Ароматни и вкусови вещества

Обща характеристика:

Ароматните и вкусовите вещества нямат пряко влияние върху хранителната стойност на продуктите, но са със съществена роля за тяхното усвояване от организма. Те стимулират апетита и подпомагат производството на храносмилателни сокове, което подобрява храносмилането и общото възприятие на храната.

Източници

В допълнение към основните хранителни вещества, повечето хранителни продукти съдържат естествени ароматни и вкусови компоненти, макар и в микроскопични количества. За да се усили кулинарния ефект на храната, в кухнята се използват добавки с интензивен вкус и аромат. Най-често – подправки и кулинарни билки.

Ароматните и вкусови съединения възникват и по време на термична обработка – например при печене, пържене или готвене – в резултат на реакции между захари, аминокиселини и мазнини. Допълнителни вкусови и ароматни профили се развиват и чрез ферментация, под действието на ензими и микроорганизми, както е при производството на сирене, кисело зеле, колбаси и др.

За разлика от ароматните вещества, вкусовите не са летливи или се изпаряват в значително по-малка степен при нагряване. Основните овкусители, използвани в ежедневната кулинарна практика, са готварска сол, оцет и захар. Ароматните вещества се намират естествено в много храни, но често се добавят допълнително с цел подобряване на вкусовия профил и привлекателността на ястията.

Видове ароматни и вкусови вещества

Естествени ароматични вещества

Това са съединения, извлечени директно от растителни или животински източници. Те се считат за напълно естествени. Примери: ваниловите шушулки, от които се получава естествен ванилов аромат, както и плодовете като ягоди, от които се извлича плодов аромат.

Естествено идентични аромати

Това са ароматични вещества, получени чрез химичен синтез, но със структура, идентична на тази на естествените съединения. Например ванилинът може да бъде произведен не от ванилова шушулка, а от лигнин – компонент, съдържащ се в дървесината. Макар и синтетични, тези аромати химически съответстват на естествените.