Мониторинг и контрол на стоките

Мониторинг и контрол на стоките – защо са важни и не бива да се подценяват?

Съществена част от калкулациите в кухнята се състои не само в изчисляване на себестойността на стоките, фирите, загубите и продажните цени, но и в планирането, контролирането и наблюдението на използването на стоки и продукти в ежедневната работа. Конкретно това означава, че загубите от всякакъв вид трябва да бъдат сведени до минимум при всеки един процес в ресторанта.

Кои са основни точки за мониторинг и контрол на правилното използване на стоки и материали? Ето на какво следва да се обърне внимание.

Закупуване на суровини и материали

Загубите могат да възникват от неправилно планирани покупки : купува се повече, отколкото може да се използва в реално време (внимавайте с промоциите).

Мерки:

• Определете основните параметри при закупуване
• Придържайте се към правилата за закупуване
• Определете процедури за закупуване

Получаване на стоки

При неправилен или непълен контрол на стоки, загуби могат да възникват поради лошо качество на доставенените стоки. Тогава се увеличават загубите при по- нататъчна обработка. Грешни или недоставени стоки, както и при разминаване на количества по фактура и действителната наличност също се оказват проблем.

Мерки:

• Прилагане на последователен и постоянен входящ контрол на всички видове стоки.

Съхранение

Продуктите, ако се съхраняват прекалено дълго, в последствие се развалят, или се повишава загубата заради изпарението на водата. Също това се случва при първична обработка като почистване и обелване. Както и при замразяване на  стоки възникват допълнителни фири при размразяване. При замразените храни може да се получи фризерно изгаряне.

Мерки:

• Извършвайте ежедневни проверки на складовите наличности („first in, first out “)
• Оптимизирайте количествата на поръчките.

Първична обработка

Мониторинг и контрол на стоките трябва да се извършва и при първичната обработка на продуктите. Там може да възникнат допълнителни загуби, ако продуктите са неправилно обелени, торнирани, филетирани или нарязани.

Мерки:

• Обучете и инструктирайте служителите по възможно най-добрия начин.
• Обмислете възможноста за закупуване на полуфабрикати с необходимата степен на готовност.
• Винаги проверявайте качеството на извършената подготовка.
• Проверявайте работните стъпки/ работни процеси и оптимизирайте при необходимост.

Количества на готовата продукция

Неоптималното планиране на производството води до ненужно свръхпроизводство. По-нататъчното съхранение на готовите ястия може да доведе до разваляне.

Мерки:

• Подобрете производственото планиране
• Контролирайте наличностите
• Регулирайте размера на порциите
• Работете с рецепти и количествени таблици

Порциониране

Загуби могат да възникнат и ако не се спазват определените грамажи и спецификации за сурови и топлинно обработени продукти.

Мерки:

• Стриктно спазвайте зададените количества
• Проверявайте грамажите на случаен принцип

Топлинна обработка

Неправилната или прекалено дългата топлинна обработка води до прекомерни фири при готвене.

Мерки:

• Намалете до минимум загубите при готвене чрез използването на съвременни методи за готвене
• Обучете и инструктирайте служителите по възможно най-добрия начин.

Остатъци

Загубите се увеличават, ако остатъците не се съхраняват правилно, съхраняват се прекалено дълго или се изхвърлят.

Мерки:

• Съзнателно включете остатъците в по-нататъчното производственото планиране
• Регулирайте размера на порциите