Поширане/ Рoaching/ Pochieren

Поширане 

Поширане е  щадящ метод на готвене, предназначен за продукти с нежна структура, спомагащ да се запази влагата и деликатните вкусове на храната. Определя се като процес на готвене с хидротермично нагряване в температурни граници от 65 до 85ºC. Този процес е особено подходящ за съставки, които могат лесно да изсъхнат или да станат жилави, когато са изложени на по-висока топлина. Пошираните храни могат да се сервират директно или да се използват в различни рецепти за салати, сандвичи. Също така и се сервират със сосове или бульони.

Съществуват 4-ри основни начина на поширане:

1.Във  голямо количество вода или бульон:

• се пошират яйца,  колбаси и меса, мариновани в солени разтвори (шунка от бут, бекон),
• в бульон се пошират галантини, гъши дроб и пиле,
• в court-bouillon се пошират риби и рибни филета.

Този метод осигурява нежно, равномерно готвене с контролирана температура.

2.В малко количество бульон или течност:

• се пошират риба и рибни филета, ракообразни и мекотели,
• се пошират пилешки гърди,

Течността, която се поддържа да е в малко количество, се използва след това за направата на соса. Това е един от най-щадящите методи за термична обработка на продуктите.

3.На водна баня с разбъркване:

Смесите се разбъркват в купа, поставена на водна баня, за да има максимална достъпност за бъркалката.  При този процес е налице равномерен пренос на топлина чрез водната баня. С този метод се приготвят:

• кремове,
• крем Zabaglione,
• маслени сосове,
• маси за парфе,
• бисквити

4.На водна баня или в конвектомат без разбъркване:

Формите за поширане се поставят на водна баня върху хартия, която осигурява защита от прекомерна контактна топлина и дава повишена стабилност. Този метод се използва за направата на:

• кремове,
• терини,
• фланове,
• пудинги.

Таблица