Пуйка – особености в технологията на приготвянето й

Пуйка

ПОСЛЕДНО ДОБАВЕНИ В КАТЕГОРИИТЕ

МЕНИДЖМЪНТ

НА РЕСТОРАНТА

Домашната пуйка (Meleagris gallopavo Linnaeus)  е  един от най-често срещаните видове домашни птици, които произхождат от дивата пуйка.

Пуйките са втората по големина домашна птица след щраусите. Живото тегло на възрастния екземпляр варира около 9-35 кг. Тези птици имат здрави дълги крака и широка опашка. На главата и шията са с характерни кожни образувания, от горната част на клюна на мъжките виси месест придатък, достигащ 12-15 см през периода на възбуда на птицата. Оперението е бяло, бронзово, черно и други нюанси, в зависимост от породата.

Каква е историята на тяхното опитомяване?

Предполага се, че това се е случило в Новия свят, където коренното население е опитомило птицата много преди откриването на Америка от европейците. През 1519 г. пуйките са донесени в Испания, а след 5 години те се разпространяват във Франция, Англия и цяла Европа.

Развъждане и отглеждане на пуйки – те изискват специални грижи.

  • Пуйките като цяло, и особено младите, са много чувствителни към студ и влага и затова отглеждането им в частни ферми е успешно само в при топъл и умерен, по-сух климат, където те могат да бъдат защитени.
  • В промишлени условия отглеждането на млади екземпляри се извършва главно в големи птицеферми без прозорци (с контролиран микроклимат и осветление) върху специално подово покритие. В момента пуйки се отглеждат индустриално в няколко страни по света, това е вторият клон на производството на птиче месо след производството на бройлери.
  • За да се придаде специфичен вкус на месото на угоените пуйки, към обичайната им храна се добавят натрошени жълъди, кестени и орехи.

Периодът на угояване на пуйките е от 18 до 23 седмици, след което те са готови за клане и са достигнали тегло за клане от пет до дванадесет килограма. Младите пуйки се угояват за около десет седмици и могат да тежат от три до четири килограма.

Специфика на пуешкото месо.

То се счита за диетично, има силен вкус и съдържа голямо количество лесно  усвоими протеин (до 28%). Съдържа само 200 kcal на 100 грама. То съдържа  значително по-малко пурини (50 mg на 100 g) от пилешкото (125 mg на 100 g) и поради това се препоръчва за консумация вместо червено месо и пилешко в диетата на хора  с подагра и уролитиаза.

Пуйка

Начини на обработка на месото от пуйка:

  • Видове нарязване: Основнит части, на които се разфасова пуйката са крила, бутчета (горно и долно), бяло месо, като от бялото месо се изважда и филето. Месото от бутчетата, както и бялото месо, може да се преработи на рагу (парчета с големина около 30 гр.)  От бялото месо се транжират медальони, шницели. Също така може да се нареже на тънки ивици (émincé, Geschnezeltes ) и да се преработи  и на кайма. Работи се върху дъска, предназначена изключително за сурово птиче месо.
  • Подходящи топлинни обработки: Когато се приготвя цяла птица предизвикателството е да се достигне кулинарна готовност на бутчетата, които са с по-тъмно и жилаво месо,  като същевременно се запази сочноста на гърдите. Най-подходящата топлинна обработка е поелеиране (140-160°C). Друг начин, по който може да се запази бялото месо сочно e бардиране (Barder fr.) (Bardieren de.). Тоест,  покрива се филето с тънки шайби бекон или сланина. За топлинна обработка на бутчетата обикновено се използват техники с хидротермично нагряване като варене или задушаване докато за филето се използват техники със сухо нагряване като пържене, печене и сотиране.

Какво време и температура са нужни на процеса?

Тъй като пуйката е вид птица при нея важат същите хигиенни и температурни изисквания както при пилешкото месо. Температурата в центъра на месото трябва да е на 70°C за да се намали риска от салмонела.

Срок на годност и съхранение – важни правила.

Птичето месо може да се съхранява прясно до няколко дни, а замразено –  до 1 година. Държи се в хладилника при температура до 5°C отделно от други продукти, за да се избегне кръстосано замърсяване.

Как се предлага пуйката на пазара?

В търговската мрежа може да се намери както цяла пуйка, така и в различни разфасовки, които могат да бъдат както пресни, така и замразени.

Ето и методите за удължаване на срока на годност:

  • Мариноване: това е процес, при който обикновено се влияе на PH средата на продукта, която често е киселинна (вино, лимон и др.),
  • Замразяване: този метод е един от най-често използваните за консервиране на пуешко месо. То може да се съхранява във фризера при температура от -18°C  и по-ниска, за около година. Не трябва да се забравя, че веднъж размразено, месото не трябва да се замразява повторно.
  • Опушване: то се използва предимно за направата на варено-пушено пуешко филе. Това е вид топлинен процес и не удължава срокът на годност значително. Но тук може да помогне вакумирането, което всъщност не е метод за удължаване на срока на годност.

Как се приготвя пуйка?

Класическата рецепта е тази на пълнена пуйка за Коледа. В Западна Европа обикновено пълнежът съдържа плодове като ябълки и портокали, докато в Източна Европа на почит е пуйката с кисело зеле.

5/5 (6)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

3 мнения за “Пуйка – особености в технологията на приготвянето й

  1. Връзка към: Коледа и нейните сладки изкушения по света - Chef and Gastro

  2. Връзка към: Таблици за нискотемпературно готвене - CHEF & GASTRO

  3. Връзка към: Видове домашни птици - CHEF & GASTRO

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.

Нямате право да копирате това съдържание.