Съвременни хидроколоиди в кухнята

Съвременни хидроколоиди, които се ползват в кухнята.

След статията за класическите, традиционни хидроколоиди, ви представяме съвременни хидроколоиди. Различните молекулярни структури на тези съвременни хидроколоиди имат специфични ефекти: например, агарът образува крехко желе; гумата гуар изобщо не образува желе, а просто плътна, гладка текстура. Трябва също да се отбележи, че различните хидроколоиди работят в определена среда: някои трябва да се нагряват, други се справят добре в студена среда, а други се нуждаят от високо рН или добавки с калций.

Те са ефективни дори в много малки количества, като имат имена, използвани само от професионалисти – по-точно:

Агар-агар (E406)

Агар-агар

Това е свързващ агент, подходящ за вегетарианска кухня. Той е полизахарид, който се среща главно в червените водорасли. В Япония е известен като желиращ и сгъстяващ агент от 17-ти век. Като хранителна добавка, агар-агар е обозначен с номер Е 406. Включен е в добавките, пълнители, желиращи агенти и сгъстители и може да се използва за органични храни.  За производството му се използват главно червени водорасли  Агар-агар се извлича от клетъчните стени на тези червени водорасли. Състои се от около 70% желиращата съставка агароза и около 30% от нежелиращия агаропектин. Агар-агарът е безвкусен и следователно може да се използва като заместител на желатина. Той обаче няма същите свързващи свойства като желатина, така че количествата желатин не могат просто да бъдат заменени 1 към 1 в рецептите.

Карагенан (E407)

Става дума за друга хранителна добавка, използвана в хранително-вкусовата промишленост като желиращ агент и сгъстител. Карагенанът е одобрен като хранителна добавка с европейския номер на одобрение Е 407 и може също да бъде обявен в списъка на съставките като караген, карагенан или фуцелеран. Терминът се отнася до група въглехидрати с дълга молекулна верига, които се намират предимно в клетките на някои видове червени водорасли. Той се използва  за производство на вискозни течности или стабилни гелове. Получава се от червени водорасли. Те се събират, измиват и варят в горещ алкален разтвор. Този процес може да отнеме няколко часа. След това разтворът се филтрира. За да се извлече карагенанът, той се утаява с помощта на алкохол. Друга възможност е желиране с калиев хлорид. След това извлеченият карагенан се изсушава и смила.  Е407 е разрешен като добавка без ограничение на максималното количество. Веществото обаче може да се добавя само в съответствие с Priznip quantum satis, т.е. в достатъчни количества. Това означава, че за производството на храна може да се използва точно толкова карагенан, колкото е необходимо.

Гелан (E418)

Гелан е418

Геланът е хранителна добавка, използвана от хранително-вкусовата промишленост като желиращ агент и сгъстител. Gellan е одобрен за хранителни добавки с европейския номер на одобрение E418. Той е дълговерижен въглехидрат, който е несмилаем за човешкия организъм. Дори и малко количество гелан е достатъчно, за да се създадат стабилни гелове от течности. Геловете, направени от него, са нечувствителни към топлина и киселини. Ако се добави гума арабика или желатин, гелообразуващият ефект на гелана се увеличава. Гелан също така засилва желиращите свойства на други добавки като ксантанова смола, рожкова гума и модифицирани нишестета. Следователно тази добавка често се използва в комбинация с тях в хранително-вкусовата промишленост.  За да се произведе гелан, бактерии със щам на Pseudomonas elodea се поставят в хранителна среда богата на въглехидрати, като бактериите спомагат за ферментирането им. След това течността се нагрява и филтрира, като за утаяването и се използва алкохол. Накрая утайката се изсушава и смила.

Гума гуар (E412)

Гуарановата гума (Guargummi) е хранителна добавка, използвана в хранително-вкусовата промишленост като сгъстител, желиращ агент и агент за обработка на брашно. Натриевият алгинат е одобрен като хранителна добавка с европейския номер на одобрение Е412 и може също да бъде обявен под името гуаран, гуарово или гуарово брашно в списъка на съставките за храни.

Коняк-глюкоманан (E425)

Хранителната добавка е с европейски номер на одобрение E 425. Той може също да бъде обявен върху етикетите като конджак глюкоманан или коняк гума в списъка на съставките за храна. В хранителната промишленост konjac е класифициран във функционалните класове на сгъстители, емулгатори и желиращи агенти. При връзка с водата той набъбва, образувайки много твърди гелове. E425 поддържа други хранителни добавки като ксантанова гума (E415) и гуарова смола (E412). Поради това често се използва в смеси с други добавки.Той представлява въглехидрат с дълга верига. Реално се извлича от корена на  Amorphophallus konjac. Това е растение, родом от Азия. Грудката често тежи няколко килограма. Тя се натрошава, суши и смила за по-нататъшна употреба. Получава  се брашно, от което се извлича самият хидроколоид.

