Skip links
поширане

Поширане/ Рoaching/ Pochieren

Loading

Поширане – какво става при този процес и как се използва в кухнята?

Поширане е  щадящ метод на готвене, предназначен за продукти с нежна структура, спомагащ да се запази влагата и деликатните вкусове на храната. Определя се като процес на готвене с хидротермично нагряване в температурни граници от 65 до 85ºC. Този процес е особено подходящ за съставки, които могат лесно да изсъхнат или да станат жилави, когато са изложени на по-висока топлина. Пошираните храни могат да се сервират директно или да се използват в различни рецепти за салати, сандвичи. Също така и се сервират със сосове или бульони.

Съществуват 4-ри основни начина на поширане:

1.Във  голямо количество вода или бульон:

  • се пошират яйца,  колбаси и меса, мариновани в солени разтвори (шунка от бут, бекон),
  • в бульон се пошират галантини, гъши дроб и пиле,
  • в court-bouillon се пошират риби и рибни филета.

Този метод осигурява нежно, равномерно готвене с контролирана температура.

2.В малко количество бульон или течност:

  • се пошират риба и рибни филета, ракообразни и мекотели,
  • се пошират пилешки гърди,

Течността, която се поддържа да е в малко количество, се използва след това за направата на соса. Това е един от най-щадящите методи за термична обработка на продуктите.

3.На водна баня с разбъркване:

Смесите се разбъркват в купа, поставена на водна баня, за да има максимална достъпност за бъркалката.  При този процес е налице равномерен пренос на топлина чрез водната баня. С този метод се приготвят:

  • кремове,
  • крем Zabaglione,
  • маслени сосове,
  • маси за парфе,
  • бисквити

4.На водна баня или в конвектомат без разбъркване:

Формите за поширане се поставят на водна баня върху хартия, която осигурява защита от прекомерна контактна топлина и дава повишена стабилност. Този метод се използва за направата на:

  • кремове,
  • терини,
  • фланове,
  • пудинги.

Таблица

Къде в бульон с малко течност в голямо количество вода, бульон, или в court-bouillon на водна баня с разбъркване на водна баня или в конвектомат без разбъркване
Какво риба, рибни филета, ракообразни и мекотели, пилешки гърди, във вода, яйца, кренвирши, пушен свински бут

в бульон риба, птици,

в court-bouillon риби и рибни филета.

кремове, Сабайон, маслени сосове, 

маси за парфе, бисквити

кремове, 

терини, 

фланове, пудинги

Как в малко бульон, с капак, върху котлон или във фурна върху печката в гореща течност

пушен свински бут или големи риби (сьомга) в  студена течност

смесите се разбъркват в купа, поставена на водна баня, с максимална достъпност за бъркалката формите за поширане се поставят на водна баня върху хартия (осигурява защита от прекомерна контактна топлина, и повишена стабилност.
Защо част от наличния бульон може да се използва за сос

щадящ метод на кулинарна обработка

 

нежно, равномерно готвене с контролирана температура осигурява равномерен пренос на топлина чрез водната баня нежно, равномерно готвене с контролирана температура
4/5 (11)

Хареса ли ви този материал?

Оставете коментар

Нямате право да копирате това съдържание.

Разгледай
Дръпни