Говеждо филе Уелингтън (Beef Wellington)
Говеждо Уелингтън (Beef Wellington)
Говеждо Уелингтън е с английски произход, направено е от филе, покрито с гъбен дюксел и увито в многолистно тесто. Някои рецепти включват увиване на покритото месо в шунка, бекон или Парма шунка, за да се предпази тестото от влагата по време на печене.
Автор
Съставки
плът
- говеждо филе централната част 1 200 г
- сол 20 г
- бял пипер
- слънчогледово олио високо олеиново 50 г
- червено вино сухо 100 мл.
- телешко жу сгъстено 100 мл.
- трюфели консервирани, отцедени 10 г
- червено вино сухо 100 мл.
За пълнежа:
За тестото:
- многолистно тесто 700 г
- шунка нарязана на тънки шайби 250 г
- жълтъци пастьоризирани 50 г
- сол 2 г
- трюфел сос* 60 мл.
Инструкции
Заготовка:
- Стегнете говеждото филе с канап, за да не изгуби форма при предварителната обработка.
- Подправете със сол и черен пипер.
- Запържете от всички страни в загрят тиган със слънчогледово олио.
- Оставете говеждото филе да се охлади на решетка.
- Отцедете мазнината, деглазирайте тигана с червено вино.
- Добавете телешкото жу и редуцирайте е до гласе (екстракт) и охладете.
- Редуцирайте червеното вино и сока от трюфел заедно с накълцания трюфел, за да направите гласе (екстракт) и също го охладете.
- Нарежете на ситно шалота.
- Измийте гъбите непосредствено преди употреба, нарежете ги на ситно и смесете с лимоновия сок.
- Накиснете изсушената смръчкула в студена водата за около 2 часа. Измийте старателно и нарежете на ситно.
- Измийте, изсушете и нарежете магданоза и на ситно.
- Нарежете терината от от гъши дроб на кубчета от 5 мм и охладете.
- Нарежете сварената шунка на тънки филийки по 25 г всяка.
- Разбъркайте жълтъците със сол до гладка смес.
Приготвяне на пълнежа:
- Задушете шалота в масло.
- Добавете нарязаните гъби и смръчкулата и задушете.
- Подправете със сол и черен пипер.
- Прибавете накълцания магданоз, редуцираното жу и гласето от трюфели, гответе докато течността се изпари и се получи почти сух дюксел и охладете.
- Смесете суровия муселин фарс с дюксела, яйчения жълтък и парчетата от гъши дроб.
- Овкусете с коняк и подправете на вкус.
Начин на приготвяне:
- Разточете многолистното тесто на правоъгълник с дебелина 2,5 мм.
- За декорацията отрежете няколко фини ивици с назъбено колело за сладкиши.
- Покрийте разточеното многолистното тесто с филийките шунка (служи за изолиране между тестото и плънката).
- Разпределете пълнежа с шпатула с дебелина 1 см върху шунката по дължината и ширината на многолистното тесто.
- Поставете говеждото филе (като предварително сте премахнали кухненския канап), отгоре и намажете с останалата плънка дебелина 1 см.
- Навийте бутер тестото стегнато около филето, така че краищата да се застъпват поне с 2 см.
- Поставете увитото филе върху хартия за печене, като мястото, където се събира тестото е отдолу.
- Равномерно надупчете многолистното тесто с помощта на вилица (това помага на парата, която се образува, да излезе навън и да не разводни тестото).
- Намажете отново с жълтък и поставете в хладилника за 30 минути.
- Печете във фурната при 180 ° C за около 50 минути, докато температура на сърцевината достигне 50 ° C (печете с отворен клапан за пара на фурната ).
- Преди да го нарежете, оставете да престои на умерена температура (около 55 ° C) за 30 минути.
- Нарежете на равномерни филийки и намажете месото с разтопено масло с помоща на четка.
- Сервирайте соса от трюфели отделно.
Съвети за практика:
- За по-големи количества суровият телешки муселин фарс може да бъде заменен с телешка кайма. Със среден диаметър на говеждото филе, от тази рецепта се получават до 2 филийки с дебелина 1,5 см на човек. С говеждо Уелингтън се сервира обикновено сос от трюфели и задушени зеленчуци. Въглехидратна гарнитура не е необходима заради присъствието на многолистното тесто.
Бележки
Хранителна стойност
Порция: 180гКалории: 604kcal (30%)Въглехидрати: 35g (12%)Белтъци: 19g (38%)Мазнини: 42g (65%)Наситени мазнини: 13g (81%)Транс мазнини: 1gХолестерол: 185mg (62%)Натрий: 1420mg (62%)Калий: 373mg (11%)Фибри: 2g (8%)Захар: 2g (2%)Витамин A: 3238IU (65%)Витамин C: 2mg (2%)Калций: 30mg (3%)Желязо: 6mg (33%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
Шатобриан (Chateaubriand) – рецептата е ТУК.
