Клейстеризация | gélatinisation de l’amidon | starch gelatinization

Набъбване и разрушаване на нишестените зърна при нагряване във вода, при което сместа се сгъстява и става прозрачна или полупрозрачна.

Кулинарно приложение: Стои в основата на сгъстяването на сосове, кремове и супи с брашно или нишесте, на варенето на ориз, паста и картофи и на печенето на хляб. Температурата зависи от вида нишесте. При изстиване част от нишестето отново се подрежда – затова пудингите пускат вода, а хлябът и оризът се втвърдяват.

Прочетете още: Промени на протеините при кулинарна обработка