Какви са начините за съхранение на плодове и зеленчуци?
А знаете ли, че всичко започва с тяхното прибиране? Беритбата на плодове и зеленчуци, спадащи към издръжливите сортове, е напълно автоматизирана. При деликатните сортове обаче реколтата се прибира ръчно. Изборът на точния момент за събиране на реколтата зависи от това дали сортът се нуждае от доузряване след откъсване или не.
Спадащите към първия вид плодове и зеленчуци или така наречените климактерични плодове и зеленчуци могат да бъдат обирани още преди пълното им узряване, тоест, при достигане на така наречената зрелост за бране. Пълната зрялост и съответно годност за консумация се развиват по време на последващото съхранение. То е съпроводено от отделяне на голямо количество въглероден двуокис.
Моментът на окончателна зрялост се определя като свойствено за съответния сорт сензорно впечатление, чиито компоненти са:
- Степента на оцветяване и сочност,
- Ароматният букет,
- Съотношението между киселинност и захарно съдържание.
Неклимактеричните плодове и зеленчуци, тоест, тези, които не доузряват след беритба се берат в момента на пълното им узряване и годност за консумация. Способността и продължителността на съхранение на плодовете и зеленчуците зависи на първо място от техния сорт, от момента на беритба и от условията на съхранение.
Плодовете и зеленчуците трябва да се съхраняват поотделно.
Защо? Някои плодни и зеленчукови сортове /ябълки, зрели банани, авокадо, зрели домати/ отделят газообразния растителен хормон етилен /виж тук/. Процесът на зреене може да бъде ускорен, благодарение/ вследствие на етилена. А това може да се отрази отрицателно на годността/продължителността на съхранение на други сортове като, например, карфиол, краставици и портокали. Затова при съхранението на едно място на различни зеленчуци и плодове трябва да се има предвид дали те спадат към климактеричните или неклимактеричните сортове.
- Климактерични, тоест, нуждаещи се от доузряване, плодове и зеленчуци – ябълки, банани, боровинки/черни боровинки, киви, праскови, домати, пъпеши, сливи, смокини, гуаве, авокадо и др.
- Неклиматерични или такива, които не могат да доузреят след откъсване, плодове и зеленчуци – ананас, къпини, ягоди, череши, портокали, грозде, лимони, чушки/пиперки, краставици, патладжани и др.
Откъснатите сурови зеленчуци и плодове трябва да бъдат възможно най-пресни и ненаранени. По принцип плодове и зеленчуци се съхраняват на хладно и тъмно. Изключение правят зеленчуци и плодове като патладжаните, краставиците, чушките, доматите, ананаса, банананите, мангото и пъпешите, които са чувствителни към студ.
Различните листни зеленчуци по принцип не могат да се съхраняват дълго.
Марулята, например, може да се съхранява няколко дни, а цейлонският спанак – само няколко часа. По-продължителното съхранение, достигащо до няколко месеца, е възможно само при малко на брой зеленчукови видове като зеле, моркови, ряпа, лук.
ВАЖНО!
Оптималната температура на съхранение е различна за различните сортове. В повечето случаи варира в диапазона от −1°C до +4°C. Важни фактори за по-дългото съхранение са:
- правилната температурата на съхранение,
- относителната влажност на въздуха, която трябва да бъде между 80% и 95 %.
Респирацията (дишането) и транспирацията, тоест, отделянето на влага по време на съхранение причиняват загуба на тегло и съответно увяхване и спаружване на зеленчуците. Като субстрати на дишането въглехидратите се разграждат на въглероден двуокис и вода.
Свързаната с този процес загуба на тегло е средно между 2% и 10%.Чрез промяна на атмосферата могат да бъдат забавени процесите на обмяна на веществата, както и да се възпрепятства развитието на спори и растежа на микроорганизми. При модифициране на атмосферата например част от кислорода се замества от въглероден двуокис.
Оптималната температура на съхранение на плодове варира.
Тя зависи от сорта и е в границите на −2°C и +4 °C, съответно 10°C и15 °C при тропическите плодове, а оптималната относителна влажност на въздуха е между 80 % и 90 %. При осигуряване на оптимални условия продължителността на съхранение може да достигне от няколко дни /например, 4-5 дни за черешите/ до няколко месеца /например, от 4 до 8 месеца за ябълките.
При плодовете също се наблюдава загуба на тегло от средно 3% до 10 % вследствие на изпарението на вода. Освен това важна роля играе и съдържанието на въглероден двуокис в складовото помещение. В периода на съхранение в затворено помещение съотношението между кислорода и въглеродния двуокис на въздуха може да се промени поради протичащите в плодовете процеси на обмяна на веществата /респирация и транспирация/.
Повишената концентрация на кислород ускорява зреенето, а понижената концентрация на кислород ускорява образуването на въглероден двуокис. Чрез гликолиза високите нива на въглероден двуокис стимулират нежелана промяна в аромата /ацеталдехид и етанол/, както и промяна в оцветяването на плодовете.
Могат ли да се забавят процесите на увяхване и разграждане при плодовете?
- Да, такава възможност дава така нареченото “съхранение при контролирана атмосфера”. С този термин се обозначава атмосфера, в която средно 5 % до 10 % от съдържанието на кислород се замества от въглероден двуокис.
- Друг метод за удължаване на съхранението, например, на цитрусите е тяхното покриване с восъчна емулсия. Става дума за палмов восък, восък от захарна тръстика, поликозанол, парафин и др. По този начин процесите на обмяна на веществата се забавят и се намалява изпарението на вода.
- За да се предотврати появата на мигроорганизми по време на съхранение, както и размножаването на плесени, често се използват и химични обработка с газ като метилбромид, амоняк, клоретан и триклоретан. Използва се и озон както и /при цитрусите/ бифенил (E 230) и о-бифенил (E 231/E 232).
Ако статията „Начини за съхранение на плодове и зеленчуци“ Ви е харесала, споделете я с бутоните по-долу в социалните мрежи.
