Сос Ноазет (Sauce Noisette)

Сос Ноазет се прави със същите продукти и по същата технология като сос Холандез. Разликата е в маслото. Преди да влезе в соса, то се загрява и отпенява, докато водата в него се изпари напълно и придобие лек кафяв цвят и аромат на лешник, тоест става бьор ноазет. Шалотът, пиперът, оцетът и виното се редуцират почти до сухо, разреждат се с малко вода и се прецеждат. Редукцията се разбива с жълтъците на водна баня до крем, а маслото се влива постепенно при около 45 °C, вече извън банята. Ако сосът започне да се пресича, малко гореща или студена вода, според това дали е изстинал или прегрял, обикновено го връща.

Сос Ноазет (Sauce Noisette)

Сос Ноазет (Sauce Noisette)

Сос Ноазет използва същите продукти и технология за направа както сос Холандез. Разликата е в предварителната обработка на маслото.

5 от 1 глас.

Автор

Chef & Gastro

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция Към моята колекция

Приготвяне 30 минути мин

Готвене 10 минути мин

Общо 40 минути мин

Категория Поширане, Сосове, Яйца и млечни продукти

Кухня Европейска, Френска

Порции 30 порции

Калории 202 kcal

Оборудване

Кухненси инструменти

Съставки

 

1x2x3x

• шалот обелен 50 г
• пипер зърна бял 5 бр
• оцет бял винен 30 г
• бяло вино 30 г
• вода 80 мл
• сол
• жълтъци пастьоризирани 200 г
• масло избистрено 750 мл
• пипер бял прясно смлян
• Табаско червено
• кайен пипер смлян
• лимонов сок прясно изцеден

Инструкции

 

ЗАГОТОВКА:

• Нарежете шалота на ситно.
• Счукайте зърната пипер.
• Загрейте маслото и отпенете. Продължете да го загрявате докато водата се изпари напълно и маслото придобие леко кафеникав цвят и изразен аромат лешник. (Beurre Noisette)

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

• Редуцирайте почти напълно шалота, зърната черен пипер, оцета от бяло вино, бялото вино и половината количество вода.
• Добавете останалото количество вода към редукцията, леко посолете и прецедете през цедка.
• Разбийте редукцията заедно с жълтъците на водна баня до кремообразна маса.
• Извън водната баня постепенно добавяйте избистреното масло (температура 45 ° C) към яйчната смес при непрекъснато бъркане.
• Подправете соса със сол, бял пипер, лют червен пипер, табаско и малко лимонов сок.
• Покрийте соса и го дръжте на топло място по време на сервиране.

СЪВЕТИ ЗА ПРАКТИКАТА:

• Винаги избистряйте маслото на водна баня, за да се запази по-добре вкуса му. След това внимателно декантирайте маслото и го прекарайте през сито или цедка. Ако сосът започне да се пресича, добавите малко гореща вода (ако сосът е твърде студен) или студена вода (ако сосът е твърде горещ) към пресечения сос и бавно разбъркайте.

Бележки

 

Хранителна стойност

Порция: 100гКалории: 202kcal (10%)Въглехидрати: 1gБелтъчини: 1g (2%)Мазнини: 22g (34%)Наситени мазнини: 13g (81%)Транс мазнини: 1gХолестерол: 126mg (42%)Натрий: 182mg (8%)Калий: 17mgФибри: 1g (4%)Захар: 1g (1%)Витамин A: 721IU (14%)Витамин C: 1mg (1%)Калций: 15mg (2%)Желязо: 1mg (6%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Рецепта за френски салатен сос ТУК.

CHEF & GASTRO

Сос Шарон

Към рецептата Принтирай рецептата Добави в колекцията Към моята колекция