Ориз (лат. Orýza) – e едно от най-важните растения, които служат за храна на голяма част от човечеството от векове.
Днес ориз се отглежда в почти всички тропически и субтропични райони на света. Поради тази причина разнообразието му е изключително голямо. Оризът в Азия е като хляба в Европа. И двата продукта са от много голямо значение като храна за хората. Хлябът и оризът са символ на трудностите на живота на земята. Те съдържат енергия, която дава жизнена сила на хората и животните.
Отглеждането на ориза е сложна технология. Това е род едногодишни и многогодишни тревисти растения от семейство Зърнени. Оризовата култура се отглежда на тераси, трябва да бъде покрита с вода. За целта терасите се наводняват изкуствено. На равни отстояния се засаждат младите растения. В зависимост от сорта, те са във вода от 3 до 9 месеца. Това е много придирчива култура към условията на отглеждане, може да бъде унищожена от слани. Оризът обича влагата и издънките му растат директно под водата. Семената покълват при 10-12°C. След периода на цъфтеж терасите се пробиват, за да може водата да изтече. След като оризът е напълно узрял, той се прибира и се оставя да изсъхне на слънце.
Най-големите износители на тази зърнена култура са:
- Индия – 35%
- Тайланд – 15%
- Виетнам – 8,7%
- САЩ – 8,2%
- Пакистан – 8%
Пълното секвениране на генома на оризово растение (Oryza sativa) е завършено през 2005 г. Геномът е организиран на 12 хромозоми и съдържа 37 544 гена. През 2009–2014 г. шест други вида също са напълно секвенирани в рода Oryza, а още шест вида частично са секвенирани.
Оризът е със 7000 години история
Това растение води началото си от Китай, от устието на делтата на река Яндзъ. Там оризът успешно култивиран за първи път. Най-важните райони за отглеждане с над 90% от общото световно производство са в Азия. Само Китай произвежда около 145 милиона тона годишно.
Въпреки това, оризът изминава дълъг път, за да достигне до такива високи нива на добив.
- Едва 3000 години след откриването му той бавно се разпространява през блатата в Южен Китай на север. Мигриращите племена донасят изкуството на неговото отглеждане в Тайланд, Бирма, Камбоджа, Виетнам и Малайзия.
- Едва около 300 г. пр.н.е. знанията за отглеждането му се разпространяват в западния свят. Оризът достига Египет през Персия и днешните Иран и Ирак. Но му отнема много повече време, за да покори Европа.
- Реално по времето на Александър Велики е внесен от Египет в Гърция, Спарта и Рим.
- И в края на 9-ти век маврите го внасят в Испания и Португалия. Откриването на Новия свят от Колумб през 1492 г. проправя пътя на ориза до Америка.
В България оризовата култура се отглежда от 15-ти век. В наши дни основно в Пловдивско, Пазарджишко и по-малко в Старозагорско и Ямболско.
Видове ориз.
В света има над 8000 разновидности на тази култура. Те могат да бъдат обобщени в два основни вида. Видът с най-голямо икономическо значение носи ботаническото наименование Oryza sativa. Вторият важен, но не толкова продуктивен вид е Oryza glaberima.
Според формата му оризът се разделя на 3 вида:
- Късозърнест – той е с не много твърди зърна, съдържа много нишесте, набъбва много при готвене.
- Среднозърнест – има не много твърди зърна , съдържа много нишесте, набъбва много при варене.
- Дългозърнест- с тесни и продълговати зърна със стъклена, полупрозрачна сърцевина, той е по-устойчив от другите видове при готвене.
Oryza sativa.
Групата Indica включва само дългозърнест, а групата Japonica включва среднозърнест и късозърнест ориз.
Видове ориз от група Indica:
- Басмати: този вид идва от Индия, има прекрасен аромат по време на приготвяне. И това не е случайно – басамати означава аромат.
Басмати ориз - Ароматен или жасминов ориз: терминът ароматен дава представа за свойствата му. Той има същите свойства както басмати, но идва от Китай и Тайланд. Зърното е малко по-късо. Когато е сварен, той ухае много апетитно и ароматно. Не е толкова дългозърнест като басмати и лепне малко повече при готвене.
