 8 Представяме ви изчерпателен въпросник при стартиране на бизнес. Когато създаваме бизнес задължително има [...]

Конфликтология и конфликти

Видяно: 7 Все повече се говори в наше време за конфликти в различни сфери на [...]

РЕЦЕПТИТЕ НА

CHEF & GASTRO

Панакота (Panna cotta)

Видяно: 127 Панакота (Panna cotta) [...]

Крем Каталана (Crema Catalana)

Видяно: 303 Крем Каталана [...]

Сос Равиготе (Ravigote)

Видяно: 134 Сос Равиготе (Ravigote) Сос Равиготе (Ravigote) е класически, леко кисел сос във френската [...]

Пюре от пащърнак

Видяно: 191 Пюре от пащърнак Пюре от пащърнак е ястие, приготвено чрез pasirane на варен [...]

Огретен от земна ябълка

Видяно: 165 Огретен от земна ябълка Огретен от земна ябълка - чудесна сезонна рецепта със [...]

Картофени галети с пушена пъстърва

Видяно: 161 Картофени галети с пушена пъстърва Чудесна рецепта за предястиеч което може да се [...]

ПРОДУКТИ

И ТЕХНОЛОГИЯ

Барове: същност и видове

Видяно: 9 Барове – какво представляват и какви видове съществуват. Заведенията от този тип заемат [...]

Таблици с фири

Видяно: 224 Таблици с фири – какво представлява? Много продукти се доставят в ресторанта в [...]

Сандвич – дефиниция и видове

Видяно: 10 Каква е дефиницията за сандвич? Има много дебати за това какво нещо сандвич. [...]

Млечнокисели продукти: кисело мляко

Видяно: 11 Млечнокисели продукти се получават с ферментация в прясното мляко или от продукти от [...]

Сервиране на студени предястия: изисквания

Видяно: 9 Какви са основните изисквания при срвиране на студени предястия? Изискванията при сервиране на [...]

Процес на обслужване в заведения за хранене

Видяно: 39 Процесът на обслужване в заведения за хранене е сложен  и не бива да [...]

Консоме (Consommé) е супа, която се сервира топла или студена предимно на вечеря. Нейното място е в началото на менюто.  Обикновено е приготвена от светъл избистрен бульон от риба или птиче, говеждо и дивечово месо. Избистрянето се извършва с помощта на смес, направена от кайма, яйчен белтък, зеленчуци и билки.  Тя служи за отстраняване на примесите и вещества, предизвикващи мътността на бульона.

Качественото consommé трябва да е бистро, напълно обезмаслено, с изразен аромат и приятен вкус.

Ето няколко примера за класически видове!

Студени консумета

• С целина

Към зеленчуците за избистряне се добавя ситно нарязана глава целина. Може да се използва пилешки или говежди бульон.

• С вино

Използва се избистрен говежди бульон, към който, малко преди да е напълно изстинал, се прибавя Мадейра, Порто, Шери или Марсала.

• С естрагон

Използва се пилешко consommé. Прибавя се естрагон към избистрения, но непрецеден пилешки бульон и се оставя да инфузира за около 20 минути.

• С трюфел

Телешки или пилешки бульон, към който са прибавени  изрезки и остатъци от трюфел  5 минути преди да приключи избистрянето на  бульона. Към всяко сервирано консуме се добавя 5 мл Шери.

Топли консумета

• Жулиен

Лук или праз, морков и целина, нарязани на жулиени се добавят към готовото пилешко, говеждо, рибно или дивечово консоме.

• Ла Паризиен

Пилешко консоме, гарнирано с бруноаз от моркови и ряпа, френски боб, връхчета на аспержи и кервел.

• Колберт

Пилешко консоме с добавени задушени в масло, фино нарязани зеленчуци. Към всяка порция се прибавя по 1 поширано яйце и нарязан кервел (див керевиз)

• Dalayrac

Сгъстено пилешко консоме, с парченца пилешко месо, поширани гъби в курт бульон и трюфел.

• Florette

Говежди бульон с бланширан праз, ориз и сервиран с двойна сметана и настърган пармезан.

• Диаблотин (Diablotins)

Пилешко консоме, гарнирано с диаблотини.

• Бизе (Bizet)

Пилешко консоме с поширани пилешки топчета от фино смляно месо, приготвени с техниката quenelle.

• A l’Infante

Пилешко консоме, гарнирано с профитроли, пълнени пюре от гъши дроб и пилешко валуте.

• Принцеса (Princesse)

Пилешко консоме с връхчета от зелени аспержи и поширани пилешки топчета quenelle от фино смляно месо

• Леополд (Léopold)

Говеждо консоме с добавен киселец и сварена семолина.

CHEF & GASTRO

Телешко консоме

Принтирай Добави в колекцията Към моята колекция

Ако статията  ви е харесала, споделете я в социалните мрежи с бутоните по-долу