Хидроколоиди – същност и особености

Хидроколоиди – какво представляват и какви са техните особености?

Защо имаме нужда от хидроколоиди?
Помислете за италианската панакота или празничния аспик, сос Бешамел или кетчуп. Консистенцията на тези храни никога не би била такава без сгъстителите. Някои от тях само леко променят вискозитета, други превръщат течностите в гелове. В класификацията на хранителните добавки те принадлежат към кода E4xx – стабилизатори и сгъстители, а в науката те се наричат ​​хидроколоиди.

Същност на хидроколоидите.

В основата си хидроколоидите са дълги вериги от молекули (полизахариди или протеини), които създават гелове чрез улавяне на водната основа в кристална триизмерна решетка.

Терминът хидроколоиди обхваща голяма група полизахариди и протеини, които добавени във воден разтвор се свързват със водните молекули като повишават вискозитета или образуват гел. Те са част от нашето ежедневие и създават добавена стойност за много продукти чрез техните разнообразни технически функционалности:
  • текстуриране,
  • сгъстяване,
  • (водно) свързване,
  • емулгиране,
  • стабилизиране,
  • пенообразуване,
  • образуване на филм,
  • желиране,
  • избистряне.

За да се обясни такова нещо като хидроколоидите, трябва да се започне с един факт: водата има свойството да тече бързо и свободно. Това свойство е чудесно за задоволяване на жажда, с него е възможен морския и речен живот и т.н. В кухнята, понякога готвачът иска течност на водна основа, която не тече толкова бързо и свободно. Например, за направата на плътен сос.

Един изпитан и верен начин да се забави и промени вискозитета на водата е просто да се добави някакъв хидроколоид . Когато неговите частици  се разтварят в течността, те образуват това, което се нарича колоид. Ако течността съдържа достатъчно подходящ вид частици, те увеличават триенето си една в друга и по този начин възпрепятстват нейното движение. Това се нарича вътрешно триене. Колкото по голямо е то толко по-малко течна е консистенцията на разтвора.

Какво представляват те?

Хидроколоидните молекули са дълги, прави вериги и когато са дисперсирани във вода, те се комбинират помежду си, за да образуват мрежа, която пречи на водата да се движи лесно. Обикновено са необходими много малки количества хидроколоиди, които да възпрепятстват движението на водата: често само един процент от общия обем вода. И тъй като е необходимо да се добави малко от тях, за да могат те да променят структурата на течността, нейният аромат и вкус остават почти непроменени. На разговорен език хидроколоидите се наричат сгъстители.

Някои хидроколоиди имат уникални характеристики при смесване или разбъркване и създават течен гел.

Ако температурите са правилни, тази течност бавно става в гел. Това свойство на разреждане се нарича тиксотропия. При статични условия тези хидроколоиди произвеждат твърди гелове (или гъсти вискозни течности), които започват да текат и стават по-малко вискозни при разклащане, разбъркване или смесване.

Ако се оставят на спокойствие, тези течности ще се върнат към първоначалното си твърдо състояние или плътен вискозитет. Времето, необходимо за това превръщане, зависи от хидроколоида. То може да бъде минути или може да отнеме няколко часа.

Очаквайте нашата статия за видовете хидроколоиди, които се ползват при готвене.

5/5 (7)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.