Европейски или японски ножове

Японски ножове

Европейски или японски ножове са за предпочитане в професионалната кухня?

Всички японски ножове се различават от европейските, това просто е така. Но по какво се отличават? Обикновено видът на стоманата, методът на заточване и материалът, от който са изработени дръжките са основните елементи, които определят разликата . Както европейските, така и японските ножове имат своите предимства и недостатъци. Ето и разликите.

Острието

Твърдостта на стоманата определя колко дълго ножът остава остър. Твърдостта се тества във фабриката със специална машина и се определя по скалата за твърдост на Рокуел, (накратко HRC).

Японските ножове обикновено се правят от по-твърда стомана от европейските. Докато твърдостта на стоманата на европейския нож обикновено варира между 54 и 58 по Рокуел, японските ножове често започват от 58 по Рокуел и достигат максимум 66 по Рокуел.

Забележка: Колкото по-твърда е стоманата, толкова по-чувствително е острието. То е по-малко гъвкаво и ще се повреди по-бързо, ако се използва неправилно. С японския нож, например, трябва да внимавате да не режете кокали, кости или други твърди продукти. Ако правите това с европейски нож, това няма да се отрази веднага на острието.

Намерете вашият

оригинален японски нож

ТУК

Форма на острието

Европейските форми на острие като например на Chefs knife обикновено са със заоблено острие с кръгло коремче. В резултат на това са възможни различни техники на рязане.

Японските форми на острие като Santokus, Gyutos, Nakiris имат относително право острие. В следствие на което често са възможни само вертикални или надлъжни режещи движения.

Дебелина на острието

Другата разлика е в дебелината на острието. Тя се измерва в задната част на ножа. Ножът е дебел на гърба и изтънява към режещия ръб. Така е с всеки нож. Колкото по-тънък е режещият ръб, толкова по-малко съпротивление имате при рязане. Както споменахме, японските ножове са по-чувствителни.

Европейските ножове имат по-дебело острие от японските. Предимството е, че острието е по-малко чувствително и следователно подходящо за повече дейности в една професионална кухня. Европейският нож може да се използва за почти всичко.

Танг – метално удебеляване при прехода от острието към дръжката – и непрекъсната част с нитована дръжка.

Тегло

Европейските кухненски ножове понякога са значително по-тежки от японските, тъй като европейските ножове са по-дебели и имат пълен танг.
Японските ножове, от друга страна, са по-тънки, обикновено имат залепена (дървена) дръжка и обикновено нямат пълен танг. Това означава, че японските ножове обикновено са 30-60% по-леки от европейските ножове със същия размер.

Вижте още: Дъски за рязане в кухнята

Ъгъл на заточване

Изборът на вида стомана и дебелината на острието определят колко тънък може да бъде шлифован ръба. Японските ножове често имат малък ъгъл на заточване от около 15/17 градуса, докато европейските  са с ъгъл от 20 градуса. С това имаме предвид един ъгъл на заточване на страна. Реално дава ъгъл от 30 до 34 градуса за острието на японския нож и 40 градуса за европейския нож.

Вече знаете, че по-тънкото острие предлага по-малко съпротивление, но също така, че по-тънкото острие е по-деликатно. И има още една важна разлика, която трябва да имате предвид: по-твърдото острие се заточва по-трудно. Твърдата стомана на японския кухненски нож не трябва да се заточва със стоманен масат, но можете да използвате керамичен такъв. Най-добре японските ножове се заточват на камък.

Европейският нож е доста по-лесен за заточване. Ежедневната поддръжка се извършва със камък или масат и можете да използвате всички възможни методи за заточване, за да направите необходимото заточване.

Европейските ножове обикновено се заточват симетрично, т.е. от двете страни (на режещия ръб) имат еднакъв ъгъл на заточване. При западните форми като Chefs knife  ъгълът на заточване обикновено е около 20°. При японски форми от европейски производители, като Santokus & Nakiris, ъгълът обикновено е около 15°.

ВАЖНО -Теоретично европейските ножове биха могли да имат и по-малки ъгли на заточване, но поради относително голямото си тегло и по-меката стомана, те биха се изтъпили доста бързо. Поради това ъгълът на заточване от 15-20° преобладава за европейските кухненски ножове, тъй като предлага добър компромис между острота и задържане на ръба.

