Сос ноазет | sauce noisette

Вариант на холандеза, при който вместо обикновено избистрено масло се използва масло, загрято до лешников цвят и аромат.

Кулинарно приложение: Маслото се загрява, докато водата се изпари и млечните частици покафенеят леко, после се прецежда и се влива на тънка струя в разбитите на водна баня жълтъци с редукцията. Сосът има ядков вкус и подхожда на риба, морски дарове и зеленчуци. Изисква същия контрол на температурата като холандеза, за да не се пресече.

Прочетете още: Сос Ноазет (Sauce Noisette)