Процеси с хидротермично нагряване

Техники за готвене с хидротермично нагряване

Класическите техники за готвене с хидротермично нагряване обхващат температурния диапазон от приблизително 65 до 119 ° C. Влажната топлина се генерира чрез пренос на топлина с помощта на течна или парообразна среда (вода, бульон, вино и др.).При този процес се постига омекотяване клетъчните стени и влакната, протеинът коагулира и нишестето набъбва. В месото твърдият колаген също се разгражда, но за това е необходимо време.

Цели на топлинните процеси с хидротермично нагряване

Влажната топлина с температура близо до точката на кипене (97 °C) и по-дългото време за готвене водят до набъбване и омекване на твърди или сухи структури (съединителна тъкан в месото, нишесте в зърнени храни, бобови растения и зеленчуци). Храни, които са крехки по начало, като бройлери, риба, ракообразни и мекотели, трябва да се обрабаотват в температурен диапазон от 65 до 75 °C. Температурен диапазон от около 85 °C е идеален за повиране на свинско месо (например ребра) и колбаси.

Вкусови цели

В температурния диапазон от приблизително 65 до 119 °C не е достатъчна за появата на пчени ароматни вещестава (реакцията на Майлард). Това означава, че естественият вкус на храната се запазва особено добре при готвене с хидротермично нагряване. Ако се получаването на тези ароматни съединения е желателно желаят, то те могат да се постичнат със предварително сотиран (например телешко рагу) или печене (например телешки кости за кафяв телешки бульон) на храната, която ще се готви.

Поширане

Поширането е процес на готвене с хидротермично нагряване в температурни граници от 65 до 85ºC  и се използва за топлинна обработка на деликатни продукти като яйца, кремове и меса с ниско съдържание на съединителна тъкан като риби и бели меса.

Съществуват четири начина на поширане:

• Във голямо количество вода или бульон
  • във вода се пошират яйца, варени колбаси и меса, мариновани в солени разтвори (шунка от бут, бекон);
  • в бульон се пошират галантини и пиле
  • в court-bouillon се пошират риби и рибни филета.

Този метод осигурява нежно, равномерно готвене с контролирана температура.

• Във малко количество бульон или течност
  • Риба, рибни филета, пилешки гърди, ракообразни и мекотели

Течността, която се подържа в малко количество се използва след това за направата соса. Това е един от най-щадящите методи за термична обработка на продуктите.

• На водна баня с разбъркване:

Смесите се разбъркват в купа поставена във водна баня ,като се осигорява максимална достъпност за бъркалката.  При този процес се усигорява равномерен пренос на топлина чрез водната баня. С този метод се приготвят:

• • кремове,
  • Сабаьон,
  • маслени сосове,
  • маси за парфе,
  • бисквити

• На водна баня или в конвектомат без разбъркване :

Формите за поширане се поставят на водна баня върху хартия която осигурява защита от прекомерна контактна топлина,и повишена стабилност. Този метод се използва за направата на:

• • кремове,
  • терини,
  • фланове,
  • пудинги.

Бланширане

Бланширанеto е предварителен хидротермичен процес процес (освен при крехки зеленчуци),  който има за цел:

• да спре биохимичните процеси, а именно да деактивира ензимите;
• да запази и усили хлорофила в зелените зеленчуци;
• да намали обема на продукта, за да осигури по-лесното му съхранение;
• да съкрати времето за по нататъшното му приготвяне;
• да промени консистенцията на продукта;
• да подготви зеленчуците за следваща топлинна обработка;
• да премахне повърхностни замърсявания.

При бланширането като процес с хидротермично нагряване се губят хранителни вещества и витамини, които са водоразтворими или чувствителни към топлина. Витамини като В и С се денатурират или биват разтворени във водата. В зависимост от степента на раздробяване на продукта, загубата на хранителни вещества е между 10 и 40%.

Начини на бланширане

• В студена вода:

В студена вода се бланшират кости и меса за супи и бульони. Довеждат се до точката на кипене максимално бързо и след това  се изплакват с топла вода  за да се отстранят всички остатъци от кръв и мазнина. Целта на този процес е отстраняване на примеси и замърсявания като остатъци от трион, кръв, мазнини и др.

• Във вряща подсолена вода

Картофи и зеленчуци се бланшират във вряща подсолена вода (когато се бланшират лесно оксидиращи се зеленчуци може да се добави и лимонов сок) или в конвектомат без налягане.Постига се и отстраняване на повърхностни замърсявания.

