Гратиниране – какво включва този топлинен процес?
Гратиниране е преди всичко довършителен процес, който се извършва на саламандър или във фурна със силно горно нагряване. Процесът протича при температура от 250 – 300°C до получаване на кафява коричка.
Продукти, използвани за гратиниране:
- мазнина,
- чисто масло,
- кашкавал,
- сметана,
- яйчни смеси,
- богати на въглехидрати и белтъчини сосове и кремове.
Подходящи за този процес са следните продукти: риба, месо, птици, картофи, зеленчуци, паста, които предварително са претърпели кулинарна обработка. При по-тънките парчета месо, риба и някои зеленчуци гратиниране може да бъде и основен топлинен процес.
Таблица
| Къде? | В саламандър или във фурна с горно нагряване на висока температура |
| Какво? | Сурови продукти: домати, горски плодове
Храни, претърпели кулинарна обработка: ястия с яйца, супи, ястия със сирене, риба, ракообразни и мекотели, месо и птици, тестени ястия, картофи, десерти |
| Как? | За сочни покрития/ глазури:
За сухи покрития: |
| Защо? | Красив външен вид от образуването на коричка или глазура
Допълнително обогатяване с ароматни вещества |
Много добро