Аромат на прясно приготвена храна: тайната е тук

Защо обожаваме аромата на прясно приготвена храна?

Днес ще поговорим за нещо много познато: за незабравимия аромат на прясно свареното кафе, на прясно изпечен хляб или всяка прясно приготвена храна…

Няма нищо по-чудесно от това: сутринта да усетиш още в леглото аромата на любимото си кафе. Събуждаш се с нови мечти!

Защо всъщност има толкова изкушаващи аромати при приготвяне на храната?

И така – време е да се запознаете с откритието на Люис-Камил Майлард, който още през 1912 година разкрива реакциите между захари и аминокиселини, части от протеините. Реално той открива, че се отделя въглероден двуокис при разбиването на аминокиселини.

Да, химията е богата на  различни реакции, но има реакция, с която хората се сблъскват ежедневно – всеки път, когато готвят или похапват, те просто са в атмосферата на един, два или няколко страхотни аромата.

Homo sapiens готви на огън, както се казва, от раждането си.

Оказва се, че любовта към печеното и вареното се формира при хората доста дълго време. Но какво кара един примитивен човек да сложи храна в огъня и след това да я изяде?

Ясно е, че печеното месо надминава суровото дори без сол, кетчуп и подправки.

Защо то изглежда вкусно – стигаме до един специален въпрос!

Трудно е да си представим живота на съвременния човек без готвене, въпреки че всички останали живи същества засищат своя глад без топлинна обработка на храната.

И така стигаме до същността на прясно приготвена храна – реакцията на Майлард.

Младият френски лекар и химик Люис-Камил Майлард започва да изучава взаимодействието между аминокиселини и хранителни захари, глюкоза и фруктоза. Неговите изследвания са вдъхновени от желанието да се намерят възможни начини за синтезиране на полипептиди. В продължение на часове той проследява реакцията при печене и отделените при него водни разтвори на захар или глицерол с аминокиселини и установява, че в реакционната смес се образуват определени жълто-кафяви сложни съединения. Ученият ги сметнал по погрешка за пептиди и бързо публикува резултатите си в Compte Rendu de I’Academie des Sciences. Чак 1913 г., той открива голямо сходство между образуваните кафяви пигменти и хумусовидните вещества на почвата. Това не са били търсените пептиди, а нещо друго.

Откритията в тази насока продължават след 40-те години на миналия век.

Доста по-късно учените разбират, че това не е единична реакция, а цял комплекс от процеси, които протичат последователно и успоредно без участието на ензими и придават на реакционната маса специален кафяв цвят. Основното е, че карбонилните групи (като част от захари, алдехиди или мазнини) и амино групи (протеини) присъстват в реакционната смес. Ясно е, че такъв букет от реакции води до образуването на множество съединения от различни структури.

Именно тези вещества са отговорни за образуването на цвета, аромата и вкуса на продуктите, подложени на термична обработка. Тази реакция се ускорява с повишаване на температурата и поради това възниква интензивно по време на готвене, пържене и печене.

Или истината за прясно приготвената храна е тази!

Процесът на хранене е мултисензорно изживяване. Ние виждаме храната като цвят, но тя въздейства както на очите, така и на обонянието, и на вкуса. А защо не и на слуха?

Вкусната храна просто се плъзга по езика, затвърждавайки цялостното усещане. Реално в мозъка  избухват различни експлозии и човек буквално „се разтапя“ от удоволствие.

Всъщност в този момент човек не мисли за никакви химически реакции, той дори не подозира какво се случва, защото само Тук и Сега – той е в плен на вкусно сготвената храна.

Ако статията ви е харесала и мислите, че може да е полезна на някой друг,  може да я споделите в социалните мрежи от бутоните по-долу!

Благодарим Ви!