Готвене на ниска температура

Готвене на ниска температура – научете повече за процеса.

Когато човек открива огъня – и впоследствие как да обработва храната си с негова помощ – това несъмнено е било крайъгълен камък в кулинарията. Нагряването на храната убива вредните микроби. Тя става по-лесно смилаема, удобна за дъвчене и с по-добър вкус. Самите хранителните вещества на някои продукти се променят при нагряване, така че тялото на човека да ги усвоява по-лесно.

Но топлинната обработка на храната има не само предимства, но и недостатъци. Твърде многото топлина може да изсуши храната и да я направи суха и дори жилава. Това се отнася за дебели печени меса (щяло филе, говежди антракот, пуйка или шунка) и чувствителни храни (като яйца или скариди). Защо става така? За да стигнем до същността на въпроса, нека първо разгледаме какво точно се случва, когато хранителните продукти се нагряват. Има различни начини за пренасяне на топлината.

Топлообмен чрез топлопроводност (кондуктивен топлообмен).

Налице е, когато топлинната енергия се разпространява вътре в тялото от една частица на друга съседна, намираща се в непосредствена близост, поради постоянното им трептене. Движещата сила на процеса на пренос на топлина се корени в разликата между температурите в различни части на тялото

Различните видове топлообмен играят важна роля в готвенето. Топлопроводимостта е пренос на топлинна енергия от горещата част на храната към по-студената. Например, студената сърцевина на печено говеждо месо се загрява, когато молекулите във външните слоеве се ускорят. Тъй като молекулите на водата са много по-малки от молекулите на мазнините или протеините, те могат да се движат особено бързо и следователно да пренасят много топлина

Топлообменът реално описва транспорта на посредством гореща течност (например, вода или мазнина за ) или горещ газ (например въздух във фурната) към храната. И в двата случая топлината идва от такъв отдалечен източник.

Топлообмен чрез топлинно излъчване (радиация).

То има важна роля във високотемпературните процеси. Топлопренасянето чрез излъчване е различно от топлопренасянето чрез конвекция или чрез топлопроводност. При топлината се предава на разстояние с топлинни лъчи. Става дума за разпространение на електромагнитни вълни с определена дължина (0,8 – 800 μm). Те се наричат инфрачервени лъчи.

Смесено пренасяне на топлина (топлопреминаване).

Топлообменът обикновено става чрез конвекция, топлопроводност и излъчване. Този процес на пренасяне на топлина едновременно е известен като сложен топлообмен.

Какво се случва при загряване?

Чрез топлопроводимостта топлината прониква от повърхността във вътрешността на храната. Но независимо как се предава топлината на продукта дали чрез кондукция, конвекция или радиация – храната винаги се готви по-бързо отвън, отколкото отвътре. Ако температурата е твърде висока, повърхността може да стане твърде гореща и да изсъхне, преди топлината да проникне изцяло във вътрешността.

Причината е логична – водата във външните слоеве се изпарява (не забравяйте: топлината движи малките водни молекули), поради което има риск от дехидратация. Големият температурен дисбаланс между повърхността и вътрешността засилва този ефект. И обратно, малката температурна разлика допринася/ спомага да се поддържа външния слой влажен и храната да се готви по-равномерно.

Експерименти доказват следното: Печеното, приготвено при 120°C, изисква до 30% повече време, но загубва между 9-10% от теглото си. То е значително по-сочно от това, което е приготвено в гореща фурна на 240°C и по този начин то губи до 25% от теглото си.

Защо месото, приготвено в гореща фурна, и то за по-кратко време, загубва толкова много от теглото си?

Отговорът се крие във взаимодействието между топлинния поток и топлопроводимостта и техния ефект върху водното съдържание. И в двата случая горещият въздух е използван за генериране на енергия и прехвърлянето й върху повърхността на месото. Там тя е погълната от продукта и навлиза по-навътре чрез . В по-гореща фурна външните части на месото абсорбират значително повече енергия от тези във фурна с по-ниска температура. Повече енергия означава по-бързи молекули на водата и по този начин по-висока степен на изпарение. Загубата на течност е пропорционална на температурата на месото. Температура на повърхността на месо, приготвеното в гореща фурна, може да достигне до 87 ° C, което показва, че почти цялата течност в тази част се е изпарила. За разлика от повърхността на месото, приготвено във фурна при температура от 120°C , не достига повече от 63 ° C във външните слоеве и то губи значително по-малко течност.