Измерими фактори за качество на месото

качество на месото и възможни дефекти

Качество на месото – нека обърнем специално внимание на измеримите фактори.

Докато повечето от факторите, които влияят върху качеството, могат да бъдат оценени само субективно чрез сензорни средства, то има и други – обективни  фактори,

Ето кои са субективните фактори при определяне на качеството на месото.

  • Цвят на месото:

Цветът зависи предимно от парчето месо, възрастта и пола на животното,както и от храненето на животното. Като цяло цветът на месото на младите животни е по-светъл от този на по-възрастните. Отлежалото месо обикновено е по-тъмно. Цветът на месото също зависи от количеството на мускулната мазнина.

  • Структура:

Структурата на месото до голяма степен се определя от дебелината на мускулните влакна. В зависимост от генетиката (породата), структурата на месото също е различна. Възрастта и полът на животното също играят роля тук. Месото на младите животни е финозърнесто, докато структурата, на месото от по-възрастни животни е по-груба. Всяка мускулна група имо своя специфична структура.

  • Мирис:

Миризмата на прясно месо трябва да бъде неутрална и свежа. Киселата или гнила миризма е индикация за лошо качество.

  • Вкус:

Вкусът зависи от храненето (вид и интензивност на храненето), разфасовките и съдържанието на мазнини.

Обективно измеримите фактори за качество на месото са следните:

Тази стойност е мярка за степента на киселинност и е много важен параметър за определяне на качеството на месото. Разтвор с рН 7 е неутрален. Киселините имат стойност на рН <7 Основите (основи) са със стойност на рН> 7. В мускула на живия организъм стойността на рН е приблизително 7,0. След клането, в идеалния случай, стойността на рН пада под 6,0 поради метаболитните процеси. Месото с прекалено високо рН е по-податливо на микробно разваляне и е неподходящо за узряване.

  • Достигане на рН стойността:

Също както самата крайна стойност, времето, за което се достига тази стойност на рН след клането, е от решаващо значение за качеството на месото.

  • Крехкост:

С помощта на измерване на силата на срязване, физически метод за измерване, може да се определи крехкостта на месото.

  • Съдържание на мазнини:

Съдържанието на мазнини се определя чрез инфрачервени измервания.

  • Цвят на месото и мазнината:

Цветът се определя с помощта на стандартизирани цветни карти.

Сега вече знаете, че не само породата, но и много други фактори определат качеството на месото.

5/5 (3)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.