Окачествяване на месото – важен етап, предшестващ кулинарната му обработка
4.Показатели за окачествяване на месото са:
4.1.Цвят
Tова е първият органолептичен показател, чрез който се преценява дали месото е прясно и безопасно за консумация. Той се определя от съдържанието на миоглобин в него.
4.2.Вкус
Типичният вкус на месото се определя от разграждането на протеините. Така има пептиди и аминокиселини, които създават типичните миризма и вкус на месо. Те са с леко горчива нотка, която се омекотява от леко сладкия компонент на гликопротеина на колагена. В допълнение, киселините като млечната киселина, която се образува при разграждането на гликогена, както и глутаминова киселина от разграждането на протеините, усилват вкуса на месото.
Важен изходен материал за по-нататъшни реакции е рибозата, която участва като редуцирана захар в реакциите на Maillard при изгаряне или покафеняване на месото. Освен първоначално присъстващите аромати, обработката и методите на готвене и използването на билки и подправки също влияят върху общото сетивно впечатление.
4.3.Мирис
Първичните ароматични вещества се съдържат в месото като летливи съединения, а вторичните ароматични вещества се образуват при кулинарна обработка.
- Първични ароматични вещества
Те възникват в метаболизма на животното чрез биологични и ензимни вещества и зависят и от вида и възрастта на закланото животно.
- Вторични ароматични вещества
Те се създават по време на преработката на месото. Например при: механично третиране на храната (начукване на парчета месо) отделените ензими създават ароматно активни съединения, термична обработка (пържене, печене – реакции на Maillard), микробни реакции (ферментация), разваляне по време на съхранение (гранясване), взаимодействие със замърсители (от опаковката).
4.4.Консистенция на месото
Един от най-елементарните методи за определяне консистенцията на месото е с тест чрез натиск с пръст: то не трябва да се поддава твърде много и да се усеща като гъба.
Консистенцията на месото зависи не само от възрастта и пола на животното, но и от дебелината на мускулните влакна и от съдържанието на съединителна тъкан.
- Мускулни влакна – структурата на мускулните влакна влияе върху консистенцията и качеството на месото. Колкото по-фина е тя, толкова по-високо е качеството му.
- Съединителна тъкан – количеството на съединителната тъкан оказва значително влияние върху консистенцията и качеството на месото. Колкото по-голямо е нейното процентно съдържание, толкова месото е по-твърдо и с по-ниско качество.
4.5.Капацитет за задържане на сока
Под капацитет за задържане на сок се разбира способността на месото да задържа собствената си вода, както и добавената вода по време на по-нататъшната обработка. И в двата случая той се определя от стойността на рН и йоните, присъстващи в мускула. Загубата при съхранение и топлинна обработка не трябва да надвишава 22% при говеждо месо с добро качество. Месото, което се възприема от сетивата като особено сочно, има ниска загуба на вода при съхранение и при кулинарна обработка. Способността за задържане на сок зависи както от животинския вид, така и от вида на разфасовката, тъй като съотношенията на съединителната, мастната и мускулната тъкан варират.
4.6.Вид на месото
Прясното говеждо месо е тъмночервено, прясното агнешко е светлочервено – понякога с лека мраморна мазнина. Прясното свинско месо изглежда розово. Прясното дивечово месо, от друга страна, е червеникаво до почти тъмнокафяво.
4.7.Възраст на животното
Цветът на месото обикновено е по-светъл при по-младите животни, отколкото при по-възрастните. Цветът на птичето месо или мазнината, в която то е обвито, също може да варира в зависимост от храненето.
4.8.Начин на хранене на животното
Съставът на фуражите, с които се хранят животните, може да окаже значително влияние върху цвета и качеството на месото. Някои от тях могат да се използват целенасочено, за да се постигне определен резултат. Например, храненето с царевица променя цвета на пилешкото месо от бледорозов до жълт, а испанската порода прасета Pata negra през последните няколко месеца се хранят изключително с жълъди.
Впечатлението от цвета също зависи от естеството на повърхността. Тя не трябва да изглежда лепкава и мазна. Нужно е да бъде без видими синини особено при птичето месо.