• Бланширане на пара

Този процес се осъществява в парогенаратор или комбиниранана фурна (конвектомат). При него се постига по-малка загуба на витамини и минерали, защото парата за разлика от водата осъшествява по-малък контакт с продукта.

Друг начин за бланширане, който се прилага за картофи, е бланширане в маслена баня загрята до 140°C. Картофите се потапят в нея – целта е да достигнат степен на полуготовност без да получат външно оцветяване и да бъдат подготвени за основния топлинен процес. По тази начин се намалява и времето, за което те достигат готовност.

Задушаване

Това е процес, който протича, когато продуктът се задушава в собствен сок или в малко количество течност.

• Задушаване на котлон

Задушаване се прави в затворени съдове обикновено на котлон, като долната част на продукта е потопена в течна среда , а горната част се готви под въздействието на парата. Прилага се при зеленчуци с повишено водно съдържание: спанак, тиквички, моркови както и при меса с високо съдържание на съединителна тъкан (рагу, месо от плешка, гърди, ребра и др.).

Чрез предварителното запържване(сотиране) се образуват придаващи вкус вещества . По време на процеса на задушаване, влажната топлина трансформира здравата съединителна тъкан в желатин и омекотява твърдата структора на зеленчуците.

• Задушаване във фурна/глазиране

Задушаване във фурна се прилага при меса с високо съдържание на съединителна тъкан като джолан, гърди, плешка. Терминът глазиране се употребява, когато този процес се прилага за младо телешко месо. Поради високото съдържание на съединителна тъкан (колаген) и поради това, че този колаген е по-лесно разтворим, отколкото при другите меса (например, говеждо), готовият продукт придобива специфичен гланц (глазура).

Варене

Варене е хидротермичен процес, който може да се осъществи под и при точката на кипене. Процесът варене протича под и в точката на кипене при температура от около 97°C, a при точката на кипене: между 98 и 100°C, тази температура може да варира в зависимост от надморската височина.

Какво е точка на кипене?

Това е температурата, при която налягането на парите на течността, е равно на външния натиск на обграждаща течност. Следователно, точката на кипене на една течност зависи от атмосферното налягане. Точката на кипене става по-ниска, тъй когато външното налягане се намалява. Като пример, на морското равнище точката на кипене на водата е 100 ° С (212 F), но при 6,600 фута точката на кипене е 93.4 ° С (200.1 F). Точката на кипене се нарича още температурата на насищане. Понякога точката на кипене се определя от налягането, при което е взето на измерването. През 1982 г. Международният съюз за чиста и приложна химия въвежда стандарт на точката на кипене.

Как протича този топлинен процес?

Варенето като процес с хидротермично нагряване може да се извършва във вода или бульон. Варят се супи, бульони, кости, месо, сушени зеленчуци, субпродукти, яйца, ориз, тестени изделия, картофи и зеленчуци. Процесът може да започне първоначално в студена или във вряща вода или бульон.

В зависимост от вида на ястията продуктите, които ще се варят, се поставят в студена или във вряща вода. В студена течност може да се варят полуфабрикати от месо, кости, птици, риба и др., предназначени за приготвяне на бульони. А във вряща вода – хранителни продукти, които трябва да съхранят перфектно своите вкусови качества (напр. зеленчуци, паста). Получената течност  се използва за други цели в кулинарията (например, направа на супи, сосове, ястия).

• Варене под точката на кипене.

Този процес е подходящ за меса, богати на съединителна тъкан като джулан, например. Използва за приготвяне на костни бульони от риба, птици и др Задължително тези продукти трябва да са покрити с достатъчно течност, например, бульон или вода.

При този метод на готвене е важно да се знае предварително какъв резултат искаме да постигнем с даденият продукт.

За да се приготви бульон, кокалите или месото  първо се поставя в студена вода и след това се варят. Когато продуктът се постави в студена течност, това помага за извличане на хранителните вещества. По този начин се повишава хранителна стойност на бульона.

От друга страна, храни като тестени изделия, ориз или яйца се добавят внимателно към вече врящата течност и се варят в нея.

ВАЖНО!

Трябва обаче да се знае, че избраният съд трябва да е достатъчно голям и процесът протича без да се захлупва с капак, за да може да се усигури постоянно наблюдение над продукта. Варене под точката на кипене е метод на готвене, който се използва често в кухнята за бульони и приготвяне на местни расфасовки богати на съединителна тъкан. Целта му е да се запази течността максимално бистра.