Вида на заточване

Японските ножове обикновено използват три различни вида заточване:

 

 

 

 

 

 

Европейско заточване                Симетрично заточване           Асиметрична заточване                Едностранно заточване
(японско V заточване)

Кое заточване се използва при японски ножове зависи от формата и предназначението на японския нож. Поради по-твърдата стомана и по-малкото тегло на японските ножове, ъгълът на заточване обикновено е между 13-15°.

Предимства на японското острие
– По-остър терен
– Остава остър по-дълго
– По-малко съпротивление при рязане

Недостатъци на японското острие
– Заточването изисква повече практика
– Чувствително
– Изисква поддръжка.

Предимства на европейското острие
– Лесен за заточване
– По-малко чувствителен, използваем за повече задачи
– Необходима е по-малка поддръжка

Недостатъци на европейското острие
– Трябва да се заточва по-често
– Изисква повече усилие при рязане

Материал, от който е изработена дръжката

Когато купувате кухненски нож, можете да избирате от безкраен брой материали за дръжки. От всички видове дърво до пластмаси и от микарта до POM, всичко е включено. Всеки един материал има своите предимства и недостатъци.

Японските ножове често имат дървени дръжки, а дървото изисква поддръжка. Дървената дръжка често се обработва с восък или масло по време на производството. След като сте използвали ножа в продължение на няколко месеца, няма нищо лошо да сложите малко допълнително масло. За това може да използвате например минерално масло. Не препоръчваме използването на зехтин или друга мазнина, тъй като с времето тя гранясва.

Друг често срещан материал е пластмасата или POM, издръжлив и лесен за поддръжка  вариант. Тъй като тези дръжки всъщност не изискват никакви грижи. Просто трябва да ги почистите и подсушите след употреба, това е всичко. Друго голямо предимство е, че тези дръжки не се разширяват или свиват, което понякога може да се случи с дървото. Европейските ножове имат почти безкрайрно разнообразие на форма на дръжката докато японските са предимно издържани в класически стил.

Танг – метално удебеляване при прехода от острието към дръжката – и непрекъсната част с нитована дръжка.

Тангът

Тангът е парче стоманата, която стърчи от острието и се използва за закрепване на дръжката. За кухненски ножове обикновено се избира конструкция с пълен или скрит танг. Има и други варианти за  фиксиране на дръжките, но те са доста необичайни за кухненските ножове.

  • Пълен танг

Тангът минава през цялата дръжка и също има формата на дръжката. Двете части на дръжката са прикрепени към него. Можете да видите отгоре, отдолу и отстрани, че стоманата минава през цялата дръжка.

  • Скрит танг

Тук стоманата на острието също минава през дръжката, но е по-тясно от нея. Дръжката е прикрепена към стоманата на така че не се вижда.

Заключение

Повечето японски ножове са произведение на изкуството и имат много остро острие. Твърдостта на  имзапочва от 58 Rockwell и достига до 66 Rockwell. Това ви позволява да заточите острието под ъгъл  само от 15 градуса, което прави ножовете толкова остри. Недостатъкът е, че те са много по-чувствителни. Японските ножове трябва да се третират внимателно и да се грижатите за тях с любов.

Европейските ножове са подходящи за широка сфера на употребе. Изработени са от по-малко твърда стомана от японските ножове, твърдостта им обикновено е между 54 и 58 по Рокуел. Поради по-ниската твърдост, ъгълът на заточване е малко по-голям, а именно 20 градуса на страна. Това също прави острието малко по-дебело. Поради дебелината и по-големия ъгъл на заточване, европейските  са по-здрави от японските ножове.

Japanese Knife

TOP SALES BRANDS

CHEF AND GASTRO препоръчва и гарантира за качеството и произхода на всички ножове

ИЗБЕРЕТЕ НОЖ

3.27/5 (33)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Едно мнение за “Европейски или японски ножове

  1. Връзка към: Първа помощ в кухнята - CHEF & GASTRO

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.

[]