Китайски артишок или японски картоф (Stachys Sieboldii) е голяма рядкост.
Прибирането на китайски артишок като реколта е трудоемко поради специфичната ръчната работа. Растението вирее предимно в Азия, но вече се отглежда успешно и в Европа в страни като Франция и Швейцария. За гастрономия се внася предимно от Япония или Китай. То е голям деликатес, който вместо нишесте в грудките си съдържа стахиоза, тетразахарид и следователно е подходящ за диабетици.
Китайският артишок се предлага в най-добрите ресторанти в света. В Азия той се нарича “horog”, в превод “дълголетие”.
Какво представлява китайският артишок?
Това растение е вид храст, на който за консумация се използват подземните му корени с грудки като зеленчук. Той е висок около 60 сантиметра, има овални листа, цъфти с бели или червени цветя. По принцип корените му се разклоняват и на тях се развиват грудки, като картофчета. Грудките са доста необичайни на външен вид, и имат перлен блясък. Теглото на една грудка достига до 7 грама. Освободени от пръст и мръсотия, имат бяла до перлено оцветена тънка обвивка. Двата края на клубените се стесняват от центъра към върховете. Те са богати на стахиоза, вид захар (тетразахарид), съставена от две молекули галактоза и по една молекула фруктоза и глюкоза.
Стахиозата представлява 63,5% от сухото вещество на корена на китайския артишок. В допълнение, съдържа 79,2% вода, 2,86% протеини, 0,11% мазнини и 0,71% фибри (изсушени на въздух) според König.
Както и до 12 милиграма витамин С.
Сезонност и съхранение на клубените.
Ядивната част на растението – грудката – се предлага в магазините от октомври до март. За да се съхраняват възможно най-оптимално, корените трябва да се сложат в хладилник при максимум 2 ° C. По време на съхранението му необходима е висока относителна влажност, в противен случай изсъхват поради тънката си, пореста кожа. Ако нежните грудки се съхраняват на по-топло, над 2 ° C, те могат да поникнат. Освен това вкусът и цветът се променят неприятно, ако температурата на съхранение е твърде висока.
Китайски артишок – използване в кухнята.
Обработването им отнема доста време, колкото прибирането на реколтата. Отстраняването на остатъците от пръст и мръсотия от корена, в идеалния случай става с четка под течаща вода. Те имат деликатна кожа и поради това не е необходимо да се белят. На вкус, когато са сварени, напомнят на карфиол, аспержи или царевица. Те могат да бъдат сервирани като самостоятелно ястие или като гарнитура.
- Нежните и сочни благородни зеленчуци се приготвят в бульон, евентуално с лимонов сок, но не трябва да се преваряват. Бланширането им отнема няколко минути. След като се отцедят от водата, те се глазират с масло и малко захар. Накрая могат да се поръсят с накълцан магданоз.
- Бланширани те могат да се поръсят с галета, настърган пармезан и лимонова кора. Отгоре се разпределят маслени люспи и се запичат във фурната за около петнадесет минути при 230°C градуса.
- Рецепти за аспержи също могат да бъдат използвани при кулинарна обработка на китайски артишок.
Снимка: Simone Vogel Stockfood
