Какви са основните изисквания при срвиране на студени предястия?
Изискванията при сервиране на студени предястия са специфични. Тези предястия трябва да бъдат в малко количество, с пикантен вкус, приятен аромат и привлекателен вид, а температурата на поднасяне да е от 7 – 14 С.
- Салатите най-често се оформят в средни чинии, салатиери и стъклени купички, като им се прави украса. Плодовите салати се гарнират с ядки и сметана. Салатите могат да се оформят от подходящи плодове и зеленчуци.
- Аспержите се оформят в плато.
- Бутербродните изделия се подреждат на метален, порцеланов или друг вид поднос или плато. Асорти се оформя на подноси, плата или тарелки от различен материал.
- Кулинарните коктейли се оформят в чаши.
- Стридите, мидите и хайвера се поднасят охладени, за да запазят вкусовите си качества. Гарнират се с лимон и масло. Омари и лангусти се оформят в плато.
Специфика в обслужването при сервиране на студени предястия:
- Приборите се поднасят от чиния или табла. От ляво на вилицата се поставя платнена салфетка и чинийка с хляба. Със студеното предястие често се поднася препечен хляб.
- Предястия, оформени в съд за индивидуална консумация, се поднасят отдясно на всеки гост, като се поставят между приборите. Движението на сервитиора е от дясно на ляво.
- Предястия, оформени в съдове, от които не се консумира направо се поднасят отляво на всеки гост като се поставят до върха на вилицата. Движението на сервитиора е отляво на дясно.
- Съдовете, в които се поднасят студените предястия, определят начина на тяхното сервиране, а консистенцията на предястията – вида на приборите за консумация.
Сервиране на предястия с твърда консистенция
При тях приборите за сервиране са в зависимост от вида на ястието – средни или специални. Чиниите с ястията се носят до масата на ръка и се поднасят по познатия начин. При сервиране на желирани предястия освен средноте прибори се зарежда и малка лъжичка за консумиране на желето, която се поставя успоредно на ножа. Към някои предястия се поднася сос в сосиера. Тя се поставя на подложна чинийка и се сервира от лявата страна на госта, вдясно от върха на вилицата. Дръжката на сосиерата трябва да сочи ляво. Сандвичите могат да се сервират с или без прибори. Прибирането на чиниите и приборите може да стане на ръка или на табла.
Сервиране на ястия с мажеща консистенция
Това са най-често пастети, хайвери, мусове и др. се намазват върху хляб. Пред госта се поставят средна чиния и средни прибори. Предястието се поднася от ляво на госта.
Сервиране на предястия в стъклена чаша или купичка
Тези предястия може да се сервират по 2 начина. Първият начин – дава се възможност на госта да размаже предястието върху хлебна подложка. Чашата или купичката се поставя върху подложна чинйка с хартиена салфетка ии малка лъжичка в нея. Предястието се поднася отляво или отдясно на госта, в зависимост от това дали ще се постави до върха на вилицата или пред празната чиния. Маслото и лимона може да бъдат сервиране отделно в чинийка.Вторият начин – съдът с предястието на подложна чинйка с малка лъжичка се поставя пред госта. Отсервирането на чашите и купите става с подносна табла.
Сервиране на студени предястия в плато
От еднопорционно плато – платото с предястието се слага по диагонала на масата до вилицата. При сервирането на стриди и миди се поднася вилица за стриди, чинийка за отпадъци и болтче с вода за измиване на пръстите.
От многопорционно плато – сервиране с плато от ръка. Сервитиора застава от лявата страна на госта, показва ястието на госта, като подканва госта да си сервира сам, доближавайки платото до чинията му.
Сервиране от плато на помощна масичка. В дясната част на масичката се поставя необходимия брой чинии, а в левия – платото с предястието и щипка. Сервитиора разпределя ястието в чиниите, като с лявата ръка държи вилицата, а с дясната лъжицата. Сервирането от плато може и да стане на сервизна количка.
Сервиране на студени предястия, подготвени пред госта
Приготвяне на коктейли или салати пред госта – сервитиора подрежда върху поднос отделните съдчета и необходимите продукти, подправки, чаши, чинийки, прибори и салфетки. Поставя в чашите отделните съставки на коктейла и залива със соса. Студените предястие се консумират придружени от аперитивни напитки, сухи бели вина и пиво.
