Говеждо Уелингтън (Beef Wellington)

Филе Уелингтън

Говеждо филе Уелингтън (Beef Wellington)

Филе Уелингтън

Говеждо Уелингтън (Beef Wellington)  

Говеждо Уелингтън е с английски произход, направено е от филе, покрито с гъбен дюксел и увито в многолистно тесто. Някои рецепти включват увиване на покритото месо в шунка, бекон или Парма шунка, за да се предпази тестото от влагата по време на печене.
5 от 1 глас.

Автор

George Kotev
Приготвяне 3 часа
Готвене 1 hr
Общо 4 часа
Тип ястие Ястия с месо
Кухня Европейска
Порции 10 порции
Калории 604 kcal

Съставки
 

плът

  • говеждо филе централната част 1 200 г
  • сол 20 г
  • бял пипер
  • слънчогледово олио високо олеиново 50 г
  • червено вино сухо 100 мл.
  • телешко жу сгъстено 100 мл.
  • трюфели консервирани, отцедени 10 г
  • червено вино сухо 100 мл.

За пълнежа:

  • масло 40 г
  • шалот обелен 40 г
  • гъби пресни, приготвени 400 г
  • лимонов сок пресен 5 мл.
  • смръчкула без стъбла, изсушена 10 г
  • сол
  • бял пипер
  • магданоз
  • муселин фарс телешки 500 г
  • жълтъци пастьоризирани 50 г
  • гъши дроб от терина 75 г
  • коняк 10 мл.

За тестото:

  • многолистно тесто 700 г
  • шунка нарязана на тънки шайби 250 г
  • жълтъци пастьоризирани 50 г
  • сол 2 г
  • трюфел сос* 60 мл.

Инструкции
 

Заготовка:

  • Стегнете говеждото филе с канап, за да не изгуби форма при предварителната обработка.
  • Подправете със сол и черен пипер.
  • Запържете от всички страни в загрят тиган със слънчогледово олио.
  • Оставете говеждото филе да се охлади на решетка.
  • Отцедете мазнината, деглазирайте тигана с червено вино.
  • Добавете телешкото жу и редуцирайте е до гласе (екстракт) и охладете.
  • Редуцирайте червеното вино и сока от трюфел заедно с накълцания трюфел, за да направите гласе (екстракт) и също го охладете.
  • Нарежете на ситно шалота.
  • Измийте гъбите непосредствено преди употреба, нарежете ги на ситно и смесете с лимоновия сок.
  • Накиснете изсушената смръчкула в студена водата за около 2 часа. Измийте старателно и нарежете на ситно.
  • Измийте, изсушете и нарежете магданоза и на ситно.
  • Нарежете терината от от гъши дроб на кубчета от 5 мм и охладете.
    Пастет терина от гъши дроб
  • Нарежете сварената шунка на тънки филийки по 25 г всяка.
  • Разбъркайте жълтъците със сол до гладка смес.

Приготвяне на пълнежа:

  • Задушете шалота в масло.
  • Добавете нарязаните гъби и смръчкулата и задушете.
  • Подправете със сол и черен пипер.
  • Прибавете накълцания магданоз, редуцираното жу и гласето от трюфели, гответе докато течността се изпари и се получи почти сух дюксел и охладете.
    Дюксел гъби пълнеж
  • Смесете суровия муселин фарс с дюксела, яйчения жълтък и парчетата от гъши дроб.
  • Овкусете с коняк и подправете на вкус.

Начин на приготвяне:

  • Разточете многолистното тесто на правоъгълник с дебелина 2,5 мм.
  • За декорацията отрежете няколко фини ивици с назъбено колело за сладкиши.
  • Покрийте разточеното многолистното тесто с филийките шунка (служи за изолиране между тестото и плънката).
  • Разпределете пълнежа с шпатула с дебелина 1 см върху шунката по дължината и ширината на многолистното тесто.
  • Поставете говеждото филе (като предварително сте премахнали кухненския канап), отгоре и намажете с останалата плънка дебелина 1 см.
  • Навийте бутер тестото стегнато около филето, така че краищата да се застъпват поне с 2 см.
  • Поставете увитото филе върху хартия за печене, като мястото, където се събира тестото е отдолу.
  • Равномерно надупчете многолистното тесто с помощта на вилица (това помага на парата, която се образува, да излезе навън и да не разводни тестото).
  • Намажете с яйчен жълтък и украсете с фините ивици тесто във вид на решетка.
  • Намажете отново с жълтък и поставете в хладилника за 30 минути.
  • Печете във фурната при 180 ° C за около 50 минути, докато температура на сърцевината достигне 50 ° C (печете с отворен клапан за пара на фурната ).
  • Преди да го нарежете, оставете да престои на умерена температура (около 55 ° C) за 30 минути.
  • Нарежете на равномерни филийки и намажете месото с разтопено масло с помоща на четка.
  • Сервирайте соса от трюфели отделно.

Съвети за практика:

  • За по-големи количества суровият телешки муселин фарс може да бъде заменен с телешка кайма. Със среден диаметър на говеждото филе, от тази рецепта се получават до 2 филийки с дебелина 1,5 см на човек. С говеждо Уелингтън се сервира обикновено сос от трюфели и задушени зеленчуци. Въглехидратна гарнитура не е необходима заради присъствието на многолистното тесто.

Бележки

Хранителна стойност

Порция: 180гНатрий: 1420mg (62%)Калций: 30mg (3%)Витамин C: 2mg (2%)Витамин A: 3238IU (65%)Захар: 2g (2%)Фибри: 2g (8%)Калий: 373mg (11%)Холестерол: 185mg (62%)Калории: 604kcal (30%)Транс мазнини: 1gНаситени мазнини: 13g (81%)Мазнини: 42g (65%)Белтъци: 19g (38%)Въглехидрати: 35g (12%)Желязо: 6mg (33%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!

Шатобриан (Chateaubriand) – рецептата е ТУК.

Все още няма оценки.

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.

Recipe Rating




Нямате право да копирате това съдържание.