Десерти – ето кои са основните правила за тяхното правилно приготвяне.
Сладки ястия или десерти: определено има разликата в тези изрази. В разговорния език сладките ястия неправилно се наричат десерти. Терминът е станал толкова разпространен, че дори експертите използват думата десерт вместо сладко ястие, за да помогнат на гостите да разберат по-добре какво се има в предвид в менюто. По тази причина и ние ще боравим с термина десерти.
Основни правила за приготвяне на десерти.
- Използвайте само пресни продукти с перфектен вкус.
- Използвайте само абсолютно пресни или пастьоризирани яйца. Препоръчително е да претеглите яйцата, така че количеството им винаги да отговаря на посочения грамаж в рецептата дори и при яйца с различни размери.
- В белтъка не трябва да има следи от яйчен жълтък. В началото добавете щипка сол и разбийте на средна скорост. Нека белтъкът стане пенлив, след това разбивайте на най-високата скорост с малко захар. Това прави белтъците по-твърди и гладки и по-лесни за смесване и обработка.
- Когато използвате жълтъка за намазване на печива, винаги добавяйте към него малко мляко или сметана. Намажете тестото или изделията за печене два пъти. Това води до по-приятен блясък и златистокафяв цвят.
- Винаги пресявайте брашното, бакпулвера, шоколада на прах или какаото, смлените ядки и др. Така се отстраняват бучките и чуждите тела, за да постигнете равномерно разпределение.
- Накисвайте желатиновите листове в студена вода за достатъчно дълго време, след което ги изцедете добре. Никога не загрявайте желатина твърде много, в противен случай той ще загуби способността си да желира. Най-добре е да го разтопите индиректно, т.е.на водна баня. Първо смесете разтворения желатин с част от течността или масата и след това добавете останалата течност или маса, за да избегнете слепването и получаването на бучки.
- Пастьоризираната сметана е за предпочитане пред UHT сметаната, заради по-добрия си вкус.
- Печете ядките и семената преди по-нататъшна обработка, в зависимост от предвидената употреба. Това им придава до по-интензивен вкус.
- Ако е възможно, когато използвате солта за тесто, предварително я разтворете в течност.Яйчните жълтъци са чувствителни при контакт със захар или сол. Следователно трябва да се разбият незабавно след като към тях е добавена захар и/ или сол, така че да не се образуват твърди бучки, които след това не могат да се разтворят.
- Когато използвате жълтъка за намазване на печива, винаги добавяйте към него малко мляко или сметана. Намажете тестото или изделията за печене два пъти. Това води до по-приятен блясък и златистокафяв цвят.
- Винаги оставяйте тестото да почива достатъчно дълго. Размразявайте замразените теста бавно в хладилника при 5 ° C, докато станат гладки.
Изисквания, които също са важни:
- Приборите и съдовете за разбиване на яйчен белтък, като купата за разбиване и бъркалката, трябва да бъдат абсолютно чисти и без мазнини.
- Прецизните везни с грамова скала са за предпочитане тъй като с тях могат да бъдат измерени дори и най-малките количества.
Ето и правилата за печене на десерти.
- От съществено значение е да се използва количеството мазнина, посочено в рецептата, за химизиране на формите за печене, пръстени и тави. Твърде много или твърде малко мазнини влошават резултата от печенето. Използването на хартия за печене (Silpat мат, силиконова хартия) предотвратява залепването.
- Когато поставяте продуктите в тавите за печене, винаги подреждайте печените продукти в шахматен ред. Това води до по-добра циркулация на въздуха, равномерен резултат от изпичането и оптимално използване на пространството. Освен това се предотвратява взаимен контакт или конвергенция.
- Техническото оборудване и преди всичко правилната работа на фурната са от решаващо значение за желаните резултати от печенето. В допълнение към температурните спецификации, вашите наблюдения и опит са много важен фактор при успеха на една рецепта. Тези ваши наблюдения трябва да бъде отразени в рецептата, за да се гарантира постоянно качество на дадения продукт.
