Четирите основни молекули в храната

Четирите основни молекули в храната

Кои са четирите основни молекули в храната?

Едва ли предполагате, че има основни молекули в храната. Оказва се, че кулинарното изкуство е тясно свързано с химията.

Ето кои са те:

  • Вода

Водата е главният компонент на почти всички храни, както и при нас, хората.

Тя е средата, в която нагряваме хранителните продукти, за да променим  вкуса, консистенцията и твърдостта им. Едно особено свойство на водните разтвори, тяхната киселинност или алкалност,  е в основата на вкуса. То оказва важно влияние върху поведението на останалите молекули на храната.

  • Мазнини

Мазнините, маслата и сродните с тях химични съставки са водни антагонисти. Подобно на водата, те са съставна част на живите същества и храните. Те също така представляват среда за процеса на готвене. Но тяхното химично естество е много различно, толкова различно, че те не могат да се смесват с вода. Живите същества се справят с тази несъвместимост, като използват факта, че мастните субстанции имат в клетките си съдържание на вода. Готвачите се справят с тази особеност, като пържат храните до хрупкавост и покафеняване, както и като сгъстяват сосовете с микроскопични, но с ненарушена цялост капки мазнини. Мазнините привнасят също така аромати и ги създават.

Въглехидратите, специално при растенията, съдържат захари, скорбяла, целулоза и пектинови субстанции. Те обикновено могат свободно да се смесват с вода. Захарите дават много от ароматите на нашите храни, които ежедневно използваме, докато нишестето и въглехидратите от клетъчната мембрана осигуряват обем и текстура.

Това са бързо реагиращи молекули, които са особено характерни за храните от животински произход: прясно мляко и яйца, месо и  риба. Външният им вид и поведение силно се променят в зависимост от температурата, киселинността на средата, добавянето на сол и дори само от въздуха. Всички сирена, яйчени кремове, сушени и варени меса, както и тестени продукти дължат консистенцията си на  променените протеините, които се съдържат в тях.

 

3.5/5 (4)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:
Видове картофи и приложение в кухнята

От статията ще научите какви видове картофи има и как се използват в кухнята Картофът [...]

1 Comment

Ресторант с молекулярна кухня

Ресторант с молекулярна кухня – как да го организираме? Молекулярната кухня все още е нискоконкурентна [...]

Българска традиционна великденска трапеза

Традиционната българска великденска трапеза се отличава с богатия си вкус, аромат и символика. През годините [...]

Как се изготвя меню за ресторант

Как правилно се изготвя меню за ресторант? CHEF & GASTRO е проект, който има за [...]

1 Comment

Защо пикантните храни са предпочитани?

Защо пикантните храни са предпочитани? Пикантните храни са сред най-популярните  в много страни. Те се [...]

Масла и мазнини при готвене: специфика

Какво трябва да се разбира под масла и мазнини… най-общо казано липиди в процеса на [...]

2 Comments

Компостиране в ресторанта: приоритет 1

Компостиране в ресторанта – защо все по-често е актуален въпрос? Компостиране в ресторанта: това не [...]

2 Comments

Как да изберем POS система за ресторант

POS система за ресторант – днес ви предлагаме 7 съвета за намиране на правилния ресторантски [...]

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.

[]