Зехтин: характеристика и видове

Зехтин

Зехтин – от какво зависи качеството му?

От какво зависи качеството на даден зехтин? Това е сложен и спорен въпрос… Днес ще дадем един доста изчерпателен отговор.

Качеството му зависи:

  • от степента на зрялост на използваните маслини,
  • от условията на процеса,
  • от продължителността на съхранение.

Разпределението на класовете за качество на зехтина се основава на начина на производството, сензорните свойства и съдържанието на свободни мастни киселини (fFs) в зехтина.

Има осем различни класа, но основните са два: студено пресован и рафиниран, който се извлича с помощта на разтворители и допълнителни процеси.

Какво съдържа?

Зехтинът съдържа главно мононенаситена олеинова киселина. Той е особено богат на фенолни съединения, които са следните: ванилова, галова, кумарова и кафеена киселина, тирозол и хидрокситирозол.

Следните наименования се използват като обозначения за съответните аромати и ароматни вещества при зехтина: „зелен“ ((Z) -3-хексенал), „зелен, мазен“ ((Z) -2-ноненал), „плодов“ (етил изобутират, 2-метилбутират, етил циклохексаноат) и „касис“ (4-метокси-2-метил-2-бутантиол).

Видове зехтин:

  • Екстра върджин (Extra virgin olive oils)

Той се получава само чрез механични и физични процеси (измиване, декантиране, центрофугиране, филтриране)

  • Natives Olivenöl extra Cold-pressed

За производството му се използват щадящи методи. Съдържание fFS на 100 g (изчислено като олеинова киселина) ≤0,8 g. Много добро за консумация, с много добри вкусови свойства

  • Natives Olivenöl Cold-pressed

За него се използват щадящи методи на производство. Съдържание fFS на 100 g (изчислено като олеинова киселина) ≤2 g. С леки дефекти и подходящо за консумация.

  • Лампаново масло

Съдържание fFS на 100 g (изчислено като олеинова киселина) 2 g. Много дефектно и неподходящо за консумация.

  • Рафиниран

Рафиниране на необработени зехтини. Съдържание fFS на 100 g (изчислено като олеинова киселина) ≤0 g. Подходящо за консумация като липсват характерните миризми и вкусови свойства на зехтина.

  • Суров зехтин Помаче (Raw olivepomace)

Сурово масло от маслинови кюспета, получено от маслиново кюспе с помощта на разтворители (хексан) или физически процеси. Неподходящо за консумация.

  • Рафиниран зехтин Помаче (Refined olivepomace)

Рафинирано масло от маслиново кюспе. Рафиниране на сурови масла от маслиново пюре. Съдържание fFS на 100 g (изчислено като олеинова киселина ≤0,3 g. Подходящо за консумация с неутрален вкус.

  • Смесен зехтин Помаче (Olive pomace oil Mixture)

Масло от маслинови кюспета. Смес от необработени зехтини и рафинирани масла от маслиново кюспе. Подходящо е за консумация.

Всички публикации са обект на авторско право и могат да бъдат публикувани от други сайтове и медии само с писменото съгласие на Chef & Gastro.

5/5 (2)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Едно мнение за “Зехтин: характеристика и видове

  1. Връзка към: Пържене - особености на процеса - Chef and Gastro

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.