Консервиране на месо – нитрати и нитрити

При консервиране на месо се използват различни примеси като нитрати и нитрити.

Защо? Предоставяме ви точна информация по темата.

Натриевият хлорид не е единствената сол с важна роля за консервиране на месото.

Останалите елементи, от които зависи процеса, са минералните примеси в скалите, морето и растителните соли . Един от тях, е калиевият нитрат (KNO3), който е открит през Средновековието и е наречен селитра. През 16-ти и 17-ти век е установено, че той подсилва червения цват на месото и подобрява неговия вкус, безопасност и срок на съхранение. Около 1900 г. германски химици откриват, че някои устойчиви на сол бактерии трансформират малка част от нитрата NO3 в нитрит (NO2). И също, че нитритът вместо нитрат е истинската активна съставка. Това откритие позволява на производителите да премахнат селитрата от сместа за консервиране и да я заменят с много по-малки дози чист нитрит.
Днес това е правило в месната индустрия, с изключение на производството на традиционни сушеник колбаси и шунки. Реално при продължителното узряване, продуктите се възползват от продължаващото бактериално производство на нитрит от нитрати.

В продължение на векове месото се е консервирало със сол.

На определени нива солта предотвратява размножаването на някои видове бактерии, които са отговорни за развалянето на месото. Солта има пряк инхибиторен или изсушаващ ефект върху месото (повечето бактерии изискват значителни количества влага, за да живеят и се развиват). Използването на солта като консервант за месо заедно други соли,  води до розов цвят и специален аромат в месото. Това е ефектът, който виждаме в сушените меса днес. В края на века е установено, че нитратът, присъстващ в някои соли, е отговорен за този специален цвят и аромат. Също по-късно е  установено, че нитратът всъщност се превръща в нитрит чрез бактериално действие по време на преработката и съхранението и че самият нитрат няма ефект върху цвета на месото.
Производителите на храни често добавят нитрати и нитрити към преработените меса, като бекон, шунка и колбаси.
Некая обобщим – тези добавени съединения помагат за:
  • спиране на развитието на вредните бактерии,
  • концентиран вкус,
  • подобряване на външния вид на месото, като му придават червен или розов цвят

Консервиране на месо – каква е ролята на нитрита?

  • значително забавя развитието на ботулиновия токсин,
  • развива вкуса и цвета на сушеното месо,
  • забавя гранясването,
  • предотвратява появата на неприятните миризми и вкусове по време на съхранение,
  • запазва ароматите на подправки, дим и др.

Добавянето на нитрит към месото е само част от процеса на консервиране.
Обикновената готварска сол (натриев хлорид) се добавя поради ефектът който тя  оказва върху вкуса. Добавя се и захар, за да се намали остротата на солта. Често се слагат подправки и други ароматизатори, за да се постигне определен специфичен вкус. Повечето, но не всички, сушени месни продукти, се пушат след процеса на осоляване, за да имсе придаде вкус на пушено на месото.

Натриевият нитрит, а не натриевият нитрат, се използва най-често при осоляване. При поредица от нормални реакции нитритът се превръща в азотен оксид. Азотният оксид се комбинира с миоглобина, този пигмент, отговорен за естествения червен цвят на необработеното месо. Те образуват миоглобин от азотен оксид, който е с наситено червен цвят. Той се променя до характерния ярко розов цвят, който обикновено се свързва със сушеното и пушеното месо  когато то се нагрява по време на процеса на пушене.

Обобщено – нитритът оказва важна роля при сушените меса.

  • Той внася остър, пикантен вкус.
  • Реагира в месото, за да образува азотен оксид (NO), който забавя развитието на гранясващи аромати в мазнината.
  • Свързва се превантивно с железния атом в миоглобина, като по този начин предотвратява окисляването на мазнините.
  • Същевременно този процес дава характерния ярко розово-червен цвят на сушеното месо. И накрая, нитритът потиска растежа на различни бактерии.
Важно!
Високият прием на преработени меса може да увеличи риска от рак в храносмилателния тракт. Смята се, че нитратите и нитритите са причината за повишения риск.
Ако намирате информация от статията за полезна, може да я споделите с бутоните по-долу в социалните мрежи.
5/5 (4)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.