Какви промени на месото настъпват при неговата кулинарна обработка
10.Промени на месото при кулинарна обработка
При кулинарната термична обработка на месото последователно настъпват процесите денатурация, деструкция и реакция на Майлард (Maillard reaction). Те протичат по различен начин при съединителната и мускулната тъкани. Сочността и вкусовите качества на продукта зависят от правилно подбраната топлинна обработка. При тези процеси се променят цветът, структурата и се формират вкусовите качества на кулинарния продукт.
10.1.Промени в цвета
При промяна температурата на продукта при топлинната обработка настъпват промени в цвета. Те са резултат от денатурацията на миоглобина в месото, който губи способността си да се свързва кислорода. Това води до промяна на цвета от яркочервено, през сиво до кафяво.
При говеждото месо, например, при промяна на температурата в сърцевината, която варира от 52°C (Rare), цветът е наситено червен и достига до бледо сиво при температура 82°C (много добре изпечено Well-done).
10.2.Промени в мускулната тъкан
Промените в цвета по време на готвене съответстват на структурни промени, настъпващи в месото. При температурна обработка на месото, при протеините в мускулната тъкан постепенно настъпва денатурация. Процесът започва при 30 – 35°C и протича интензивно при 60 – 65°C. Този процес променя физико-химичните им свойства – намалява се тяхната разтворимост, променя се колоидното им състояние.
- При варене разтворимите белтъчини преминават във водата, а някои от тях при продължаващо нагряване образуват пяна на повърхността. Това е денатуриран белтък (албумин).
- При топлинни обработки със сухо нагряване мускулната тъкан губи определено количество вода, а белтъците – денатурират. Структурата се уплътнява, а по повърхността наблюдаваме появата на меланоиди, които са вследствие на реакцията на Майлард.
10.3.Промени при съединителната тъкан
Най-разпространените белтъчини в съединителната тъкан са колаген и еластин. В температурния диапазон между 50 и 71°C съединителната тъкан в месото започва да се свива. По-нататъшното повишаване на температурата над 71°C започва пълното денатуриране на колагена. Месата, богати на съединителна тъкан, трябва да се готвят по-продължително при температура над 71°C. При стойности над тази температура колагеновите влакна набъбват, абсорбирайки вода. Поради тази причина за тези меса се използват техники с хидротермично нагряване (варене, задушаване). Постепенно фибробластите в колагена се превръщат в еднородна желатинообразна маса.
След денатурацията при топлинната обработка при колагена настъпва процес на деструкция. Голяма част от връзките в протеиновата му молекула се разкъсват и той се превръща в глутен, който е разтворим във вода. Този процес намалява здравината на съединителната тъкан като оказва влияние върху крехкостта и сочността на месото. Глутенът при охлаждане желира и намира приложение при приготвяне на аспик.
При меса, бедни на съединителна тъкан, предназначени за аламинутна обработка (антрекот, филе), за да се намали ефектът от деформация на съединителната тъкан, по време на топлинна обработка, същите трябва предварително да се почистват от повърхностните ципи, да начукват се (шницел) или да се правят нарези напречно на мускулните влакна.
Еластинът при денатурация набъбва незначително и не търпи съществени изменения.
Месата с малко количество съединителна тъкан са най-крехки, когато се сервират близо до средно изпечени, така че мускулните протеини да не могат да коагулират напълно. Обратно, меса с голямо количество съединителна тъкан изискват бавно и продължително готвене, при температура над 71°C , за да се постигне желатиниране на колагена.
10.4.Промени при мастна тъкан
Високото съдържание на мазнини в мастната тъкан и мраморните части на месото допринасят за неговата сочност и крехкост. Добавят вкус и текстура към тях, когато го готвите. Освен това предотвратяват залепването и придават мекота на печените продукти, а на сосовете – нежна текстура. По време на процеса на готвене мазнината се топи в субстанция, която се разпространява в цялото месо, увеличавайки мекотата на крайния продукт. В случая температурата на нагряване и видът на мастната киселина влияят върху образуването на продукти от липидното окисление, които имат потенциално вредни ефекти върху човешкото здраве.
10.5.Промени при витамините и минералните вещества
По време на процеса на готвене на месо се провеждат различни процеси. Например нагряването или сушенето може да унищожи определени витамини и минерали. Степента, до която това се случва, е силно повлияна от метода на готвене. Нещо повече, нагряването на месото до високи температури за дълги периоди от време, е твърде вероятно да доведе до образуването на вредни съединения, които могат да увеличат риска от някои болести.
