Мониторинг и контрол на стоките – защо са важни и не бива да се подценяват?
Съществена част от калкулациите в кухнята се състои не само в изчисляване на себестойността на стоките, фирите, загубите и продажните цени, но и в планирането, контролирането и наблюдението на използването на стоки и продукти в ежедневната работа. Конкретно това означава, че загубите от всякакъв вид трябва да бъдат сведени до минимум при всеки един процес в ресторанта.
Кои са основни точки за мониторинг и контрол на правилното използване на стоки и материали? Ето на какво следва да се обърне внимание.
Закупуване на суровини и материали
Загубите могат да възникват от неправилно планирани покупки : купува се повече, отколкото може да се използва в реално време (внимавайте с промоциите).
Мерки:
- Определете основните параметри при закупуване
- Придържайте се към правилата за закупуване
- Определете процедури за закупуване
Получаване на стоки
При неправилен или непълен контрол на стоки, загуби могат да възникват поради лошо качество на доставенените стоки. Тогава се увеличават загубите при по- нататъчна обработка. Грешни или недоставени стоки, както и при разминаване на количества по фактура и действителната наличност също се оказват проблем.
Мерки:
- Прилагане на последователен и постоянен входящ контрол на всички видове стоки.
Съхранение
Продуктите, ако се съхраняват прекалено дълго, в последствие се развалят, или се повишава загубата заради изпарението на водата. Също това се случва при първична обработка като почистване и обелване. Както и при замразяване на стоки възникват допълнителни фири при размразяване. При замразените храни може да се получи фризерно изгаряне.
Мерки:
- Извършвайте ежедневни проверки на складовите наличности („first in, first out “)
- Оптимизирайте количествата на поръчките.
Първична обработка
Мониторинг и контрол на стоките трябва да се извършва и при първичната обработка на продуктите. Там може да възникнат допълнителни загуби, ако продуктите са неправилно обелени, торнирани, филетирани или нарязани.
Мерки:
- Обучете и инструктирайте служителите по възможно най-добрия начин.
- Обмислете възможноста за закупуване на полуфабрикати с необходимата степен на готовност.
- Винаги проверявайте качеството на извършената подготовка.
- Проверявайте работните стъпки/ работни процеси и оптимизирайте при необходимост.
Количества на готовата продукция
Неоптималното планиране на производството води до ненужно свръхпроизводство. По-нататъчното съхранение на готовите ястия може да доведе до разваляне.
Мерки:
- Подобрете производственото планиране
- Контролирайте наличностите
- Регулирайте размера на порциите
- Работете с рецепти и количествени таблици
Порциониране
Загуби могат да възникнат и ако не се спазват определените грамажи и спецификации за сурови и топлинно обработени продукти.
Мерки:
- Стриктно спазвайте зададените количества
- Проверявайте грамажите на случаен принцип
Топлинна обработка
Неправилната или прекалено дългата топлинна обработка води до прекомерни фири при готвене.
Мерки:
- Намалете до минимум загубите при готвене чрез използването на съвременни методи за готвене
- Обучете и инструктирайте служителите по възможно най-добрия начин.
Остатъци
Загубите се увеличават, ако остатъците не се съхраняват правилно, съхраняват се прекалено дълго или се изхвърлят.
Мерки:
- Съзнателно включете остатъците в по-нататъчното производственото планиране
- Регулирайте размера на порциите
