Горчиви вещества | substances amères | bitter compounds

Разнородни съединения с горчив вкус – алкалоиди като кофеина, полифеноли, терпени и гликозиди – в кафето, какаото, хмела, грейпфрута, цикорията, пелина и маслините.

Кулинарно приложение: Слабата горчивина се възприема като приятна и балансира сладкото, соленото и мазното. Горчивите вещества стимулират отделянето на стомашен сок и жлъчка, затова аперитивите и дижестивите често са горчиви. В кухнята горчивината се омекотява с мазнина, сол, сладост, киселина, накисване или бланширане.

Прочетете още: Ароматни и вкусови вещества