ПОСЛЕДНО ДОБАВЕНИ В КАТЕГОРИИТЕ

МЕНИДЖМЪНТ

НА РЕСТОРАНТА

Как да наемем и задържим добрите кадри в ресторанта

Видяно: 44 Темата „Как да наемем и задържим добрите кадри в ресторанта“ е особено актуална [...]

Основни комуникативни умения

Видяно: 20 Основни комуникативни умения – знаете ли, че те са от съществено значение за [...]

Почистване, измиване и приготвяне на зеленчуци

Видяно: 115 Почистване, измиване и приготвяне на зеленчуци – какво трябва да знаем? Зеленчуците  играят [...]

Откриване на ресторант – следвайте тези стъпки

Видяно: 189 Представяме ви ръководство за откриване на ресторант Откриване на ресторант – лесно ли [...]

Съхранение на хранителните продукти

Видяно: 211 Какво е важно да се знае за съхранението на хранителните продукти? Съхранението на [...]

Съставяне на меню

Видяно: 183 Как се съставя меню?  Картата с менюто информира госта за текущото предложение от [...]

РЕЦЕПТИТЕ НА

CHEF & GASTRO

Гуакамоле

Видяно: 138 Гуакамоле – предлагаме ви една добрата рецепта, Има много рецепти за приготвяне на [...]

Панакота (Panna cotta)

Видяно: 265 Панакота (Panna cotta) [...]

Крем Каталана (Crema Catalana)

Видяно: 459 Крем Каталана [...]

Сос Равиготе (Ravigote)

Видяно: 224 Сос Равиготе (Ravigote) Сос Равиготе (Ravigote) е класически, леко кисел сос във френската [...]

Пюре от пащърнак

Видяно: 685 Пюре от пащърнак Пюре от пащърнак е ястие, приготвено чрез пасиране на варен [...]

Огретен от земна ябълка

Видяно: 358 Огретен от земна ябълка Огретен от земна ябълка - чудесна сезонна рецепта със [...]

ПРОДУКТИ

И ТЕХНОЛОГИЯ

Как се мият плодове и зеленчуци?

Видяно: 166 Как се мият плодове и зеленчуци? Миенето на плодове и зеленчуци може да [...]

Kаква е разликата между телешко и говеждо месо?

Видяно: 2 501 Какво е телешко месо? Телешкото месо идва от млади говеда преди да навършат [...]

Видове японски ножове

Видяно: 89 Кога се появяват японските готварски ножове и защо? Изработването на готварски ножове в [...]

Ризото: същност, приготвяне и рецепти

Видяно: 118 Какво е ризото? Ризото е популярно класическо ястие от северноиталианската кухня. То е [...]

От каква стомана са японските ножове

Видяно: 48 От каква стомана са направени японските ножове? Едва ли подозирате, че стоманата за [...]

Европейски или японски ножове

Видяно: 1 111 Европейски или японски ножове са за предпочитане в професионалната кухня? Всички японски ножове [...]

Консоме (Consommé) е супа, която се сервира топла или студена предимно на вечеря. Нейното място е в началото на менюто.  Обикновено е приготвена от светъл избистрен бульон от риба или птиче, говеждо и дивечово месо. Избистрянето се извършва с помощта на смес, направена от кайма, яйчен белтък, зеленчуци и билки.  Тя служи за отстраняване на примесите и вещества, предизвикващи мътността на бульона.

Качественото consommé трябва да е бистро, напълно обезмаслено, с изразен аромат и приятен вкус.

Ето няколко примера за класически видове!

Студени консумета

• С целина

Към зеленчуците за избистряне се добавя ситно нарязана глава целина. Може да се използва пилешки или говежди бульон.

• С вино

Използва се избистрен говежди бульон, към който, малко преди да е напълно изстинал, се прибавя Мадейра, Порто, Шери или Марсала.

• С естрагон

Използва се пилешко consommé. Прибавя се естрагон към избистрения, но непрецеден пилешки бульон и се оставя да инфузира за около 20 минути.

• С трюфел

Телешки или пилешки бульон, към който са прибавени  изрезки и остатъци от трюфел  5 минути преди да приключи избистрянето на  бульона. Към всяко сервирано консуме се добавя 5 мл Шери.

Топли консумета

• Жулиен

Лук или праз, морков и целина, нарязани на жулиени се добавят към готовото пилешко, говеждо, рибно или дивечово консоме.

• Ла Паризиен

Пилешко консоме, гарнирано с бруноаз от моркови и ряпа, френски боб, връхчета на аспержи и кервел.

• Колберт

Пилешко консоме с добавени задушени в масло, фино нарязани зеленчуци. Към всяка порция се прибавя по 1 поширано яйце и нарязан кервел (див керевиз)

• Dalayrac

Сгъстено пилешко консоме, с парченца пилешко месо, поширани гъби в курт бульон и трюфел.

• Florette

Говежди бульон с бланширан праз, ориз и сервиран с двойна сметана и настърган пармезан.

• Диаблотин (Diablotins)

Пилешко консоме, гарнирано с диаблотини.

• Бизе (Bizet)

Пилешко консоме с поширани пилешки топчета от фино смляно месо, приготвени с техниката quenelle.

• A l’Infante

Пилешко консоме, гарнирано с профитроли, пълнени пюре от гъши дроб и пилешко валуте.

• Принцеса (Princesse)

Пилешко консоме с връхчета от зелени аспержи и поширани пилешки топчета quenelle от фино смляно месо

• Леополд (Léopold)

Говеждо консоме с добавен киселец и сварена семолина.

CHEF & GASTRO

Телешко консоме

Принтирай Добави в колекцията Към моята колекция

Ако статията  ви е харесала, споделете я в социалните мрежи с бутоните по-долу