Жасмин ориз - Патна: оризът първоначално идва от индийските предградия. Това е най-разпространеният дългозърнест ориз. Дължината на зърната е по-голяма от 6 мм .
- Червен ориз: той е среднозърнест, само обелен, а не олющен. Има черна външна обвивка. Към него спада и сортът Venere, който идва от Италия. Използва се за за гарнитура, за пилаф и оризови смеси.
Червен ориз
- Лепкав: среднозърнест с високо съдържание на нишесте. Това го кара да се слепва след готвене и е идеален за консумиране с клечки.
- Млечен: късозърнестият, идва от Италия, използва се главно в десерти.
- Mochireis: късозърнестият, от Япония, там се използва за пълнежи.
- Nishiki Reis: късозърнест, от Япония и Корея, сервира се като гарнитура.
- Червен: среднозърнест, първоначално идва от Индия и е неолющен. В Кармарк се отглежда като органичен ориз, външната му обвивка е червена.
- Черен: подобно на червения, той е неолющен и има черна външна обвивка.
Черен ориз - Суши: овален, с леко прозрачни зърна. Както подсказва името, той се използва специално за суши.
Бял ориз – най-често използван в кулинарията.
При преработката оризовите зърна се полират. Богатият на протеини алеронов слой и богатият на мазнини зародиш се отстраняват. В името на естетиката, въпреки че оризът вече е с ниско съдържание на хранителни вещества, той е бял. За да се запази цвета му и богатия хранителен състав, в Азия е разработен специален процес. Той до голяма степен съхранява витамините и минералите. Процесът на бланширане запазва ценните вещества на нелющения ориз, благодарение на високо налягане. Той после се олющва, а жизненоважните вещества до голяма степен са запазени в оризовото зърно.
Кафяв или натурален ориз – с предимство в здравословните диети.
При последващия процес на обработка, люспите се отстраняват. Накрая остават само жълто-червеникавите или жълто-зеленикавите оризови зърна, обградени само сребъриста обвивка. Този ориз се нарича кафяв или натурален ориз. Той съдържа всички ценни хранителни вещества. Основно фибри, въглехидрати, мазнини, протеини, минерали и витамини.
Бланширан ориз – лесен за обработка в кухнята.
В процеса на бланширане , беленият, неполиран ориз се обработва по такъв начин, че витамините и минералите, съдържащи се в алероновия слой, се притискат във вътрешността на оризовото зърно посредством налягане и по този начин се запазват до голяма степен. Едва след това оризът се полира.Така се съхраняват полезните вещества в него. Бланшираният ориз e богат на витамини от групата В. Пожълтява леко, но при варене става снежнобял и леко пухкав. Остава зърнест дори след дълго време на готвене. Употребава се за основни ястия, както и за гарнитури. Идеален е за пилаф и оризова салата.
Кой ориз е подходящ за ризото?
- Арборио е прост, но не особено взискателен за приготвяне на ризото,
- Карнароли е чисто бял сорт с безупречен вкус и приятна текстура. Приготвя се ал денте
- Виалоне е сорт със сходни свойства като Carnaroli, но с много фино зърно. Употреба: за ризото, супи и десерти
- Сан Андреа е среднозърнест. Самото зърно става леко лепкаво при готвене. Употреба: за всички италиански ястия с ориз
Любопитно: див ориз – за какво става дума?
Той от ботаническа гледна точка не се квалифицира като ориз а като водно тревисто растение. Нарича се воден овес. Произхожда от Северна Америка, расте по бреговете на Канада, в САЩ в Мичиган, Минесота и Уисконсин, както и по делтата на Мисисипи. Доказано е , че това растение е било основната храна на коренното население. Реколтата от него се е събирала директно от канута. До скоро диетолозите са били на мнение, че той е неподходящ за диета без глутен поради родтвената му връзка с овеса. Последни проучвания доказават, че растението е напълно подходящо за безглутеново хранене.
Permalink