Готвене на пара – каква е неговата специфика?
Готвенето на пара е лесен и здравословен начин за обработка на храната. В продуктите се съхраняват повече витамини, те запазват вкуса си, а и са нискомаслени и здравословни. Готвенето на пара е една от най-популярните техники за приготвяне на храна. Става дума за специален случай на топлинна обработка на храната. Tоест храната се обработва на парите на изпаряващата се течност.
Малко история относно този метод за топлинна обработка на храната.
В различните култури по света има много рецепти, които изискват приготвяне на храната на пара и съответно се предлагат разнообразни устройства за тези цели. Смята се, че китайците са измислили този метод за преработка на храни, но има и мнение, че китайците са го заимствали от арабите. А те пък от своя страна са видели при берберите, коренното население на Северна Африка.
Най-старото ястие на пара е кускус. Югоизточната кулинарна традиция има най-голям брой рецепти за приготвяне на пара, поради популярността на ориза като основна храна в Азия.
Същност на процеса.
Колко време се готви храната на пара?
Готвене на пара във вакуум (cuisson sous vide).
Готвенето в плик е междинен случай на готвене с пара.
- Продуктът се поставя в температутоустоичив плик, с малко масло и сол и се вакуумира. Спазването на хигиенните правила като работа с ръкавици за еднократна употреба и покриване на косата е особено важно.
- Вакуумните пликове се загряват на пара и след приключване на процеса на готвене веднага се охлаждат до 1 до 3 ° C в ледена вода, надписват се, датират и съхраняват при 3 ° C.
- Резултатът е частично консервиран (пастьоризиран) продукт, който може да се съхранява неотворен на хладно място до две седмици без загуба на качество.
- Зеленчуците се регенерират най-добре в плика с пара или гореща вода или като се довършат като задушени зеленчуци.
Нека обобщим: в този случай процесът на топлинна обработка се извършва в парите на изпарена течност – сокове от продуктите, както и в специално добавени течни смеси (на базата например на вино, обикновена вода, мляко или сметана и др.). Течността не се изпарява в пространството, а се запазва в плика. По-точно вътрешността на плика е наситена с пари, в които (едновременно и в същата течност) се извършва процес на готвене. Резултатът е невероятно сочни и вкусни ястия.
А ето и какво точно представлява уреда оризиварка.
Ползи при този вид термична обработка на продуктите.
Предимството на този процес пред варенето е, че почти не се губят аромати от храната, а от друга страна ароматните молекули на подправките и билките се извличат и абсорбират от храната.
- Готвенето на картофи и зеленчуци на пара запазва водоразтворимите (хидрофилни) микроелементи като например минералите и витамин С почти изцяло.
- Мастноразтворимите (липофилни) микроелементи като провитамин А (бета-каротин) и витамин Е (токоферол) се освобождават от клетъчната матрица на зеленчуците чрез изпарения и следователно са лесно достъпни за човешкия организъм.
- Месото може да се запече за кратко преди да се приготви на пара, за да се получат допълнителни ароматни съединения.
Ястията на пара са в основата на някои видове диети. Готовата храна, без добавени мазнини, се препоръчва при заболявания на храносмилателната система, особено на черния дроб. Такава диета намалява риска от сърдечно-съдови заболявания и е отличен начин за намаляване на наднорменото тегло. Храната, която е приготвена на пара, е препоръчителната при деца, бременни жени и възрастни хора. Наистина при нея се съхранява максимално количество хранителни вещества по време на топлинната обработка. Готвенето на пара се препоръчва при продукти като риба, кайма, зеленчуци, суфлета и пудинги.