• Варене на пара.

Варенето на пара може да се осъществи в диапазона от 60 ° C до точката на кипене на водата, която е  от 98 до 100 ° C,

Предимствата на този процес са:

• това е щадящ процес който запазва максимално хранителните вещества в продуктите,
• храната остава суха и може да се използва веднага,
• по време на процеса продуктите са неподвижни  и следователно рискът от повреди във външния вид е минимална.

Има два метода при варенето на пара:

• • без налягане

Този процес се осъществява в обикновено в тенджера с капак и специален разделител, в които се поставят продуктите така че парата да може да ги осъществи контакт с тях.  То може да се осъществи и в конвектомат или специални автоклави или стиймъри. В източните страни този метод за приготвяне на храна се практикува от векове и се извършва в бамбукови кошници.

• • с налягане

Този процес се осъществява в специални автоклави или стиймъри. В домашни условия в тенджера под налягане. Повишеното налягане позволява да се постигне температура до 120°С което съкращава времето за топлинна обработка на продуктите с до две трети.

Готвене на пара

Готвене на пара е хидротермичен процес, който протича с или без налягане в температурни граници от 65 до 119°C.

Същност на процеса

Истината е, че процесът на готвене на пара до достигане точката на кипене на водата не е точно готвене на пара, защото до тази точка всъщност въздухът просто е обогатен с водни пари.

Готвенето на пара се осъщевствява в парни апарати под налягане, в тенджера за парно готвене, в конвектомат или в специални бамбукови кошници. Парата влиза в непосредствен контакт с продукта, отделя топлината от парообразуването и го нагрява до състояние на готовност.

Готвенето на пара е подходящо за зеленчуци, картофи, месо, риба, бобови растения и зърнени храни.

• Готвене на пара във вакуум (cuisson sous vide).

Готвенето в плик е междинен случай на готвене с пара.

• • Продуктът се поставя в температутоустоичив плик, с малко масло и сол и се вакуумира. Спазването на хигиенните правила като работа с ръкавици за еднократна употреба и покриване на косата е особено важно.
  • Вакуумните пликове се загряват на пара и след приключване на процеса на готвене веднага се охлаждат до 1 до 3 ° C в ледена вода, надписват се, датират и съхраняват при 3 ° C.
  • Резултатът е частично консервиран (пастьоризиран) продукт, който може да се съхранява неотворен на хладно място до две седмици без загуба на качество.
  • Зеленчуците се регенерират най-добре в плика с пара или гореща вода или като се довършат като задушени зеленчуци.

Нека обобщим: в този случай процесът на топлинна обработка се извършва в парите на изпарена течност – сокове от продуктите, както и в специално добавени течни смеси (на базата например на вино, обикновена вода, мляко или сметана и др.). Течността не се изпарява в пространството, а се запазва в плика. По-точно вътрешността на плика  е наситена с пари, в които (едновременно и в същата течност) се извършва процес на готвене.  Резултатът е невероятно сочни и вкусни ястия.

Ползи при обработка на продуктите на пара

Предимството на този процес пред варенето е, че почти не се губят аромати от храната, а от друга страна ароматните молекули на подправките и билките се извличат и абсорбират от храната.

• Готвенето на картофи и зеленчуци на пара запазва водоразтворимите (хидрофилни) микроелементи като например минералите и витамин С почти изцяло.
• Мастноразтворимите (липофилни) микроелементи като провитамин А (бета-каротин) и витамин Е (токоферол) се освобождават от клетъчната матрица на зеленчуците чрез изпарения и следователно са лесно достъпни за човешкия организъм.
• Месото може да се запече за кратко преди да се приготви на пара, за да се получат допълнителни ароматни съединения.

Ястията на пара са в основата на някои видове диети. Готовата храна, без добавени мазнини, се препоръчва при заболявания на храносмилателната система, особено на черния дроб. Такава диета намалява риска от сърдечно-съдови заболявания и е отличен начин за намаляване на наднорменото тегло. Храната, която е приготвена  на пара, е препоръчителната при деца, бременни жени и възрастни хора. Наистина при нея се съхранява максимално количество хранителни вещества по време на топлинната обработка. Готвенето на пара се препоръчва при продукти като риба, кайма, зеленчуци, суфлета и пудинги.