Зехтин – от какво зависи качеството му?
От какво зависи качеството на даден зехтин? Това е сложен и спорен въпрос… Днес ще дадем един доста изчерпателен отговор.
Качеството му зависи:
- от степента на зрялост на използваните маслини,
- от условията на процеса,
- от продължителността на съхранение.
Разпределението на класовете за качество на зехтина се основава на начина на производството, сензорните свойства и съдържанието на свободни мастни киселини (fFs) в зехтина.
Има осем различни класа, но основните са два: студено пресован и рафиниран, който се извлича с помощта на разтворители и допълнителни процеси.
Какво съдържа?
Зехтинът съдържа главно мононенаситена олеинова киселина. Той е особено богат на фенолни съединения, които са следните: ванилова, галова, кумарова и кафеена киселина, тирозол и хидрокситирозол.
Следните наименования се използват като обозначения за съответните аромати и ароматни вещества при зехтина: „зелен“ ((Z) -3-хексенал), „зелен, мазен“ ((Z) -2-ноненал), „плодов“ (етил изобутират, 2-метилбутират, етил циклохексаноат) и „касис“ (4-метокси-2-метил-2-бутантиол).
Както всички други мазнини, зехтинът е висококалоричен, затова се препоръчва умерена консумация.
Видове зехтин:
- Екстра върджин (Extra virgin olive oils)
Той се получава само чрез механични и физични процеси (измиване, декантиране, центрофугиране, филтриране)
- Natives Olivenöl extra Cold-pressed
За производството му се използват щадящи методи. Съдържание fFS на 100 g (изчислено като олеинова киселина) ≤0,8 g. Много добро за консумация, с много добри вкусови свойства
- Natives Olivenöl Cold-pressed
За него се използват щадящи методи на производство. Съдържание fFS на 100 g (изчислено като олеинова киселина) ≤2 g. С леки дефекти и подходящо за консумация.
- Лампаново масло
Съдържание fFS на 100 g (изчислено като олеинова киселина) 2 g. Много дефектно и неподходящо за консумация.
- Рафиниран
Рафиниране на необработени зехтини. Съдържание fFS на 100 g (изчислено като олеинова киселина) ≤0 g. Подходящо за консумация като липсват характерните миризми и вкусови свойства на зехтина.
- Суров зехтин Помаче (Raw olive–pomace)
Сурово масло от маслинови кюспета, получено от маслиново кюспе с помощта на разтворители (хексан) или физически процеси. Неподходящо за консумация.
- Рафиниран зехтин Помаче (Refined olive–pomace)
Рафинирано масло от маслиново кюспе. Рафиниране на сурови масла от маслиново пюре. Съдържание fFS на 100 g (изчислено като олеинова киселина ≤0,3 g. Подходящо за консумация с неутрален вкус.
- Смесен зехтин Помаче (Olive pomace oil Mixture)
Масло от маслинови кюспета. Смес от необработени зехтини и рафинирани масла от маслиново кюспе. Подходящо е за консумация.
Permalink
Permalink