Компоненти за овкусяване/мариноване

Компоненти за овкусяване/мариноване – научете повече за тях!

Компоненти за овкусяване/ мариноване се използват, когато е нужно да се повлияе на вкуса на дадено ястие. На правилното овкусяване  на ястията се дължи разликата между добрата и много добрата кухня.

Дали подправка е за ароматизиране или за подсилване на вкуса е въпрос на използвано количество.

Мариноването е овкусяване с използването на течност. Продуктът може да се маринова  за по-кратък или по-дълъг период. Ако се добавя сол към маринатата, продуктът не бива да бъде държан в нея повече от 40 минути, защото  солта извлича течноста от продукта, тоест, прекалено дългото мариноване ще го  изсуши.

Маринататите с вино изпълняват двойна функция: освен че овкусяват, те действат и като естествен окрехкотител. Винената киселина, съдържаща се във виното, разхлабва жилавата съединителна тъкан по време на процеса на мариноване, което отнема до няколко дни. Това позволява на месото да бъде сготвено по-бързо при топлинния процес. Маринатата с вино трябва да се кипне и прецеди преди по-нататъшна употреба като съставка на сос, например.

Трапезната сол не е подправка, а се причислява към минералите. Ефектът й е, че засилва вкуса на храната.

Подправките и солта с добавени подправки са смеси от трапезна сол и смлени подправки и/ или сушени билки и/ или растителни компоненти, например, чесън, лук и др.  Солта с добавени подправки  трябва да е специфична за продукта и евентуално дори за сезона, например,  сол за месо, сол за риба, сол за летни зеленчуци, сол за есенни зеленчуци и др.

Маринати видове:

Терминът марината произлиза от френската дума marin, която означава морска вода. Марината се използва за подобряване на срока на годност, вкуса, цвета и усещането. По принцип не съдържа сол.

  • Топла марината

Топлата марината съдържа, например масло, оцет, подправки, зеленчуци, вино и горчица. Изсипва се гореща върху храната, например,  картофена салата. Тя също принадлежи към категорията течни маринати.

  • Сурова марината

Суровата марината се състои от олио, оцет, подправки, зеленчуци, вино, мед, горчица и много други съставки. Маринатата се прави според целта. Принадлежи към категорията течни маринати.

  • Сурова марината (варена)

Варената сурова марината се състои от същите съставки като суровата марината, но съдържа много повече вода. Тази марината се вари и след това се охлажда. Когато е студена, съответната храна се маринова в нея. Принадлежи към категорията течни маринати.

  • Суха марината

Сухата марината е комбинация от подправки, които се подбират според вкуса. Тя се използва предимно за месо, предназначено за кратка топлинна обработка. Основно служи за “парфюмиране” на храната. В сухите маринати отделните билки могат да причинят окисляване, т.е. отрицателно цветово влияние върху месото. Изборът на билки и времето на мариноване трябва да се подбират внимателно. В наши дни сухата марината е известна като Rub.

 

5/5 (2)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Едно мнение за “Компоненти за овкусяване/мариноване

  1. Връзка към: Карамбола (Averrhoa carambola) - CHEF & GASTRO

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.

Нямате право да копирате това съдържание.