Месото е деликатен продукт в процеса на готвене – по тази причина следва да се обърне специално внивание за послесмъртните изменения в месото
3.7.Послесмъртни изменения в месото
След умъртвяване на животните, в месото настъпват съществени физико-химични и колоидни промени. Те оказват влияние върху хранителните и технологичните качества при обработката му. При клането се спира достъпът на кръв, като така се преустановяват окислителните и обменните процеси. Активират се клетъчните ензими. Това води до първоначално следсмъртно вцепеняване, а по-късно – и до узряване на месото. При неправилно съхранение на месо след клане настъпват процеси на разграждане на белтъците под влияние на собствените ензими. Този процес се нарича дълбока автолиза.
3.7.1.Първа фаза
След клането при спиране на подаването на кислород започват различни процеси. Гликогенът и глюкозата в анаеробна среда се разграждат до лактат (млечна киселина). Това води до втвърдяване на фибрите, така наречената мускулна контракция. Така месото става стегнато и твърдо. Това явление, се нарича rigor mortis, и се развива в рамките на 10 – 24 часа след клането при говеда, 4 – 18 часа при прасета и 2 – 4 часа при пилета. Едва тогава започва ензимното зреене на месото.
3.7.2.Втора фаза
Започва същинското зреене на месото. Смъртното вкочаняване обикновено отзвучава след 36 до 40 часа при говеда. Поради получената млечна киселина, стойността на pH е спаднала от над 7 по време на клането до под 5,8. Ензимите, които се отделят, карат мускулните влакна да се разтягат и по този начин подобряват крехкостта на месото. Получените свободни аминокиселини са важни за развитието на аромата. Капацитетът за свързване на вода също се увеличава по време на зреенето на месото. Продължителността на зреене зависи от породата, пола, възрастта на животното и вида на разфасовката. Условията, които оказват влияние върху качественото узряване на месото, са температура и влажност. Чрез тези фактори периодът на зреене може да бъде прецизно адаптиран за постигане на желаното качество на съответните разфасовки.
Процесът на зреене на месото при ниска температура след клане съществено променя в положителна посока крехкостта. В периода от 12 до 24 часа след клане саркомерите се свиват и се наблюдава трупно вкочаняване, при което месото се втвърдява.
Паралелно се осъществява обратен процес в посока увеличаване на крехкостта в резултат на отслабването на мускулните миофибрили (това са микровлакна, изграждащи мускулните клетки, миофибри) поради протичането на постмортална протеолиза (процес на разграждане на структурните протеини – онези, които изграждат структурата на миофибрилите). За да се подобри крехкостта, е важно този процес на зреене да протича при температура между 1 и 3°C за период между 7 и 14 дни. По този начин крехкостта се увеличава, независимо от размера на къса месо (дали е цял труп или отделен стек). При по-висока температура зреенето е по-бързо, а при минусова температура такъв процес не се осъществява.
Важно е да се прави разграничение между технологичното зреене на трупа в кланицата и кулинарното зреене, което се осъществява в камерите на ресторанти и месарници.
Необходимо е то да се осъществи след клане, за да се ограничи развитието на микроорганизми post-mortem. Ако процесът на охлаждане е твърде рязък, ще настъпи студено съкращаване на мускулатурата и месото ще бъде жилаво. Дори при оптимални условия на охлаждане, трупове с дебелина на подкожната мастна обвивка по-малка от 1,6 см (измерена в зоната на рибай) са по-жилави именно поради студеното съкращаване. За да се избегне, е необходимо труповете да не се охлаждат рязко в първите 6 до 12 часа.
3.7.3.Стареене/ Зреене на месо
Стареенето на месото започва, когато мускулната твърдост се освободи ензимно и се образува млечна киселина в резултат на химичното разграждане на гликогена. Влажността от 80 до 85% е важна за оптималното узряване. Ако влажността е твърде ниска, месото изсъхва твърде много и има голяма загуба на тегло. Прекомерната влажност насърчава развитието на микроорганизми, особено на плесени и гнилостни бактерии. Месото става мазно, както и негодно за консумация. Зреенето прави месото по-крехко и ароматно. Периодът на зреене зависи от различни фактори:
- вид и възраст на животните;
- вид и размер на парчето месо;
- вид на съхранение (без или с кости, вакуумирано или не).
Приблизително време за зреене на различните меса е следното:
- свинско: от 2 до 3 дни;
- говеждо: при бедно на съединителна тъкан – от 3 до 4 седмици, а при богато на съединителна тъкан говеждо месо – от 1 до 2 седмици;
- агнешко: от 3 до 5 дни;
- пилешко: от 2 до 3 часа.
3.7.4.Роля на ензимите при зреенето на месото
Ензимното узряване осигурява качествено и крехко месо. То започва с известно забавяне и продължава от един до осем дни, в зависимост от вида на животното и разфасовката. По време на ензимното съзряване млечнокиселите бактерии разграждат мазнините и протеините, съдържащи се в месото. Първоначално втвърдените мускулни влакна променят структурата си и се отпускат, като по този начин месото отново става крехко.
Често се използват и растителни протеази (ензими, разграждащи протеините) като папаин, който се съдържа в папаята. За узряването на свинското и птичето месо са необходими от няколко часа до два дни. Говеждото месо, за да развие особено интензивен аромат, може да узрява до 8 седмици. За разлика от говеждото, по-продължителното зреене при свинското и птичето месо не повишава качествата им, а понякога може дори да доведе до заразяване с опасни микроби като салмонела.
Асортиментът от месо и месни продукти обикновено се съобразява с нуждите на заведенията за обществено хранене от специалистите по месо. Познаването на правните разпоредби и етикетите за качество, както и опитът, са от съществено значение при пазаруването. Парчетата месо се нарязват, транжират и често се доставят като порционни полуфабрикати. Това елиминира необходимостта от складиране и разфасоване на големи парчета трупно месо, а прецизното калкулиране е много по-лесно.
