Количка 0
Пържени картофи (French Fries)
Пържените картофи (French fries) се свързват най-често с френската кухня, но исторически се смята, че произлизат от Белгия (XVII–XVIII век). Класическата технология е двойно пържене – първо бланширащо пържене при по-ниска температура за сготвяне на вътрешността, след което финално пържене за образуване на хрупкава коричка. Тази техника е описана в редица класически гастрономически източници и е широко използвана в професионалната кухня.
Автор
Оборудване
Инструкции
Подходящи сортове картофи:
- За качествени French fries се използват сортове с високо съдържание на нишесте и ниска влажност (тип B–C).
- Russet Burbank – най-използваният сорт в индустрията за fries
- Bintje – традиционен белгийски сорт
- Agria – много използван в ресторанти в Европа
- Maris Piper – широко използван във Великобритания
- Fontane – използван в картофопреработвателната индустрия
- Тези сортове дават пухкава вътрешност и хрупкава коричка.
Заготовка:
- Картофите се обелват и измиват.
- Нарязват се на равномерни гредички с приблизителни размери:
- 1 × 1 см × 6–8 см
- След нарязване се измиват със студена вода за отстраняване на излишното нишесте.
- Подсушават се добре.
Начин на приготвяне:
- Бланшираne
- Мазнината се загрява до 140°C.
- Картофите се пържат 6–8 минути, без да придобиват цвят.
- Целта е вътрешността на картофа да се сготви и нишестето да се желатинизира.
- Картофите се изваждат и се оставят да се охладят, но моме и да се замразят.
Финално пържене:
- Мазнината се загрява до 170°C.
- Картофите се пържат 4-5 минути, докато придобият златист цвят и хрупкава коричка.
- Изваждат се и се отцеждат върху кухненска хартия.
- Посоляват се веднага.
Практически съвет:
- Най-добър резултат се получава при пържене в телешка или свинска мазнина, която е традиционната мазнина в белгийските friteries.
- Картофите трябва да се пържат на малки порции, за да не пада температурата на мазнината и да се запази хрупкавата текстура.
Хранителна стойност
Порция: 6порцииКалории: 28585kcal (1429%)Въглехидрати: 5852g (1951%)Белтъчини: 677g (1354%)Мазнини: 346g (532%)Наситени мазнини: 32g (200%)Поли ненаситени мазнини: 103gМоно ненаситени мазнини: 200gТранс мазнини: 1gНатрий: 2656mg (115%)Калий: 141035mg (4030%)Фибри: 737g (3071%)Захар: 261g (290%)Витамин A: 670IU (13%)Витамин B1: 27mg (1800%)Витамин B2: 11mg (647%)Витамин B5: 99mg (990%)Витамин B6: 99mg (4950%)Витамин C: 6600mg (8000%)Витамин E: 59mg (393%)Витамин K: 862µg (821%)Калций: 4020mg (402%)Желязо: 261mg (1450%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
