Дори и в професионалната кухня всеки готвач ползва дъски за рязане.
Малцина се замислят как да изберат правилната дъска за рязане, а това е много важно. Дъските за рязане се различават по цвят, форма, материал.
Какви са общите препоръки относно избора на дъски за рязане? Колкото и странно да звучи на пръв поглед, най-важно е дъската за рязане да издържи дълго време и да не натрупва патогени в себе си, което изисква:
- винаги да се дезинфекцира повърхността , за да се премахнат опасни микроби. Може да се ползва оцет или разтвор на сода за хляб. За пластмасовите и стъклените дъски е добре да бъдат почистване с много топла вода и препарат или сапун;
- дървената дъска не се оставя на влажно място, като сушилня, в противен случай кухненският елемент може да се влоши поради висока влажност;
- не се препоръчва използването на стъклени дъски за рязане на месо, тъй като остават разрези по повърхността;
Правилен избор на дъски за рязане.
В професионалната кухня трябва да има дъски за рязане за отделни продукти, за да се избяга кръстосаното замърсяване. Например за зеленчуци, плодове и сурови храни, отделно за рязане на риба и месо. Не е хигиенично да се използва само една дъска. Например месото може да е с патогенни бактерии, салмонела, която живее на повърхността дълго време. Ако върху такава дъска се режат след това плодове или зеленчуци, опасните микроорганизми ще бъдат в човешкото тяло, което може да доведе до инфекция или заболяване.
Цветово разделение на дъските.
Наличието на многоцветно оборудване не е прищявка на готвача, а спада в графата добри хигиенни практики, стандарт HACCP. Принципът на разделяне е прост:
- суровите храни не трябва да се обработват на същата дъска както суровите;
- месото, рибата, домашните птици трябва да се режат отделно, за да се предотврати кръстосаното замърсяване и миризма от други продукти.
Резултатът е спазване на хигиенните стандарти, комфортна работа на персонала, безопасни и вкусни ястия за гостите. Цветовете на дъските могат да бъдат определени от всеки ресторант индивидуално. Ето един пример за възможното им разделение:
- Жълто – за сурово птиче месо
- Червено – за сурово месо
- Бяло – за млечни продукти
- Зелено – за зеленчуци
- Синьо – за морски дарове
Препоръчват се да са от пластмаса, тъй като този материал е доста лек, но издръжлив. Трудно се надрасква, и не затъпява острието на ножа. Пластмасовият инвентар абсорбира миризми и влага по-малко от дървото.
Видове материал за изработка на дъските за рязане.
От материала зависи тяхната издръжливост и безопасност в процеса на работа. По тази причина най-добри са тези материали, по чиято повърхност не са задържат патогенните бактерии, ножът не се затъпява и липсва деформация от влага и висока температура. Добре е и да не абсорбират миризми от храната. Ако дъската отговаря на този критерии, то тя ще служи дълги години. Най-често срещаните материали за дъски за рязане са пластмаса и дърво. Разбира се, всеки материал има своите предимства и недостатъци, които дават характеристиките на продукта.
- Дървената ще издържи дълго време, освен това е безопасена за здравето,но не е подходяща за работа в професионалната кухня. Използва се предимно за рязане на хляб и то най-често от гостите на бюфета.
- Дъските от пластмаса са предпочитани за риби и морски дарове, защото не абсорбират неприятната миризма от тях. Освен това някои, като Fish Fillets, имат специален детайл – щипка, която притиска опашката на рибата. Това е удобно, когато трябва да се реже риба.
- Предлагат се дъски за рязане от камък, бамбук, стъкло също. Някои са със специално антибактериално покритие и неплъзгаща се основа, което е много практично.
Всички дъски за тази цел са с различна форма и размер, но обикновено са правоъгълни и с ергономичен дизайн. В някои случаи се ползват и като декоративен елемент в ресторанта, ако са с дърворезба, декорации или декупаж.
Permalink