Основни видове нарязване на зеленчуци

Oсновните видове нарязване на зеленчуци

В професионалната кухня съществуват различни видове нарязване на зеленчуци. Те поразават със своето многообразие.

• Кълцане/Рязане на ситно (Haché)

Кромид лук и шалот: още при първия път се режат възможно най-ситно, за да не се налага да се повтаря.

Чесън: след раздробяване може да се посоли и смеси с мазнина (олио или зехтин) с цел по-дълго съхранение.

Зелени подправки: трябва да са по възможност сухи, за да се избегне овлажняването, което предизвиква слепване и по-бързото им разваляне. Нарязва се само нужното количество, а остатъкът се оставя на студено: така не се губят полезните витамини, аромат и цвят.

• Нарязване на ивици/ Ламели (Emincé)

Лук, гъби, тиквички, тиква, телешко месо. Нарязват се при правилно движене на ножа на шайби или ивици. Кръгли лучени шайби се постигат най-добре с помощта на електрическа резачка.

• Бруноаз (Brunoise)

Моркови, праз, глави целина, гъби, люти чушки, тиква, тиквички

• Жардениер (Jardinière)

Моркови, глави целина, краставици, алабаш, варена сланина.

• Маседоан (Macédoine)

Зеленчуци, например, тиква, моркови, глави целина. Плодове като праскови, манго, ябълки, круши.

• Пейзан (Paysanne)

Моркови, праз, къдраво зеле, целина глава, картофи. Режат се на тънки квадрати със страна 1 см.

• Шифоната (Chiffonnade)

Маруля, див чесън (левурда), киселец. Режат се на много тънки ивици.

• Жулиени (Julienne)

Моркови, праз, целина глава, гъби, транжирана шунка, сурова шунка.

Вижте още: Мизанплас – други компоненти

• Батонетс (Bâtonnets)

Картофи, моркови, алабаш, варена сланина. Пръчици, широки 5 мм и дълги 3 см.

• Демидов (Demidoff)

Моркови, краставица, тиквички, целина. С вълнообразния нож (Демидов) се правят резени с дебелина около 5 мм.

• Резени /Шайби/ Чипс

Моркови, ряпа, целина, картофи, тиква и т.н. Дебелината на шайбите варира от няколко мм до няколко см. Режат се на слайс машина с нож или дори с белачка.

• Ромбове (Losanges)

Праз, моркови, листа целина, люти чушки, кефен (вид

грах), който се консумира с шушулката. Нарязват се с ножа за зеленчуци на ромбове.

• Торнирани зеленчуци (Légumes tournés)

Моркови, целина глави, краставици, тиква, алабаш, бяла ряпа, червено цвекло. Овално торнирани по дължина, с дължина 3 см. За видове торниране на картофи – виж в раздел картофи.

• Конкасе (Concassés)

Само за домати. Бланшират се, обелват се, разрязват се на две, отстраняват се семките, нарязват се на кубчета със страна 8 мм.

• Зеленчукови перли

Издълбават се с подходяща формичка. Зеленчуци с плътна/твърда структура.

• Торнирани зеленчуци (Légumes tournés)

Овално турнирани по дължина, с дължина 3 см.

Моркови, целина глави, краставици, тиква, алабаш, бяла ряпа, червено цвекло. За видове торниране на картофи: Виж в раздел картофи.