Skip links
Зехтин

Зехтин: характеристика и видове

Loading

Зехтин – от какво зависи качеството му?

От какво зависи качеството на даден зехтин? Това е сложен и спорен въпрос… Днес ще дадем един доста изчерпателен отговор.

Качеството му зависи:

  • от степента на зрялост на използваните маслини,
  • от условията на процеса,
  • от продължителността на съхранение.

Разпределението на класовете за качество на зехтина се основава на начина на производството, сензорните свойства и съдържанието на свободни мастни киселини (fFs) в зехтина.

Има осем различни класа, но основните са два: студено пресован и рафиниран, който се извлича с помощта на разтворители и допълнителни процеси.

Какво съдържа?

Зехтинът съдържа главно мононенаситена олеинова киселина. Той е особено богат на фенолни съединения, които са следните: ванилова, галова, кумарова и кафеена киселина, тирозол и хидрокситирозол.

Следните наименования се използват като обозначения за съответните аромати и ароматни вещества при зехтина: “зелен” ((Z) -3-хексенал), “зелен, мазен” ((Z) -2-ноненал), “плодов” (етил изобутират, 2-метилбутират, етил циклохексаноат) и “касис” (4-метокси-2-метил-2-бутантиол).

Както всички други мазнини, зехтинът е висококалоричен, затова се препоръчва умерена консумация.

Видове зехтин:

  • Екстра върджин (Extra virgin olive oils)

Той се получава само чрез механични и физични процеси (измиване, декантиране, центрофугиране, филтриране)

  • Natives Olivenöl extra Cold-pressed

За производството му се използват щадящи методи. Съдържание fFS на 100 g (изчислено като олеинова киселина) ≤0,8 g. Много добро за консумация, с много добри вкусови свойства

  • Natives Olivenöl Cold-pressed

За него се използват щадящи методи на производство. Съдържание fFS на 100 g (изчислено като олеинова киселина) ≤2 g. С леки дефекти и подходящо за консумация.

Съдържание fFS на 100 g (изчислено като олеинова киселина) 2 g. Много дефектно и неподходящо за консумация.

  • Рафиниран

Рафиниране на необработени зехтини. Съдържание fFS на 100 g (изчислено като олеинова киселина) ≤0 g. Подходящо за консумация като липсват характерните миризми и вкусови свойства на зехтина.

Сурово масло от маслинови кюспета, получено от маслиново кюспе с помощта на разтворители (хексан) или физически процеси. Неподходящо за консумация.

  • Рафиниран зехтин Помаче (Refined olivepomace)

Рафинирано масло от маслиново кюспе. Рафиниране на сурови масла от маслиново пюре. Съдържание fFS на 100 g (изчислено като олеинова киселина ≤0,3 g. Подходящо за консумация с неутрален вкус.

  • Смесен зехтин Помаче (Olive pomace oil Mixture)

Масло от маслинови кюспета. Смес от необработени зехтини и рафинирани масла от маслиново кюспе. Подходящо е за консумация.

Правила за съхранение на зехтина

Вкусът на това масло се влошава с течение на времето, затова е препоръчително през годината да се консумират всички запаси от продукта.
Зехтинът се препоръчва да се съхранява на сухо, хладно (но не студено), тъмно място, далече от различни миризми, защото лесно ги абсорбира. Ако маслото е в хладилник, тогава с течение на времето може да се оформи естествена утайка. Това по никакъв начин не се отразява на качеството на продукта. При затопляне утайката изчезва.
5/5 (3)

Хареса ли ви този материал?

Оставете коментар

  1. Пържене - особености на процеса - Chef and Gastro
    Permalink
  2. Масла и мазнини при готвене: специфика - CHEF & GASTRO
    Permalink

Нямате право да копирате това съдържание.

Разгледай
Дръпни