Су вид: мода или триумф на прогреса

Видяно: 443

Как се появява Су вид?

Преди почти петдесет години един известен френски готвач Жорж Пралюс търси начин да сведе до минимум готвенето на много скъп продукт – гъши дроб. Тогава той едва ли е подозирал, че след като намери този метод, ще изобрети нова технология. Тя отворя принципно нови възможности за професионалните кухни. Модата за този метод не се налага масово отчасти поради високата цена на оборудването, отчасти поради факта, че човечеството сериозно се занимава с темата за здравословното хранене. Но концепцията за sous vide се модернизира и сега придобива все по-голяма популярност.

Какво е sous vide?

Пълното име на технологията е cuisson sous vide. Като френско изобретение, носи и френско име. То буквално означава „готвене във вакуум“. Идеята следва от името: продуктът се готви (много деликатно), докато е опакован във вакуум. Многобройни проучвания показват, че вакуумно затворените продукти реагират по различен начин на термичната обработка.

Самата температурата позволява да се запазят не само много характеристики на продукта, но и неговия аромат, както и този на подправките. За да разберем защо е необходима тази технология, първо трябва да си представим как работи.

Схемата при Су вид процеса е съвсем проста.

На първия етап, който не се различава от обичайната работа в кухнята, продуктите се подготвят за термична обработка: те се измиват, почистват, нарязват, смесват помежду си, допълват се с подправки. В някои случаи храната също се пече на скара.
След това полученият полуфабрикат се затваря в пластмасов плик и се обработва с апарат, който запечатва торбата и отстранява въздуха от нея.
Получената „плочка“ се изпраща за термична обработка. Всъщност нищо не се променя, топлинната обработка остава в основата на готвенето.
След готвене готовият продукт може да се движи в две посоки. След разопаковане се сервира веднага на масата на клиента, или това може да е етапа на взривно охлаждане (до температура +1 +3 0С). Ястието, изпратено за съхранение, преди сервиране, се подлага на процес на регенерация (средно 8-10 минути), разопакова се и се поднеся на масата.

Каква е тази термична обработка?

Технологията sous vide се основава на работа с ниски, относително обичайни и много стабилни температури и дългo време за готвене. Времето за топлинна обработка може да варира от няколко часа до един ден или повече. Но тази цифра е плашеща само на пръв поглед. Работният процес на sous vide понякога е по-разумен за организиране на работния процес от традиционния начин.

Су вид методът е подходящ за всички видове организация на ресторaнти и заведения за хранене. Той може да се приложи успешно както в кухни с Cook and Hold, така и в кухни с Cook and Servе и Cook and Chill система на работа.