И така – ето още подробности, които са свързани със специфичния състав на месото
2.Състав на месото
2.1.Мускулна тъкан
Месото е набраздената мускулатура на животно с мастна и съединителна тъкан в съседство с костна тъкан (месо върху кости) или без нея (месо без кости). Мускулната тъкан е изградена от мускулни влакна, свързани в мускулни снопчета. Мускулното влакно се състои от мускулна обвивка, мускулна плазма и ядра.
Тук трябва да се обърне специално внимание на миоглобина, който осъществява доставката на кислород вътре в мускулните влакна. Той е богат на желязо водоразтворим протеин. Свързва се с кислорода, транспортира го към мускулните клетки и го съхранява в тях. Колкото повече миоглобин съдържа дадено месо, толкова по-тъмно червен е неговият цвят. Съдържанието му е по-високо в говеждото и по-ниско в птичето месо, а агнешкото и свинското имат междинни количества.
Възрастта на животното също влияе на съдържанието му в мускулите, като по-възрастните животни имат повече миоглобин и по-тъмно месо. Мускулите, които се използват за движение, имат повече съдържание на миоглобин, отколкото мускулите, използвани за опора. Заедно с водата миоглобинът е това, което изтича от мускулите по време на съхранение и повечето хора смятат, че е кръв. Почти цялата кръв се отстранява от мускулите по време на клането.
Миоглобинът има три естествени цвята в зависимост от излагането му на кислород и химическото състояние на желязото. Различните форми на миоглобин произвеждат различни цветове, което води до лилаво (дезоксимиоглобин), червено (оксимиоглобин) и кафяво (метмиоглобин) месо. Повишеният стрес също увеличава нивото на миоглобин в мускулите. Месото на тези животни изглежда по-тъмно.
Различаваме два вида мускулни влакна:
- бели мускулни влакна (бързо свиващи се). Те се свиват много бързо и са отговорни за интензивни, експлозивни и мощни движения в рамките на кратко време. Те работят анаеробно – т.е. без кислород. Поради тази причина имат ниско съдържание на миоглобин и почти нямат червено оцветяване.
- Червени мускулни влакна (бавно свиващи се). Те отговарят за издръжливостта на животните и са подложени на постоянно и продължително натоварване. Работят аеробно. Необходимият за целта кислород се осигурява чрез завишеното количество миоглобин. Някои животински видове са силно зависими от активното движение и поради тази причина месото им е тъмно. Това се наблюдава най-ясно при дивечовото месо.
Мускулната тъкан представлява по-голямата част от кланичната маса на животните. В сравнение с останалите тъкани и е с най-ценни хранителни качества. Тя бива:
- напречно набраздена – групирана е в скелетната мускулатура,
- гладка – намира се в стените на някои вътрешни органи – стомах, черва и други.
2.2.Съединителна тъкан
Съединителната тъкан свързва тъканите и органите, като създава непрекъснатост в трупа. Количеството й се движи от 9 до 14% и зависи от пола, охранеността и най-вече от възрастта на животното. По-голямото й количество намалява качеството му. Най-богати на съединителна тъкан са долните предни части на крайниците.
Основните белтъчни вещества, които изграждат съединителната тъкан, са колаген и еластин, като колагенът е основният компонент. Той придава механичната здравина, която определя и твърдостта на месото. Еластинът е с по-малка здравина от колагена, но със значителна еластичност. Той също е непълноценен белтък, неразтворим във вода. За разлика от колагена не се разгражда от пепсина (ензим в стомашния сок).
Характерно за съединителната тъкан е, че тя се разгражда при висока температура над 70°C. Влагата, която се отделя при продължително готвене, преобразува съединителната тъкан в колаген. Важно е да се знае, че при по-възрастните животни колагенът е по-трудно разградим.
Месото с много и здрава съединителна тъкан изисква допълнителна предварителна обработка като смилане и мариноване или по-продължителна хидротермична кулинарна обработка.
2.3.Мастна тъкан
Мастната тъкан е втората по количество животинска тъкан след мускулната . При говедата варира от 2 до 20%, а при свинете достига дори до 40%. В зависимост от вида и породата, отлагането на мазнините става в определени части на организма. Такива депа са подкожната тъкан, в коремната кухина (було, сало), в основата на опашката. При различни породи мастната тъкан може да се отлага във вид на тесни ивици между мускулните снопчета и има пряко значение за крехкостта на месото.
- Повърхностната или подкожната мастна тъкан е видима и може лесно да бъде отстранена по време подготовка.
- Междумускулната мазнина се намира между мускулните влакна. Тя е частично видима и може лесно да се идентифицира. Например в напречното сечение на парче говеждо филе междумускулната мазнина и мускулите образуват така нареченото мрамориране. Мраморираността има изключително значение за аромата на месото и ниво от около 2 – 2,5 % е от ключово значение за осигуряване на желания вкус. Възприятията за сочност и крехкост са взаимно свързани и често по-сочното месо се възприема и като по-крехко. Факт е, че по-високата степен на мраморираност обуславя по-голяма крехкост. Мраморираността обуславя и по-ниска степен на твърдост на мускулната съединителна тъкан. Изследвания са установили, че тя е генетично заложена.
- Интрамускулната мазнина се съхранява в мускулните влакна. Тази мастна тъкан е много важна – тя се формира последна и първа се усвоява от животното като източник на енергия. Не може да се идентифицира ясно визуално. Това е така наречената скрита мазнина. Интрамускулната мазнина се намира във всички разфасовки на месото дори и визуално да не се забелязва. Често се смята, че месото не е достатъчно сочно, което се дължи на недостатъчно наличие на интрамускулна мазнина. Тя осигурява смазване на мускулните влакна и при консумация след кулинарна обработка води до повишено усещане за крехкост на месото.
Каква е разликата между мастна тъкан и мазнина?
Мазнината е съществена част от мастната тъкан на животните и птиците. Тя се състои от мастни клетки, малки резервоари за съхранение и натрупвания на мастни молекули. Мастната тъкан обаче съдържа и колаген и други протеини. Самите мастни молекули се топят между 15°C и 40°C. Разтопяването работи особено добре, когато тъканта е смляна или намачкана и мастните клетки са разбити.
Под мазнина разбираме субстанцията, която се получава след отделянето на водата и белтъчините чрез загряване, прецеждане или центрофугиране от мастната тъкан.
2.4.Костна тъкан
Костите представляват основна съставна част от скелета на гръбначните животни. Те са изградени от жива тъкан и наред със своите механични функции участват още и в кръвообращението и обмяната на калций и други минерали.
Костите не само добавят хранителни вещества, но и много вкус в процеса на готвене.
Представлява от 7 до 30% от масата на животните. При младите, неохранените и мъжките животни процентът е по-висок.
