Брюлиране | brûlage | brûler

Кратко подпалване на повърхността с газова горелка, което карамелизира захарите и оставя лек опушен аромат.

Кулинарно приложение: Най-познато е от крем брюле, но техниката се използва и върху риба в суши ролки, върху меренга, върху грейпфрут и лук. Горелката се движи бързо и равномерно от известно разстояние – спирането на едно място гори, вместо да карамелизира. При мазна риба като сьомга топлината разтапя част от мазнината и променя текстурата на повърхността, докато вътрешността остава сурова. Работи се върху негорим плот и далеч от алкохол и хартия.

Прочетете още: Урамаки „Самурай“