Гъби: същност и приложение

Гъби – те са често използвани в кулинарията…

Но знаем ли всичко за тях…

Гъбите са разпространени в цял свят. Броят им в Европа е около 6000 вида. От тях само 200 са годни за консумация. За разлика от други растения, гъбите не съдържат в себеси зеленото листно вещество хлорофил. Играят важна роля в биологичния кръговрат на природата. Разграждат растителния и животинския материал и го превръщат в хумус. В същото време тези органични вещества служат на гъбите като хранителен субстрат.

Видове.

Според възможността за консумация са:

• ядливи
• неядливи
• отровни

Според отглеждането биват:

• култивирани
• диви

Хранителната им стойност е различна за отделните видове. Повечето от тях съдържат минералите калий и фосфор, както и витамин D, както и някои витамини от група В. Ядливата им част е с хитин и целулоза. Въпреки че тези съставки са трудно смилаеми, те ускоряват работата на чревният тракт. Някои диворастящи видове  абсорбират и натрупват тежки метали (живак, кадмий, олово) и радиоактивни вещества, които са опасни за здравето на яовека.

Отглеждане и събиране.

Гъбите се развиват от мицел. Те се събира почти целогодишно. За дивите гъби най-продуктивният сезон е от август до края на октомври, когато растът най-известните видове от тях. Достатъчната топлина и умерената влажност са от полза за растежа им. Само събирането на млади и непокътнати гъби е препоръчително. По-старите екземпляри често са нападнати от личинки, имат по-лош вкус и се разпадат много бързо. В допълнение, вече разграденият гъбичен протеин може да доведе до стомашни и чревни проблеми.

Култивираните гъби се отглеждат във ферми при подходящи условия. Тяхното отглеждане е свързано с много грижи и високо ниво на  хигиена.

Качествени характеристики.

Гъбите трябва, за да са гони за консумация, да са сухи и да имат твърда структура, когато са счупени. В същото врене е добре да са хрупкави, но не и меки, да не съдържат вредители и плесени. Те трябва да имат свежа на вид повърхност без натъртвания. Тези, които са годни за консумация са със специфичен за вида мирис и вкус, еднакъв размер. Изсушени ядливи екземпляри са без вредители, сухи и еднакви форми 

Съхранение.

Ядливата гъба се разваля бързо и трябва да се консумира възможно най-бързо. За краткосрочно съхранение не трябва да се поставя в затворени контейнери или найлонови торби, тъй като процесът на разлагане се ускорява значително от липсата на въздух и налягане. 

Гъбите, когато са пресни, се разстилат, покриват с влажна кърпа, а в хладилник се оставят само за кратко Сушените пък се съхраняват в тъмни, сухи помещения, издържат по-дълго в  добре затворени контейнери или пликове за максимум една година

Консервиране, сушене и замразяване.

1.Различни методи за консервиране могат да се използват за запазване на годни за консумация гъби за по-кратък или по-дълъг период от време.

•  В мазнина: нарежете, измийте и бланширайте гъбите, затоплете за кратко в маслена марината, напълнете докато са още горещи в буркани за консервиране и затворете веднага. Съхранявайте възможно на хладно.

• Накиснете в оцет: нарежете, измийте и бланширайте гъбите. Сложете ги в буркани за консервиране. Покрийте с вряща гореща марината (вода, оцет, сол, подправки) и веднага затворете.

2.Пресните и чисти гъби са подходящи за сушене. Гъбите, които не са много малки или с тънка месеста част, се нарязват на филийки. За сушене е подходящ дехидратор или фурна (максимум 40 – 50 ° C). Сушените  гъби също могат да бъдат стрити на прах, за да се използват за подправка.

3. При този продукт се допуска дълбоко замразяване : почиства се и се бланшира, ако е необходимо, запечатва се в подходящ съд с вакуум или без или замразява свободно във фризера.

Практически съвети.

• Ако е възможно, не почиствайте гъбите, когато са пресни, с вода, тъй като това ще ги накара да я поемат и да загубят аромата си.
• За почистването им е най-добре да използвате четка или суха кърпа, с която да ги изтъркате. Малък нож за почистване също може да бъде полезен.
• Лимонов сок или киселина предотвратяват кафявото по тях.
• При подготовката се уверете, че гъбите са нарязни на парчета с еднакъв размер.
• По принцип те не трябва да се консумират сурови, тъй като обикновено са несмилаеми за организма и не са вкусни.
• Когато се консумират, е добре да се приема възможно най-малко алкохол.

Важно е да се помни винаги, че има отровни гъби.

Отговорността за защита на посетителите в ресторанта от отровни гъби пада на отговорника в кухнята. За да се разграничат годните за консумация, са необходими широки специализирани познания и дългогодишна практика. Като предпазна мярка е наложително гъбите да са минали през система за контрол.