Реакция на Майлард или грешката е вярна

Реакция на Майлард: защо е от особено значение в процеса на приготвяне на храна?

Какво точно представлява тази реакция на Майлард?

Младият френски лекар и химик Люис-Камил Майлард (Louis Camille Maillard), изучавайки взаимодействието между аминокиселини и хранителни захари, глюкоза и фруктоза, прави неочаквано откритие. Всъщност, неговите изследвания са вдъхновени от желанието му да намери възможни начини за синтезиране на полипептиди. В продължение на часове той проследявал при варене реакцията при водни разтвори на захар или глицерол с аминокиселини и установява, че в реакционната смес се образуват определени жълто-кафяви сложни съединения.

Грешката е вярна!

Ученият ги сметнал по погрешка за пептиди и бързо публикува резултатите си в Compte Rendu de I’Academie des Sciences. Чак 1913 г., той открива голямо сходство между образуваните кафяви пигменти и хумусовидните вещества на почвата. Това не са били търсените пептиди, а нещо друго. Опитите на французина да възпроизведе биологичния синтез на белтъците, реално обяснява наличието на аромати и вкусове при храната в процеса на готвене.

При какви условия става това?

Процесът протича при температура от 140 С градуса или 284 F. Става дума за химична реакция между аминокиселините и редуциращите захари. А при по-високи температури има карамелизиране и пиролиза.

Химическата реакция на Майлард е следната: карбонилната група на захарта прави реакция с нуклеофилната аминогрупа на аминокиселината, така се сформира смес от слабо характеризирани молекули, които дават  многообразието от аромати и вкусове. Самият вид  на аминокиселината определя специалния вкус след реакцията. Ясно е, че такъв букет от реакции води до образуването на множество съединения от различни структури.

При значително по-високи температури може да се формира потенциално канцерогенното вещество акриламид.

Доста по-късно учените доказват, че това не е единична реакция, а цял комплекс от процеси, които протичат последователно и успоредно без участието на ензими и придават на реакционната маса специален кафяв цвят. А в живота това просто се свързва с вкуса на храната при топлинна обработка.

Нека завършим с мисълта на Жоан Рока, най-добрият шеф-готвач в света за 2015 година според престижната класация The World’s 50 Best Restaurants: „Съставките често претърпяват невероятни трансформации в кухнята. Затова не е достатъчно да изберем най-добрите продукти; трябва да използваме и подходящата техника за приготвянето им.“

Всички публикации са обект на авторско право и могат да бъдат публикувани от други сайтове и медии само с писменото съгласие на Chef & Gastro.