Гума от рожков (E410)

Може да се срещне като рожково брашно или рожков прах и се получава от плодовете на рожковото дърво. Топлолюбивото дърво първоначално идва от арабския регион, но сега се среща в целия средиземноморски район, Южна и Северна Америка, както и в Австралия. Пулпата на плодовете, които са дълги около 30 сантиметра, се е преработват в хранителен и издръжлив хляб.Те имат леко сладък вкус и много прилича на какаото. За разлика от него, рожковият прах е с ниско съдържание на мазнини и богат на калций и фибри. Гумата от рожков се разтваря добре в гореща вода, докато набъбва в студена вода. Тези свойства я правят популярен свързващ и сгъстяващ агент в хранителната и козметичната промишленост. Дори се използва за храна на животни. Служи и за веган свързващ агент при печене и готвене. Дори малко количество от него придава на течностите желеобразна форма и ги сгъстява. Брашното е нечувствително към топлина, киселина и соли и затова може да се използва по различни начини.

Метилцелулоза (E461)

В групата на съвременни хидроколоиди, които се ползват в кухнята, влиза и този целулозен етер като сгъстител, желиращ агент и стабилизатор. Метилцелулозата е одобрена за хранителниа добавка с номер Е 461 и е химически или ензимно модифицирано производно на целулоза. Свойствата на метилцелулозата зависят от вида на етерификацията и силата на етерификацията. За разлика от целулозата, метилцелулозата може лесно да се разтвори във вода. Разтворимостта и вискозитетът на веществото в течности зависи от стойността на рН и температурата на течността. Течностите, свързани с метилцелулоза, имат вискозна консистенция, която е до голяма степен устойчива на топлина, слаби основи или киселини и микроорганизми. Химичната структура на метилцелулозата не се среща естествено, а трябва да се произвежда изкуствено. За производството се използва памучна целулоза, която се обработва предварително с алкален разтвор. След това се синтезира до метилцелулоза с добавяне на метил хлорид под високо налягане и топлина.

Натриевият алгинат (E401)

Това е хранителна добавка с ефект на желиращ или покриващ агент и сгъстител. Натриевият алгинат е одобрен под европейски номер Е401 и може също да бъде срещнат под името algin в списъка на съставките на храните. Добавката на натриев алгинат е натриевата сол на алгиновата киселина. Подобно на алгиновата киселина, натриевият алгинат се получава от кафяви водорасли. Той действа като стабилизатор в клетъчните стени на кафявите водорасли. Разтваря във вода, но е чувствителен към киселини и топлина. Ако натриевият алгинат се съчетае с калциеви йони, то се образуват гелове, които имат идеални свойства за хранителната промишленост. Геловете, направени от него, са устойчиви на замръзяване, варене и печене и затова се използват особено често за направата на замразени продукти. Тънкият слой на натриевия алгинат предпазва храната от изсушаване и й придава необходимата стабилност при размразяване или замразяване.

Ксантан (E415)

Това е друга хранителна добавка, използвана като желиращ агент и сгъстител. Ксантанът е одобрен за хранителни добавки под номер Е415. Това е въглехидрат с дълга верига, който оформя широки клони и е несмилаем за човешкия организъм.  Веществото се образува от определен вид бактерии, които принадлежат към рода Xanthomonas. Ксантанът е лесно разтворим във вода, основи и киселини. Ако веществото се добави към течност, се образуват гелообразни маси. Този вискозитет може временно да се намали чрез разбъркване. Геловете, направени с помощта на ксантанова смола, остават стабилни дори когато са изложени на топлина. В комбинация с гума от рожков, ксантановата дъвка образува гелове. Ксантанът се използва и при производството на тестени изделия поради способността му да задържа вода. Например, хлябът запазва влагата си по-дълго. Ако ксантанът се използва в сладолед, той предотвратява кристализацията и по този начин поддържа кремообразността. Суспендираните твърди вещества в плодовите сокове се разпределят фино в течността чрез добавяне на ксантанова смола.

Всъщност малко количество от тези съвременни хидроколоиди помагат за решаването на много от ежедневните кулинарни предизвикателства в професионалната кухня на ресторанта. Светът е пълен с възможности. Основното е да ги познавате и използвате умело!

 

5/5 (5)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Едно мнение за “Съвременни хидроколоиди в кухнята

  1. Връзка към: Полезна ли е молекулярната кухня? - CHEF & GASTRO

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.