Ароматизирани масла – защо се използват в кухнята?
Какво по-точно се разбира под термина ароматизирани масла?
Защо се използват в професионалната кухня?
Маслените смеси са отлични ароматизатори, тъй като етеричните масла от билки и подправки са предимно мастноразтворими. В кухнята такива смеси се използват главно като заместител на соса за ястия на скара, ястия с риба и миди. Но те могат да се използват и за рафиниране на сосове и супи или като масло за приготвяне на сандвичи.
Ето изискванията към маслото за приготвяне на маслени смеси:
- винаги трябва да е прясно,
- то трябва да се разбие в миксера напълно, до получаване на почти бяла пухкава и лека смес, защото това е една от предпоставките то да може да интегрира течности.
Важни детайли при добавяне на отделните продукти в маслото:
- Когато се добавят: ситно нарязан лук или шалот, нарязан или настърган чесън, за да се предотврати ферментацията им, първо те се задушават или бланшират, охлаждат се и след това се добавят към разбитото масло.
- Ако се ползват сушени подправки, от хигиенни съображения, запържете за кратко в масло или олио на слаба температура, охладете и добавете към разбитото масло.
- Пресните билки, нарежете на ситно, внимателно запържете в масло или олио и охладете добре преди да ги добавите към маслото.
- Червеното вино (за маслото с червено вино) се редуцира заедно с шалота до получаване на гъст сироп.
- Сладките вина и сокът или фондът от трюфели не се редуцират, винаги се добавят накрая към маслото.
- Използва се само пастьоризиран яйчен жълтък.
Технология при приготвянето:
1.Разбъркайте маслото до получаването на почти бяла пухкава маса.
2.Добавете съставките и солта, разбъркайте добре, подправете на вкус.
3.Шприцовайте върху табла или тава предварително покрита с хартия за печене или фолио. Друг начин е да навиете готовото масло на руло в пластик и оставете да се втвърди в хладилника.
4.Съхранявайте маслото добре пакетирано, защото маслата, по принцип, поемат чужди миризми и аромати.
Примери за възможни съставки:
Приготвя се паста от различни съставки, например, шалот, чесън, кетчуп, сос Уорчестър, каперси, зелен пипер, едрозърнеста горчица, копър, риган, мащерка, естрагон, къри, червен пипер, аншоа, коняк Мадейра, портокалова и лимонова кора, кайен пипер, редукция от телешки бульон(Glace). Ако се използва за запичене върху месо, то в края се добавя яйчен жълтък към маслената смес.
- Колбер масло
Към маслото се прибавят: магданоз, естрагон, редуциран костен бульон.
Редукция от бяло вино, къри на прах, пасирано манго чатни, настъргана лимонова кора, чили и соев сос. Накрая се добавя и изпечения черен сусам.
В него има шалот, бруноа от различни цветни чушки, филета от аншоа, коняк.
Съдържа редуциран бульон от омари (Glace), жълтък, естрагон, кайен пипер.
- Чесново масло
Включва чесън, босилек, лют червен пипер, хрян, филе от аншоа (малко).
- Билково масло
Съставки: шалот, чесън, горчица, хрян, магданоз, босилек, Уорчестър сос.
- Доматено масло
Към разбитото масло се добавя доматено пюре, ситно нарязани сушени домати, босилек, сос Табаско.
Ако ни попитате в края на статията кое е най-доброто ароматизирано масло за готвене, ще кажем, че зависи! Всяко е различно. С такива масла вие не само получавате страхотни на вкус ястия, но също така сте сигурни, че използвате пресни съставки!
Всички публикации са обект на авторско право и могат да бъдат публикувани от други сайтове и медии само с писменото съгласие на Chef & Gastro.
Permalink