Свързващи агенти (Сгъстители)

Свързващи агенти – какво е важно да знаете за тях?

Така наречените свързващи агенти служат предимно за сгъстяване на течности. Като страничен ефект трябва да се отчете, че те променят и вкуса, тъй като сгъстената течност остава прикрепена към вкусовите рецептори на езика за по-дълго време.

Най-често срещаните свързващи агенти в кухнята могат да бъдат разделени на няколко категории:

• Свързващи агенти, съдържащи нишесте

Свързващите вещества, съдържащи нишесте, включват предимно зърнени брашна като пшенично, овесено или оризово, зърнени нишестета като пшенично, царевично или картофено и полизахариди (въглехидрати), като нишесте от стрелово дърво, брашно от тапиока, брашно от семената на дървото рожков (Locust bean gum), пектин и Агар-агар. Нишестените гранули сгъстяват, защото в течност, загрята  около 65 ° C, те се разпукват, абсорбират вода (набъбват) и желатинизират. Чистите нишестета достигат пълна сила на сгъстяване след около 10 до 15 секунди при 85 ° С. За да достигне пълна сила на свързване, брашното трябва да се държи до точка на кипене (приблизително 97 ° С) за около 15 минути в зависимост от фиността на брашното.

• Свързващи агенти без глутен

Нишестето и тапиоката са такива сгъстители – затова често се използват в диетичното хранене. Пектинът и Агар-агар са сгъстители, които се използват предимно за студени ястия.

• Сгъстители, съдържащи протеин

Такива са яйченият жълтък и желатинът. Кръвта (от сърна или прасе) се използва само в кухнята за традиционни ястия от дивеч, като се смесва с малко сметана за  рафиниране на соса и се разбърква под горещия, но вече некипящ сос. Яйчният жълтък и кръвта се сгъстяват чрез абсорбиране на водата от протеините при приблизително 70 до 83 ° С. При над 83 ° С протеините коагулират и сгъстяващият им ефект се губи. Желатин се използва за сгъстяване на студени ястия, тъй като температурата на набъбване на тези протеини (колагени) е в интервала от 5 ° C.

• Сгъстители на маслена основа

Мастните вещества всъщност не са свързващи вещества. Добавени или смесени (разбъркани) в сос обаче, те лесно могат да засилят съществуващия вискозитет и да рафинират соса. Тъмните  сосове трябва да се сгъстяват  само с бъркане на ръка, тъй като цветът им ще се промени от високата скорост на пасатора и те ще станат по-светли.

Мазнините също могат да се свързват с течности, ако съдържат достатъчно лецитин.

На практика, маслото се използва за топла кухня, а растителните масла, като рапично масло, за студена кухня. Примери за употреба: сосове с добавени парчета студено масло, маслени сосове, например, сос  Холандес или сосове, сгъстени с мазнина, например, майонеза и салатни дресинги. Свързващите вещества, сгъстителите и желиращите агенти, използвани в авангардната кухня, се получават главно от водорасли, соя или целулоза.