Зреене на месото – какво означава това?
Статията дава всички подробности за зреене на месото. За да се постигне така наречената „зрялост на масата“, месото отлежава средно от няколко дни до няколко седмици при температура от 0 ° С до 2 ° С.
Зреене на месото става по-бързо при по-високи температури, но рискът от бактериално разваляне се повишава.
Възможно е ускорено узряване при по-високи температури (например, 25 ° С), но за целта са необходими антибиотици, които потискат бактериалната активност. Реално този метод не е препоръчителен дори е забранен в някои държави.
Зреенето започва след послесмъртното вцепеняване. Когато узрее, месото става по-сочно, по-крехко и по-ароматно. Прозрачността е намалена (мътност) и има промяна в оцветяването в червено-кафяво. Подходящата киселинност (pH 5,4–5,8) е предпоставка за добро узряване, в противен случай ще се получи бактериална развала на продукта. Подкисляването осигурява също разхлабване и омекотяване на съединителната тъкан (киселинно подуване), което е от съществено значение за крехкостта на месото. В същото време актомиозинът трябва да се отпусне. Не е добре, ако свиването („студеното скъсяване“) се появи преди появата на ригор, поради охлаждане на месото до по-ниска температура от 14 ° С.
В процеса на зреене pH се повишава леко и достига стойности от 6,0–6,2. При рН 6,4 в месото започва процес на силно развитие на бактерии и то се разваля. Процесът трябва да се провери чрез бактериологично изследване.
Методи на зреене на месото – ето повече за тях!
В допълнение към сухото узряване на месото (Dry age) има редица други методи:
- във вакуумни торби;
- система Bafri-box;
- в говеждa мазнина/ говежда лой;
- в масло;
- в кисело мляко (използва се главно в Турция и Индия).
Допълнителна информация за методите на зреене на месо:
Кислородно зреене на месото има при:
- газова опаковка на месо;
- VIVOTEC съхранение;
- Dry age
Има ли рискове при зреене на месото?
В случай на натрупване на топлина или недостатъчно охлаждане, могат да се появят бурни ензимни реакции (бактериални) със силно кисела и гадеща миризма и вкус, често свързани с отклонения в цвета (медно червено до кафяво).
Следните причини могат да бъдат разгледани за развитието на задушно узряване:
- дебел слой мазнини;
- висока външна температура;
- висока влажност
Ето характеристиките на задушното узряване:
- силно кисела реакция;
- за разлика от гниенето, амонякът не може да бъде открит, но SH2 е предимно положителен;
- няма гнилостни микроби (освен ако задушеното узряване не е свързано с гниене).
Изкуствено съзряване – какво означава?
Може да се постигне изкуствено съзряване с растителни с ензими (ферменти). Подходящи ензими за това са: папаин, фицин и бромелайн.
Папаинът се произвежда от американската папая Caricia (пъпеш или мамонг), бромелаинът – от ананас, а фицинът – от млечния сок на южноамерикански вид фикус.
Месото става нежно ограничения си протеолитичен ефект, без неприятни миризми и вкусови продукти на разцепване. Това означава, че съпротивлението при дъвчене е намалено, но желаното структурно усещане все още се запазва.
Идеята за инжектиране на вече споменатите ензими в заклани животни първоначално се проваля, тъй като животните не могат да понасят ензимите. По-късно проблемът е решен чрез възможността да се изолират фракции от ензимните смеси, които са ефективни само при по-високи температури (50 – 70 ° С) и които не проявяват активност при 35 – 40 ° С, т.е. при телесна температура. Животни не показват реакции след инжектирането на такива ензимни фракции. Тези ензими стават ефективни само когато месото се нагрява, т.е. когато температурният диапазон е в граница 50-70 ° C. Предлагат се и тендеризаторни соли за поръсване на парчета месо преди печене, които се основават на същия принцип.
