Консоме (Consommé): същност и видове

Консоме бульон

ПОСЛЕДНО ДОБАВЕНИ В КАТЕГОРИИТЕ

МЕНИДЖМЪНТ

НА РЕСТОРАНТА

Консоме (Consommé) е супа, която се сервира топла или студена предимно на вечеря. Нейното място е в началото на менюто.  Обикновено е приготвена от светъл избистрен бульон от риба или птиче, говеждо и дивечово месо. Избистрянето се извършва с помощта на смес, направена от кайма, яйчен белтък, зеленчуци и билки.  Тя служи за отстраняване на примесите и вещества, предизвикващи мътността на бульона.

Качественото consommé трябва да е бистро, напълно обезмаслено, с изразен аромат и приятен вкус.

Ето няколко примера за класически видове!

Студени консумета

  • С целина

Към зеленчуците за избистряне се добавя ситно нарязана глава целина. Може да се използва пилешки или говежди бульон.

  • С вино

Използва се избистрен говежди бульон, към който, малко преди да е напълно изстинал, се прибавя Мадейра, Порто, Шери или Марсала.

  • С естрагон

Използва се пилешко consommé. Прибавя се естрагон към избистрения, но непрецеден пилешки бульон и се оставя да инфузира за около 20 минути.

  • С трюфел

Телешки или пилешки бульон, към който са прибавени  изрезки и остатъци от трюфел  5 минути преди да приключи избистрянето на  бульона. Към всяко сервирано консуме се добавя 5 мл Шери.

Топли консумета

  • Жулиен

Лук или праз, морков и целина, нарязани на жулиени се добавят към готовото пилешко, говеждо, рибно или дивечово консоме.

  • Ла Паризиен

Пилешко консоме, гарнирано с бруноаз от моркови и ряпа, френски боб, връхчета на аспержи и кервел.

  • Колберт

Пилешко консоме с добавени задушени в масло, фино нарязани зеленчуци. Към всяка порция се прибавя по 1 поширано яйце и нарязан кервел (див керевиз)

  • Dalayrac

Сгъстено пилешко консоме, с парченца пилешко месо, поширани гъби в курт бульон и трюфел.

  • Florette

Говежди бульон с бланширан праз, ориз и сервиран с двойна сметана и настърган пармезан.

  • Диаблотин (Diablotins)

Пилешко консоме, гарнирано с диаблотини.

  • Бизе (Bizet)

Пилешко консоме с поширани пилешки топчета от фино смляно месо, приготвени с техниката quenelle.

  • A l’Infante

Пилешко консоме, гарнирано с профитроли, пълнени пюре от гъши дроб и пилешко валуте.

  • Принцеса (Princesse)

Пилешко консоме с връхчета от зелени аспержи и поширани пилешки топчета quenelle от фино смляно месо

  • Леополд (Léopold)

Говеждо консоме с добавен киселец и сварена семолина.

Ако статията  ви е харесала, споделете я в социалните мрежи с бутоните по-долу

 

 

4.25/5 (8)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Едно мнение за “Консоме (Consommé): същност и видове

  1. Връзка към: Букет Гарни (Bouquet garni) - Chef and Gastro

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.

Нямате право да копирате това съдържание.