И така, кои са особените фактори, влияещи на качество на месото?
3.Фактори, влияещи на качество на месото
Подходящата порода за отглеждане, начинът на хранене и угояване определят качеството на месото и естествените му и типични аромат и вкус. Финото фибрилиране на мускулните части на закланите животни показва първокласно качество. При говеждото месо мраморността и светлобежовата мазнина са качествени характеристики, а при свинското – цветът и умереното количество мазнина. Клането също оказва голямо влияние върху крехкостта на месото.
Специфичното качество на месото може да бъде повлияно както негативно, така и позитивно в различните етапи на производството до приготвянето му в кухнята. Всеки един етап е изключително важен, защото не само може да се обезсмислят вложените до този момент труд и средства, но и да се компрометира по-нататъшното използване на месото.
Качеството на трупното месото се променя от фактори като храна, възраст, генотип и други на животното.
3.1.Порода
Темпът на растежа, структурата на трупа, генетичният фонд, устойчивостта на болести, ефективността на преобразуване на фуража са икономически важни характеристики при месодайните животни. Фактори като пол, сезон, година на раждане и други влияят върху темповете на растежа и специфичната генетична стойност. Важен фактор е и съотношението между мускулите, мазнините и костите.
3.2.Произход
Два са основните фактора, оказващи влияние върху доброто качество на месото – околната среда и нормативната уредба за регламентиране и контрол на условията, при които животните се отглеждат. Тези фактори са различни в отделните страни – по тази причина полученото месо е със специфични вкусови и качествени показатели. Околната среда и условията, при които се отглеждат животните, имат значително влияние върху скоростта на растеж и дори върху състава на месото.
Влажният и умерен климат, който осигурява зелена и буйна растителност, е идеален за отглеждане на добитък. Например говеждото месо от страни като Аржентина, Уругвай или Ирландия се счита с особено високо качество. Страната на произход на месото означава тази страна, където е отглеждано животното, от което е получено месото.
3.3.Отглеждане и хранене на животните
Начинът на отглеждане и храната, която консумират животните, са с огромно влияние върху качеството на месото.
Има няколко метода на отглеждане на животни:
- Първият е индустриалното отглеждане, в което съответните ферми разчитат на хранене с концентрирани фуражи и използването на хормони. Животните прекарват повече време в оборите, с което се ограничават тяхното движение и разходът им на енергия. С това се цели по-бързо да достигнат необходимото кланично тегло и да се осигури икономическа ефективност. Това води до повишен стрес при животните, счита за нехуманно и неекологично.
- Вторият метод е свободното отглеждане, при който условията максимално се доближават до естествената среда и нужди на животните. Тук са важни естествените храни и фуражи, свободното им движение и хуманното отношение към тях.
- Съществуват и хибридни форми, които са комбинации от тези два метода.
За всеки метод съществуват нормативи относно минимално необходимите площи за отглеждане, както и за състава на фуража, с който се изхранват.
3.4.Възраст
Всяко животно достига определена възраст, в която съотношението между месо, мазнини, съединителна тъкан и кости е оптимално. В зависимост от това за какво се отглежда даденото животно, месото му преминава в различни категории. Например агнешкото – в шилешко, а след това – в овче.
Месото от по-млади животни е по-бедно на мазнини, а съединителната му тъкан не е толкова добре развита, което предполага по-кратка топлинна обработка. Месото от по- възрастните животни се отличава с по-наситен червен цвят и характерен изразен вкус.
3.5.Пол
Полът на животното влияе върху съотношението на мускулите и мастните натрупвания и следователно влияе върху характеристиките на качеството на месото – като мекота, характеристики на мускулните влакна и т.н. Примерно в сравнение с труповете на юници, кланичните трупове на бик имат по-голямо съдържание на постно месо, по-ниско съдържание на мазнини и повече съдържание на кости.
3.6.Клане
Клането на животни е изключително важен процес. В рамките на часове качеството на месото може да се снижи неимоверно. Както при отглеждането, факторите стрес и страх играят основна роля при клането. Транспортът на животните, както и настаняването им в сенчести заслони и охлаждането им със студени душове преди клането, са също важен фактор за осигуряване на високо качество на месото.
Самото клане трябва да става, когато животните са напълно отпочинали и възстановени от пътуването до кланицата. То трябва да се извърши възможно по най-хуманния начин и без да се предизвиква допълнителен стрес у животните. Ненужното освобождаване на адреналин преди и по време на клането е един от главните фактори, които влияят негативно на качеството.
