Готвене на пара: специфика и ползи

Готвене на пара

Готвене на пара – каква е неговата специфика?

Готвенето на пара е лесен и здравословен начин за обработка на храната. В продуктите се съхраняват повече витамини, те запазват вкуса си, а и са нискомаслени и здравословни.  Готвенето на пара е една от най-популярните техники за приготвяне на храна. Става дума за специален случай на топлинна обработка на храната. Tоест храната се обработва на парите на изпаряващата се течност.

Готвенето на пара е метод за готвене на пара без налягане а при температури до 98 ° C. Нежните зеленчуци, зърнените продукти и нискомаслената риба са особено подходящи за тази термична обработка, но също така тя е идеална за крехко месо и картофи.

Малко история относно този метод за топлинна обработка на храната.

В различните култури по света има много рецепти, които изискват приготвяне на храната на пара и съответно се предлагат разнообразни устройства за тези цели. Смята се, че китайците са измислили този метод за преработка на храни, но има и мнение, че китайците са го заимствали от арабите. А те пък от своя страна са видели при берберите, коренното население на Северна Африка.

Най-старото ястие на пара е кускус. Югоизточната кулинарна традиция има най-голям брой рецепти за приготвяне на пара, поради популярността на ориза като основна храна в Азия.

Същност на процеса.

Готвенето на пара  омекотява клетъчните стени и влакната, протеинът коагулира и нишестето набъбва. В месото твърдият колаген също се разгражда, в някои случаи това може да отнеме доста време. В допълнение към тенджера с капак, имате нужда от подходяща вложка за пара, за да държите храната далече от течността отдолу. Такива вложки се предлагат като кошници от тел или ламарина, в китайската традиционна кухня са от бамбук. При готвенето на пара в съда трябва да има достатъчно течност, но така че да не достига до храната, когато кипи. Съдът се затваря с капак отгоре. След достигане на температурата на кипене на водата (100 ° C), получената водна пара измества остатъчния въздух. След това температурата на нагревателя трябва да се намали. В самия съд за готвене има атмосфера от наситена пара.
Все по-често се предлагат различни хоби уреди за готвене на пара за дома. Те могат да бъдат както като евтини устройства за поставяне върху плотове за маса с вграден нагревател и таймер, така и да бъдат под формата на висококачествени вградени уреди с автоматично готвене и цифрови дисплеи за температура и време.
В кетъринг индустрията пароконвектоматите се използват и за приготвянето на по-големи количества храна.

Колко време се готви храната на пара?

Времето за готвене варира в зависимост от вида и размера на храната. Например, средно големи картофи отнемат около 30 минути, морковите или броколите – 10 до 15 минути. Средно голямо парче пилешки гърди се приготвя само за 6 до 10 минути. Оризът също може да се приготви на пара. За варене на ориз може да използвате бамбукови кошници. Ако искате да приготвите на пара едновременно риба, месо и зеленчуци, просто ги добавете в тенджерата по различно време. За да добавите аромат към храната с парата, можете да сложите сол, подправки и билки към водата. Зеленчуковият бульон или виното също добавят вкус. Така по-късно можете да използвате тази течност като основа за сос.
Обикновено времето за готвене, посочено в рецептите, се счита от момента, в който започне да се образува пара, тоест без да се счита времето, необходимо за загряване.

Готвене на пара във вакуум (cuisson sous vide).

Готвенето в плик е междинен случай на готвене с пара.

  • Продуктът се поставя в температутоустоичив плик, с малко масло и сол и се вакуумира. Спазването на хигиенните правила като работа с ръкавици за еднократна употреба и покриване на косата е особено важно.
  • Вакуумните пликове се загряват на пара и след приключване на процеса на готвене веднага се охлаждат до 1 до 3 ° C в ледена вода, надписват се, датират и съхраняват при 3 ° C.
  • Резултатът е частично консервиран (пастьоризиран) продукт, който може да се съхранява неотворен на хладно място до две седмици без загуба на качество.
  • Зеленчуците се регенерират най-добре в плика с пара или гореща вода или като се довършат като задушени зеленчуци.

Нека обобщим: в този случай процесът на топлинна обработка се извършва в парите на изпарена течност – сокове от продуктите, както и в специално добавени течни смеси (на базата например на вино, обикновена вода, мляко или сметана и др.). Течността не се изпарява в пространството, а се запазва в плика. По-точно вътрешността на плика  е наситена с пари, в които (едновременно и в същата течност) се извършва процес на готвене.  Резултатът е невероятно сочни и вкусни ястия.

А ето и  какво точно представлява уреда оризиварка.

Готвенето в тенджера под налягане е свързано с готвене на пара. Поради херметичното затваряне на съда за готвене обаче се достигат температури на парата около 120 ° C, което значително съкращава времето за готвене. Ако храната е в пряк контакт с течността, т.е. частично във водата, този процес се нарича задушаване.

Ползи при този вид термична обработка на продуктите.

Предимството на този процес пред варенето е, че почти не се губят аромати от храната, а от друга страна ароматните молекули на подправките и билките се извличат и абсорбират от храната.

  • Готвенето на картофи и зеленчуци на пара запазва водоразтворимите (хидрофилни) микроелементи като например минералите и витамин С почти изцяло.
  • Мастноразтворимите (липофилни) микроелементи като провитамин А (бета-каротин) и витамин Е (токоферол) се освобождават от клетъчната матрица на зеленчуците чрез изпарения и следователно са лесно достъпни за човешкия организъм.
  • Месото може да се запече за кратко преди да се приготви на пара, за да се получат допълнителни ароматни съединения.

Ястията на пара са в основата на някои видове диети. Готовата храна, без добавени мазнини, се препоръчва при заболявания на храносмилателната система, особено на черния дроб. Такава диета намалява риска от сърдечно-съдови заболявания и е отличен начин за намаляване на наднорменото тегло. Храната, която е приготвена  на пара, е препоръчителната при деца, бременни жени и възрастни хора. Наистина при нея се съхранява максимално количество хранителни вещества по време на топлинната обработка. Готвенето на пара се препоръчва при продукти като риба, кайма, зеленчуци, суфлета и пудинги.

 

5/5 (4)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.

Нямате право да копирате това съдържание.